In cucina – come in amore – la scelta di stare insieme non è solo questione di gusto e razionalità, ma anche – soprattutto – di cuore e complementarietà. E se ci sono persone e ingredienti che stanno oggettivamente bene insieme, nel tempo ci siamo abituati a esercitare indulgenza anche nei confronti degli “accoppiamenti di fatto” che, fino a qualche generazione fa, sarebbero stati considerati tabù (con buona pace di chi non ammette il pesce sul formaggio o l’ananas sulla pizza… sul cappuccino a pasto dobbiamo ancora lavorarci!).
Lasciando alle nuove leve di chef, gastronomi e cultori del gusto il compito di confrontarsi e farci cambiare idea sulla liceità di matrimoni che apparente “non s’hanno da fare”, fuori dalle cucine e dalle sale di ristorazione ci sono altri appassionati operatori del mondo food che si battono per la tutela e la valorizzazione dei sapori Made in Italy nel mondo ma anche nello stesso Bel Paese, che spesso non sembra accorgersi fino in fondo della miniera di tipicità uniche sulla quale ha costruito la sua identità culinaria e culturale.
Coppie aperte e famiglie allargate
Se a partire dall’Ottocento hanno cominciato a moltiplicarsi Consorzi (ormai più di 1000), marchi di indicazione geografica (Dop, Igp, Stg), disciplinari e regolamenti anticontraffazione, il fenomeno a cui oggi si assiste sempre più spesso è la nascita di nuovi gemellaggi tra i custodi di diverse tradizioni regionali che, invece di chiudersi in una campanilistica rivalità, scelgono di creare sinergie con altre realtà anche geograficamente lontane ma alle quali si sentono accomunati dallo stesso radicamento nel territorio di appartenenza, dalla fedeltà alla cultura locale e dal rispetto per i gesti antichi che permettono a tanti prodotti e pietanze “a marchio” di continuare a sopravvivere e di essere più competitivi sul mercato.
Tra le unioni più o meno fortunate ci sono quella che, nel 2013, ha unito i Consorzi di tutela del Prosciutto Toscano Dop, dell’olio extravergine di oliva toscano Igp, del Pecorino Toscano Dop, e del Miele della Lunigiana Dop; quella che nel 2017 ha visto protagonisti il Pecorino romano Dop, il formaggio Asiago Dop e lo Speck Igp e quella più recente, che dal 2021 vede protagonisti Vino Chianti, Provolone Valpadana, vini Asti Docg e Pasta di Gragnano Igp (che pure intrattiene una relazione collaterale con la Mozzarella di Bufala Campana Dop). Ancora work in progress l’alleanza tra Consorzio Ciliegia di Vignola Igp, Consorzio Ciliegia di Bisceglie e Melinda.
Unioni romantiche o di convenienza?
Con più di 800 prodotti a marchio sugli oltre 3000 esistenti nel mondo, l’Italia detiene un primato nella filiera di cibi e vini certificati dai bollini di qualità, che supera ormai i 15 miliardi di euro il volume d’affari sia nella Penisola che all’estero.
Va da sé che, spesso, la solidarietà tra Consorzi dipenda soprattutto dalla volontà di rafforzare la propria presenza sul mercato internazionale, potenziando l’attività di promozione delle eccellenze italiane all’estero e mettendo in campo nuovi metodi per la tutela dalle contraffazioni (il cosiddetto italian sounding, che oggi vale quasi 100 miliardi l’anno) e per l’innovazione dei processi in tutte le fasi della filiera (per esempio conquistandosi il diritto d’accesso a fondi comunitari come il recente Piano nazionale di ripresa e resilienza).
Diverso il caso dei prodotti “minori”, così di nicchia e ancorati alla realtà di un territorio che spesso non si estende oltre il singolo Comune, e che quindi nulla hanno a che fare con le dinamiche dell’export alimentare (e nemmeno ambiscono a entrarci). Il loro intento non è quello di acquisire potere contrattuale oltreconfine, bensì di farsi conoscere stimolando un “turismo del gusto” che porti i consumatori a scoprire direttamente “in loco” sapori e prodotti per i quali il “qui e ora” del gesto che li crea determina il valore dell’esperienza di chi li gusta.
Colpi di fulmine in Paradiso
La volontà di istituire una connessione tra due realtà territoriali diverse ma vicine, unite dalla Val Trebbia, tra gli Appennini dell’Emilia Romagna e il mare della Liguria, e di raccontare identità, orgoglio locale, storie familiari e desiderio di far sopravvivere, diffondere e incentivare la conoscenza di prodotti unici andando oltre il semplice marketing, ha dato origine a “Sapori in Paradiso”.
Un progetto comune tra Consorzio di Tutela Salumi Dop Piacentini e Consorzio della Focaccia di Recco col formaggio Igp, pensato per promuovere la valorizzazione reciproca di due specialità gastronomiche, apparentemente molto diverse tra loro (l’una dà il meglio di sé quando viene fatta, cotta e mangiata calda di forno, ed è la prima specialità tutelata al mondo in cui l’intero ciclo di produzione può avvenire all’interno di ristoranti oltre che negli asporti e nei panifici, l’altra richiede tempo, pazienza, stagionatura ed è pensata per essere conservata), ma in realtà capaci entrambe di racchiudere ed esaltare sapori, profumi, storie e tradizioni fortemente ancorati ai rispettivi territori e alle persone che li lavorano. Incontrandosi queste due tipicità riescono a esaltarsi a vicenda, assumendo una connotazione “gourmet” che tuttavia non toglie nulla alla semplicità e al carattere “democratico” di entrambi, adatti tanto alla ristorazione più chic quanto al format dello street food (meglio se in riva al mare!).
Ciò che davvero si gusta, assaporando queste eccellenze, “incopiabili” nonostante gli innumerevoli tentativi, è il valore dell’artigianalità, l’esclusività di una lunga tradizione di gesti ripetuti con devozione e disciplina. Se poi il tutto avviene davanti allo splendido paesaggio del Golfo Paradiso, l’innamoramento è garantito!
