Aria buonaQuel che non sai del formaggio di montagna austriaco

Partendo dalla grande attenzione verso il bestiame, i pascoli e gli alpeggi, la tradizione millenaria dell’arte casearia ha raggiunto oggi in Austria livelli decisamente significativi e inviabili. Vi spieghiamo perché

Negli ultimi anni il settore agro-alimentare ha visto riaccendere l’attenzione verso un settore particolarmente forte in termini di vendite ma ancora non abbastanza riconosciuto. Parliamo del comparto caseario, per il quale ritroviamo un’attenzione crescente e costante non solo nel nostro paese ma anche in quei territori nei quali il latte vive di uno status quo di alto profilo. In Austria, ad esempio, il formaggio gode di una lunga tradizione. Questo perché per millenni è stato un alimento base della cultura culinaria austriaca, non solo per il gusto – particolarmente dolce, delicato e fresco – ma proprio per la tradizione antica di conservazione di questa materia prima particolarmente preziosa. Oggi questo sapere viene ancora trasmesso di generazione in generazione, riuscendo anche con i ragazzi più giovani, a stimolare l’interesse e la curiosità per questa artigianalità. Per tanti ragazzi è un ritorno alle origini e una riscoperta delle proprie radici.

Fino al IXX secolo la produzione del formaggio era nelle mani dei monaci e di quelle famiglie che da generazioni, grazie al possedimento di bestiame, coltivavano questa vera e propria arte. Nelle regioni montuose, con le caratteristiche climatiche e naturalistiche, si ottenevano formaggi stagionati, particolarmente saporiti mentre in pianura era più diffusa la produzione di formaggelle fresche, più dolci e delicate. Ad oggi, dopo anni di pratica e tradizione, un territorio come l’Austria da solo, vanta più di 450 tipologie di formaggi diverse. Così come gli alpeggi in queste regioni sono particolarmente diffusi, curati e protetti, allo stesso modo la produzione di latte di montagna è tenuta da conto e celebrata a livello nazionale come fiore all’occhiello della gastronomia locale. Le mucche crescono all’aria aperta, con foraggi totalmente naturali e incontaminati, con ritmi spesso dimenticati dalle produzioni industriali massive. Molti di questi formaggi sono a latte crudo e lavorati in calderoni  di rame: per un chilo di formaggio a pasta dura servono in genere 15 litri di latte.

Un liquido assolutamente non intaccato dall’uomo, non addizionato e 100% naturale. Erba fresca e piante aromatiche in estate, fieno e insilati in inverno: questa l’alimentazione standard delle mucche da latte, sparse tra alpeggi, prati e pascoli. In qualche modo tutto torna: i piccoli allevatori possono mantere le proprie bestie grazie anche alla vendita di formaggio e allo stesso tempo quest’economia risulta particolarmente virtuosa per le zone montuose, che con queste attività possono ripagare i costi e le difficoltà di condizioni climatiche ostiche, pendii ripidi, forza lavoro. Chiaramente non sono modelli applicabili a grandi numeri e aziende strutturate ma si parla di piccoli produttori, potremmo definirli artigiani del latte e dei suoi derivati. Spesso si tratta di famiglie e più generazioni unite sotto la stessa tradizione, la stessa arte. Alcuni studi hanno portato a calcolare che su un metro quadro di pascolo crescono circa sessanta tipologie diverse di fiori, erbe aromatiche e aromi. Ecco spiegato l’incredibile ventaglio aromatico che si ritrova nel latte e quindi nei formaggi. L’Unione europea indica come prodotti a denominazione di origine protetta DOP quei beni alimentari provenienti da una determinata regione, realizzati con ingedienti della stessa area e con un processo riconosciuto e regolamentato. Il Tiroler Bergkäse DOP ad esempio è un formaggio a pasta dura ed è prodotto con latte crudo senza insilati nelle regioni del Tirolo del Nord e Tirolo Orientale. Il Vorarlberger Bergkäse DOP invece è un formaggio a pasta dura, a latte crudo che si ritrova nelle regioni del Vorarlberg: Bregenzerwald, Kleinwalsertal, Großwalsertal, Leiblachtal (Pfänderstock), Walgau e Rheintal. Formaggi senza i quali alcuni piatti tipici come i “Käsespätzle” o “Kaspressknödel”, i gustosi canederli al formaggio, non esisterebbero. Oggi anche verso le generazioni più giovani si sta cercando di attivare una sensibilizzazione sempre più capillare, costante ed efficace. L’intento ultimo è quello di portare ad una maggiore consapevolezza del proprio territorio grazie alle sue eccellenze, che in modo circolare, seguono il corso naturale di Madre Natura, tutelando pascoli, alpeggi, bestiame, il latte che ne deriva e i suoi derivati.

L’Austria ancora una volta dimostra di essere un paese particolarmente attento al rispetto del suo territorio naturalistico e anzi, alla sua massimizzazione nel totale rispetto dei ritmi, delle possibilità, dei cicli, che la terra e le sue creature suggeriscono. Una visione che parte da un punto di vista differente da quello cui siamo in genere abituati a guardare noi vicini di casa ma che in fondo ci consente di tornare al nostro credo: il cibo ci unisce, sempre.

Tutte le foto e il video nell’articolo sono di Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH