Più buono non c'èIl latte fieno, patrimonio alimentare e agricolo dell’Austria

Una produzione unica al mondo, che unisce il metodo originario di produzione del latte alla tutela del territorio e dell’ambiente

Uno dei regali più grandi che la montagna ci offre durante la stagione estiva è la presa di contatto – per molti addirittura per la prima volta – con alcuni aspetti elementari e fondanti della natura. Il profumo dell’erba, l’aria che sa di pini, foglie, ghiaccio senza sapere di smog, la bontà di certe carni e certi formaggi, il ruscello gelido che scende dalle alture, le piste innevate d’inverno che d’estate diventano cammini panoramici adatti a tutte le famiglie. Chi è legato a certi rituali e abitudini alimentari come quella di bere una tazza di latte caldo la mattina, in genere gioisce trasferendosi in montagna perché qui, il latte, cambia sapore. È più grasso, più profumato, talvolta più erbaceo o più fiorito, a seconda delle zone in cui i pastori hanno portato le loro mucche a pascolare. Il latte sa di latte, di panna, di animale anche talvolta ed è un prodotto per molti palati totalmente nuovo. Nella Terra delle Alpi, così gli austriaci amano definire la loro regione, se ne trova una particolare tipologia che prende il nome di latte fieno.

Una forma antica e tradizionale di produzione lattiera ottenuta esclusivamente da mucche da latte allevate con erbe o piante aromatiche fresche di pascolo o essiccate sotto forma di fieno. In Italia parlare di latte ovino o caprino non è poi così raro, mentre in Austria il 99% del latte prodotto è vaccino. Una potenza di fuoco che solo nel 2021 ha toccato le 3,4 milioni di tonnellate di latte 100% non geneticamente modificato. Questo dato rispecchia l’attenzione generale di questo paese verso l’agricoltura biologica per la quale l’Austria è al primo posto nell’Unione Europea proprio per il fatto che quasi il 30% della superficie nazionale è dedicata all’agricoltura bio e a una produzione tra le più attente a circolarità, sostenibilità e risparmio energetico.
Il latte fieno non è un semplice latte d’alpeggio, come banalmente viene raccontato. «Heumilch», latte fieno in lingua originale, è infatti la prima STG, ovvero “specialità tradizionale garantita” – e protetta – indicata dall’Unione Europea nell’area di lingua tedesca, che tutela e protegge il suo processo di produzione alquanto complesso e la lavorazione ancora estremamente artigianale. Infatti in estate gli animali pascolano in alpeggio, dove l’aria è più fresca e l’acqua più pura, dove i fiori sono più ricchi di polline e le piante estremamente aromatiche.

Durante il resto dei mesi, anche se non possono più vivere in altura, alle mucche viene riservata un’alimentazione di puro fieno, quindi erba falciata, precedentemente selezionato e fatto essiccare dai pastori. Un latte particolarmente gustoso, erbaceo e profumato. E indubbiamente più sano grazie ad una composizione organolettica che lo rende da un punto di vista nutrizionale più complesso e più equilibrato.
Nella Terra delle Alpi ci sono oltre 8.000 i produttori di latte fieno, con ben 500 milioni di litri l’anno di latte fieno ottenuto (circa il 16% della produzione nazionale complessiva), da cui si ottengono derivati di pregio. Oltre ai classici burro, yogurt e panna è soprattutto sul formaggio che il settore caseario austriaco si è concentrato, tant’è che 85% della latte fieno, senza alcun additivo, viene trasformato in caciotte, paste molli e fresche, tome più o meno stagionate. Le principali aree di produzione sono le regioni Vorarlberg, Tirolo, Salisburgo, Alta Austria e Stiria.

Un sistema alquanto articolato che costituisce un vero e proprio vanto per l’Austria. Il latte fieno contribuisce a completare un’economia agricola attenta alla circolarità delle singole aree di produzione, tutelando il patrimonio naturale alpino, il bestiame, garantendo ai piccoli allevatori di continuare a produrre con la stessa artigianalità e attenzione del passato ma facendosi forti di una rete di sostegno, valorizzazione e promozione del proprio lavoro assolutamente d’avanguardia.

Courtesy immagini Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH

Non si interrompe un’emozione, figuriamoci la Soncini!

X

Linkiesta senza pubblicità, per gli iscritti a Linkiesta Club

Iscriviti a Linkiesta Club