“Se non hai almeno una nonna ungherese non sei veramente di Vienna”. Questo detto tradizionale rispecchia appieno la multiculturalità della capitale austriaca, le cui tradizioni gastronomiche derivano da secoli di melting pot culturale. Crocevia di incontri tra i popoli della Boemia, dei Balcani, dell’Italia e, ovviamente, dell’Ungheria, la romantica città ha raccolto tra le sue mura fortificate influenze culinarie che piano piano ha fatto proprie, definendo i capisaldi della cucina viennese.
L’ABC della cucina viennese
Un mondo fedele alle tradizioni dell’Europa dell’Est con piatti che si dice arrivino fin dalla Turchia, passati per Milano e Venezia, come la mitica Wiener Schnitzel. Cotoletta di vitello panata, si differenzia dalla classica costoletta meneghina poiché viene servita sottile, rigorosamente senza l’osso. Ricoperta con farina, poi intinta nell’uovo e avvolta da pangrattato, è dorata in padella con un mix di olio e burro e servita a tavola insieme alla tipica insalata di patate.
Oltre a questa ricetta, immancabile nei menu dei ristoranti tradizionali quanto in quelli dei locali contemporanei, Vienna è conosciuta per la grande varietà di zuppe che aprono i pasti con note calde e vellutate, oppure per i brodi di carne realizzati cuocendo per ore a fuoco lento ossa e ortaggi, in cui immergere piccole frittelle salate (frittaten) e gnocchi di fegato o di semola (Leberknödel e Griessnockerl).
Per non parlare del retaggio ungherese del gulasch, una sorta di brasato di manzo cotto a fuoco lentissimo dopo un passaggio in padella con cipolle e paprika. Dalla Boemia arrivano infine dolci come il Mehlspeisen, mentre nelle vetrine delle pasticcerie viennesi, da quasi duecento anni, domina la Sacher, torta al cioccolato con marmellata di albicocche nata tra le mura dell’omonimo Hotel.
Chi vuole intraprendere un viaggio gastronomico nella capitale austriaca, dunque, dovrà assolutamente assaggiare le ricette appena citate nei Beisl e nelle Heuriger (entrambi locali tradizionali della città) passando poi a esplorare i caffè storici che diffondono il verbo della bistronomia contemporanea. Per non parlare delle nuove aperture dall’allure internazionale, che servono piatti plant-based e sono frequentate dalle giovani generazioni che amano sperimentare a tavola.
Beisl e caffè storici
La prima tappa è nelle tradizionali Beisl (il cui nome deriva dalla parola yiddish bajiss, ovvero casa) dall’atmosfera semplice e conviviale, riconoscibili dall’ampio bancone bar su cui compaiono a ritmo frenetico calici di vino e pinte di birra. Sono essenzialmente luoghi dove gustare un ottimo pasto, alla stregua dei caffè storici che, abbandonati gli sfarzi di epoche passate, oggi vengono ristrutturati con un design fresco e contemporaneo. È il caso del Cafè Bellaria, al civico 6 di Bellariastrasse, nei pressi del Museo di storia naturale di Vienna, nel cui menu si trovano la tradizionale Wiener Schnitzel e un’ampia varietà di burger (anche in versione vegana).
I nuovi indirizzi di Vienna
Per la cena è consigliata una visita da Chez Bernard, locale di recente apertura all’ultimo piano dell’Hotel Motto di Mariahilfer Straße al 71a. Incastonato in un edificio storico della fine del 1800 completamente ristrutturato, è caratterizzato da una scenografica cupola dalla quale, all’ora dell’aperitivo, permea la romantica luce del tramonto. Di fronte al bancone bar immerso nel verde, si sviluppano i piccoli tavoli raccolti attorno a poltroncine di velluto. Per iniziare si possono scegliere plateau di crudités di mare oppure degli “small bites” serviti con cocktail classici. Tra le portate principali, vale la pena provare il polpo grigliato e il pollo al vino rosso.
Altro indirizzo dove trovare ottimi cocktail e piatti da condividere è Zazatam, all’interno del Boutique Hotel Zola di Hillerstraße 11. In un ambiente onirico che abbina i colori scuri a carte da parati floreali, la tavola diventa un mappamondo su cui poggiare ricette provenienti da Paesi lontani. Bao buns, tamales, ravioli ai funghi e black cod si abbinano alle creazioni a base tequila e mezcal del bartender Andre Guerra.
Sulle colline tra Heurigen e vigneti
Infine, per sentirsi dei veri viennesi, è necessario spingersi sulle colline del diciannovesimo distretto, godersi il panorama che abbraccia la città e le acque del Danubio e iniziare una piacevole camminata costeggiando i vigneti. Infatti, la capitale austriaca è una vera e propria “città del vino” e conta, dentro i suoi confini, ben 140 produttori che gestiscono 650 ettari di terreni.
Lungo la strada si incontrano le Heurigen, locande che offrono cibi freddi come affettati e formaggi, per accompagnare il vino prodotto in questi territori. Il loro nome, infatti, arriva da heuer (anno in corso) poiché erano solite servire ai commensali il vino novello, allungato con un goccio d’acqua per creare il celeberrimo Spritzer, ancora oggi proposto in molti locali viennesi.
Oggi le Heurigen sono dei veri e propri ristoranti: tra i più conosciuti c’è Mayer Am Pfasrrplatz che sorge in uno degli edifici dove ha abitato Ludwig Beethoven. Un grande buffet permette di servirsi con le preparazioni tradizionali, mentre un menu alla carta contiene proposte con ingredienti stagionali come la zucca, declinata in zuppe e preparazioni al forno. L’ideale per rifocillarsi dopo una lunga passeggiata nel verde e per scoprire l’enogastronomia della Vienna contemporanea, saldamente legata alla tradizione, ma ambiziosa nel guardare sempre avanti.