Pochi ma buoniTra le eccellenze enogastronomiche dell’Austria una richiede tanta pazienza e grande abilità

Tutto ciò che volevate sapere sullo speck e il suo utilizzo riassunto in un breviario per apprezzare uno dei prodotti più importanti della cultura gastronomica di questa regione

Quante volte viaggiamo spinti da un’incredibile voglia di conoscere culture differenti dalle nostre tanto e sempre di più anche da un punto di vista gastronomico? Il cibo in Italia è uno dei principali motori di turismo ma non siamo i soli, tra gli stati europei, ad essere meta ambita e desiderata per le produzioni locali, gli artigiani e le tradizioni centenarie. Tra questi, l’Austria è indubbiamente uno dei paesi che, in maniera rigorosa e puntuale, dedica interesse, attività, cultura alle sue eccellenze. In campo enogastronomico si è parlato in precedenza del latte fieno, delle sue peculiarità e di quanto in un certo senso la produzione di questo alimento sia frutto di un’economia sostenibile, circolare, fortunata per il territorio quanto per il consumatore finale. Allo stesso modo, c’è un altro ingrediente che al pari del burro o del latte è particolarmente prezioso in questa regione: lo speck. Un salume che abbiamo sempre visto anche nei nostri scaffali, e che vediamo continuamente a fianco di cotti e crudi di marca italiana ma che in effetti – culturalmente – non ci siamo mai impegnati a celebrare. Forse perché non siamo abbastanza bravi nella sua produzione? In effetti, la salatura, l’affumicatura, la giusta quantità di grasso rispetto al muscolo, e la speziatura sono tutti momenti di un unico processo in cui la giusta misura, e l’esperienza contano più di ogni altro aspetto. Proprio la giusta combinazione di questi elementi fa sì che lo speck sia diventato progressivamente un prodotto di culto, dal sapore unico e particolarmente popolare in Austria. L’uomo ci è arrivato studiando i possibili metodi di conservazione della carne, che in questo modo poteva non solo durare di più nel tempo ma anche sprigionare sapori e consistenze diverse, nuove. Lo speck richiede tempo, come tutte le cose buone. Non è certo quella parte del maiale che si prende si mangia. Ci vuole lavorazione, passione, pazienza e il tempo necessario per un’asciugatura corretta. Per la sua produzione si possono usare più parti dell’animale: collo, dorso, pancia, cosci o spalla. Il passaggio successivo è la salmistratura: ovvero la salatura della carne non solo con sali da cucina ma anche salnitro o sali di sodio. La carne così diventa rossa e tenera e si protegge, naturalmente, dal deterioramento. A seconda dei gusti è possibile aggiungere coriandolo, ginepro, alloro, rosmarino, aglio e qui risiede il vero segreto: quel mix inconfondibile di sapori ma ogni volta diverso. L’altro passaggio fondamentale, ed è questo che dice al nostro cervello «ecco questo è speck!» è l’affumicatura. Il procedimento prevede – con delle differenze nei tempi e nell’intensità – che la carne sia appesa in celle di affumicatura e sottoposta di conseguenza ai fumi dei legni utilizzati (e scelti). La pancetta resta appesa in locali ventilati per circa 20 settimane e matura fino alla sua forma finale. Durante la fase di maturazione, perde circa un terzo del suo peso originario e dulcis in fundo sarà finalmente pronta per essere gustata.
ALMA Austria

Anche per questo prodotto vige un disciplinare preciso, che oltre ad indicare modalità e aree di produzione indica le singole tipologie di speck. Sono due, in Austria, le tipologie che che possiedono il marchio G.G.A  (equivalente del IGP italiano): il Gailtaler Speck IGP e il Tiroler Speck IGP. Il primo con un territorio di competenza parecchio più ampio (che include  i comune di Kötschach-Mauthen, Dellach, Kirchbach, Gitschtal, Hermagor, St. Stefan im Gailtal, Nötsch im Gailtal, Feistritz an der Gail e Hohenthurn, nello stato federale della Carinzia) e che si distingue per le sue carni di colore rosso vivo e il grasso bianchissimo e il secondo, che ricade nell’intero stato federale del Tirolo.

Ma al di là del consumo classico di questo salume, anche piuttosto intenso nel gusto e non dei più intuitivi come abbinamenti, come si può usare in cucina? C’è chi la mattina lo aggiunge alle uova strapazzate in alternativa al classico bacon o per rinforzare di gusto un piatto tipico – e meno strutturato – come il canederli. A merenda? Se noi facciamo pane e salame gli austriaci fanno pane e speck. Forse vi sarà capitato di vedere quei taglieri di affettati misti che includono, oltre ad alcune referenze tipiche tra cui ovviamente lo speck, formaggio, pane, rafano e sottaceti. Si chiama Brettljause ed è quanto di più conviviale si possa volere durante una sosta in baita, dopo una lunga camminata.
Perché non provare quindi a sostituirlo al classico tagliere di salumi e formaggi? A questo punto, è quasi questione di buon vicinato!

Tutte le immagini sono courtesy AMA – Agrarmarkt Austria

 

Non si interrompe un’emozione, figuriamoci la Soncini!

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