La pasta secondo AmbrosinoCucina del sentimento e cucina dell’emozione

Nella lectio magistralis tenuta a Identità Golose, partendo da uno studio storico, geografico e antropologico lo chef è giunto alla visione della pasta come materia prima malleabile e trasformabile secondo percorsi finora inesplorati

Quante idee ci sono nella testa di Marco Ambrosino sulla pasta? Se la risposta è non lo so, vuol dire che vi siete persi la sua lezione in occasione del congresso di Identità Golose conclusosi da poco a Milano. A introduzione del suo intervento, infatti, lo chef procidano più noto a Milano ha mostrato una slide che a suo dire è un referto medico, una foto del suo cervello, che ne mostra il contenuto proprio sull’argomento pasta.
Una slide creativa, che con un ordine del tutto personale mette assieme simboli, immagini, emoticons, messaggi, e la citazione di Marinetti che a proposito della pasta era dirompente: «Assurda religione gastronomica italiana».

Milano è stata la città che per otto anni ha provato, invano, a convertire Marco da Ambrosino in ambrosiano. Alla fine, invece è stato lui ad avere conquistato i Navigli, con una cucina del tutto personale e a colpi di 28 coperti alla volta (28 Posti il nome del suo locale oltre che la capienza dello stesso). Oggi è tornato a Procida e domani (data imminente ma ancora segreta) riaprirà nel capoluogo campano. Nel frattempo, è atterrato per la prima volta a Identità Golose Milano per raccontare le tante cose che ha realizzato in questa città.

“La pasta secca: rivoluzione dell’identità e mito delle origini” il titolo manifesto della lezione durante la quale, oltre a parlare di pasta, ha cucinato e ha fatto assaggiare la sua idea di pasta.

Per noi italiani la pasta è una cosa nostra, non c’è dubbio, ma il senso di appartenenza non deve comprendere nessuna forma di preclusione verso gli altri, è la premessa di Marco. Quello di Ambrosino è stato un percorso di studio che dai riferimenti gastronomici l’ha condotto ai riferimenti antropologici: un netto cambio di prospettiva che l’ha portato a relativizzare molti punti saldi della cosiddetta tradizione a tavola. Lo chef non è da ragionamenti superficiali o a effetto: storia, antropologia e geografia entrano facilmente nel suo studio sulla cucina. Da sempre interessato alle origini di una preparazione, è giunto a una conclusione rivoluzionaria: le origini non esistono. Le idealizziamo per semplicità e diciamo che quella cosa nasce lì e in quel momento ma le origini sono un po’ come un mito gastronomico, afferma. Ricetta tradizionale, ricetta regionale, sono espressioni che si sgretolano sotto i colpi delle sue argomentazioni.

Dal punto di vista del metodo, il suo è uno studio dei fatti geografico più che cronologico: non una successione di eventi in fila e separati tra di loro, piuttosto una visione su fenomeni simultanei e che si influenzano oltre i confini nazionali, per abbracciare l’intero bacino del Mediterraneo.
Dall’alimentazione Ambrosino si sposta alle dinamiche della ristorazione, dalla storia all’economia e ai processi commerciali che, secondo lo chef, oggi sono sempre più spesso legati a prodotti dell’emozione. L’emozione, mettendola in rima, Marco la definisce come quella cosa che ti colpisce, ti stordisce e poi finisce. Altra cosa è il sentimento, legato ai prodotti storici locali, legato alla cura delle cose, ci ricorda. Nella lunghezza del sentimento si rivela una cucina strategica, quella che Ambrosino cerca di mettere in pratica, contro la tattica dell’emozione. Potrebbe sembrare puro filosofare, romantico o retorico, con un esempio pratico lo chef ci viene in aiuto: le alici sotto sale. Sono una cosa che preparo oggi ma non saranno pronte oggi e non mi servono oggi. Durano nel tempo e indicano un approccio a un orizzonte lungo che porta a una conserva e poi ancora alla colatura di alici e ad altre preparazioni per il domani.
Nello specifico sulla pasta, il suo metodo di studio l’ha portato a cambiare atteggiamento verso questa bandiera della cucina italiana, per andare oltre l’idea di cucinarla e condirla tout-court, per quante infinite variazioni e risultati ci possano essere alla fine di queste due azioni. Il cambio di prospettiva lo conduce a vedere la pasta come una materia prima. Con la pasta Marco è arrivato a fare una salsa a base di acqua di pasta fermentata, con la quale poi condire una pasta che non è una pasta cotta espressa, altro tabù che crolla.

Ma andiamo con ordine: la scintilla per l’idea del piatto è stata la visione della pasta cotta e avanzata nella ristorazione collettiva delle mense scolastiche. Come utilizzarla di nuovo? Come farla entrare nel fine dining?
E da qui parte il pensiero della pasta come elemento malleabile, trasformabile, una materia prima, un ingrediente con il quale possiamo fare quello che vogliamo. Nostra come nostro è diventato il pomodoro, afferma Marco. Con il pomodoro abbiamo una sufficiente confidenza da poterlo trattare in mille modi: tagliato, frullato, seccato, in conserva. Lui questa confidenza da anni se la prende con la pasta, studiata a fondo e al tempo stesso desacralizzata.

Il punto di partenza del piatto presentato a Identità è stato una conserva di pasta, partendo da una pasta mista, un tempo recupero degli avanzi di diversi formati, oggi ormai non più. La pasta viene innanzitutto tostata in padella, a secco, poi sottoposta a una mezza cottura. Stabilizzata a temperatura ambiente e da qui parte la conserva in un contenitore di coccio, usato per le acciughe (alici salate precisa il procidano Doc). I barattoli vengono foderati con foglie di vite e di fico messe in conserva. Viene aggiunta qualche spezia e poi in frigorifero, bassa temperatura e lunga permanenza: 3 gradi per 8 giorni. La pasta si modifica, a livello di amidi, iniziano lavori enzimatici. Infine, viene infornata a 250 gradi per pochi minuti prendendo così una nuova consistenza. Dopo la tostatura e la conserva, uno shock termico, tutte tecniche che incidono sulla consistenza per estrarre dalla pasta i sentori che racchiude. Come condimento una salsa a base di acqua di pasta fermentata e qualche foglia di vite della conserva di pasta. Il sapore è sapido, concentrato, anche complesso e con punte acide delle foglie di vite. Potremmo parlare di un’iper-pasta o di una pasta al quadrato.

Per la salsa la preparazione non più semplice o più rapida, circa dieci giorni di lavorazione. In questo caso la pasta viene cotta senza sale e con l’aggiunta del fungo koji, aggredita dalla muffa rilascia nuovi aromi, racconta Marco. Avviene poi una latto-fermentazione: una seconda fermentazione che restituisce un succo usato per condire la nostra pasta. Il risultato al palato restituisce sentori caseari, quasi erborinati, nuovi ma contenuti nella pasta stessa, Ambrosino li cerca e li svela non li inventa.

Lo chef nel suo studio va oltre con uno shot che accompagna il piatto: limpido e trasparente, un vino, che altro non poteva essere se non un vino di pasta. Inoculata con spore, la pasta diventa dolce, una sorta di pasta-mosto e il risultato della fermentazione è questo vino sotto i 5 gradi, un ippocrasso di vino di pasta come lo definisce.
E se a qualcuno la cosa può sembrare strana, lo chef-antropologo ricorda subito la tradizione asiatica del sakè che deriva proprio dalla lavorazione di un cereale. Tutto torna e iniziamo a intravedere la sua rivoluzione non come un puro esercizio di stile ma una sensata riscoperta e un ponte tra culture al tempo stesso. Dal vino al marsala di pasta, fino all’aceto di pasta il passo è stato breve nel percorso milanese dello chef.

Riprendendo la “religione gastronomica italiana” di Marinetti, Ambrosino ci fornisce la sua personale visione dei cuochi: portatori sani della liturgia della tavola ma anche i primi a ucciderla per andare verso il nuovo, sono le sue parole.
Dall’Edipo Re all’Edipo chef il passo è breve, restiamo sempre nel campo dei miti.

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