Finché acqua non bolla Pastification

Si può reinventare la tradizione, se sei in Italia e cucini un piatto di pasta? A quale prezzo e a che scopo ha senso farlo? Una riflessione tra sperimentazioni ardite (e riuscite) e senso pratico

Quando cucini la pasta, e sei in Italia, hai un enorme limite davanti a te, e il limite è la tradizione. Non si può cucinare la pasta senza incorrere in giudizi da ogni parte: perché per cucinare un piatto che è parte integrante del nostro DNA bisogna essere coraggiosi. E bisogna rispettare tecnica, cottura, prodotto ma soprattutto… pregiudizi. E se tra un italiano del nord e uno del sud possono ballare uno o due minuti di cottura, la sensazione “al dente” è pressoché universale e riconosciuta. In ogni casa c’è un addetto al morso: il depositario della verità domestica, quello che sentenzia “scola” o “mancano due minuti”. Ed è sempre uno, unico, e vale come cassazione: la sua parola e il suo dente decidono se è quel preciso momento che sta tra il “mamma mia ma potevi lasciarla un altro minuto” e il “è buona per incollare la tappezzeria”. Si può dunque scardinare persino questo avamposto di dittatura domestica con la creatività, e dare a questo vero baluardo della tradizione italiana una nuova forma, una nuova consistenza, e una nuova vita? La creatività può osare tanto? E c’è uno chef abbastanza coraggioso da provare a cambiare la vox populi su uno dei piatti più sacri e inviolabili della nostra terra?

Il primo ad averlo fatto è stato di sicuro Matias Perdomo, il bello e dannato alla guida di Contraste e del gruppo Exit. Bella forza, è uruguayano. Ma certo ha rotto gli schemi e ha servito per primo una pasta completamente stravolta nel suo essere, cambiata nella consistenza, nel sapore, nell’essenza. Usa la pasta, la frulla, la fa diventare condimento invece che protagonista. La snatura, e vince, visto che quei piatti sono tra i più apprezzati giochi gastronomici che si possano gustare alla sua tavola. E che, alla fine, gli hanno permesso di aprire Exit pastificio urbano, un luogo interamente dedicato alla regina delle tavole nostrane. Ma lui è un provocatore, e non è italiano: ci può stare che gli lasciamo margine di manovra su un piatto che – in ogni caso – non gli appartiene.

Ma poi ci si è messo anche Riccardo Camanini, brillantissimo chef del Lido 84 a Gardone, amato dai critici e osannato dai gourmet, che prendendo spunto dal passato si è inventato i maccheroni cotti in vescica. Successo straordinario, planetario, paginate su mille magazine e grida di giubilo per un puro divertissement finito di preparare al tavolo che snatura la cottura della pasta, che la cambia, che la stravolge. Cacio e pepe salvano la piacevolezza dell’insieme, e danno al tutto quel tocco piacione che basta a tenere a bada gli integralisti. Ma di certo la consistenza non è omogenea, ed è profondamente diversa da quella a cui siamo abituati. Ma il buon Camanini non si ferma, e ci propone “84 ore e 11 minuti di pastasciutta”. Un piatto che viene accompagnato al tavolo da un foglietto esplicativo che racconta la storia di questo infinito procedimento: la cottura avviene per una settimana in forno a vapore a 85° per 12 ore e poi la pasta passa in frigorifero per altre 12 ore a 3°. Cottura a cui segue cristallizzazione, con gelatinizzazione degli amidi complessi, che così diventano più digeribili. Il passaggio in frigorifero serve a favorire la cristallizzazione dell’amido, mantenendo la pasta al dente. I processi si susseguono per un’intera settimana, e alla fine la pasta diventa un’altra esperienza gustativa, e di sicuro un’altra ricetta.

L’ultima provocazione è di un giovanissimo e brillante chef di Mos, Stefano Zanini, che, dopo tante esperienze all’estero ha deciso di fermarsi sul lago di Garda, a Desenzano, e di portare qui le sue idee gastronomiche con grandissima competenza e quel tocco di follia tipico dei rivoluzionari. I suoi tortellini “spessi” sono un gioco di consistenze che di sicuro non lascia indifferenti: lui abbozza, sorride, e va avanti per la sua strada, anche se ad ogni tavolo deve spiegare la sua scelta. Ma rimane convinto che questa nuova texture sia più interessante e divertente, e che quel morso così croccante sia il vero gioco da mettere in atto quando si vuole godere a tavola di un’esperienza diversa dal consueto.

Quando pensiamo a questi esperimenti così particolari non possiamo non chiederci se è solo vezzo relegato alle tavole gourmet o c’è una finalità pratica che prima o poi coinvolgerà il mercato. E, forse, in questo caso il mercato è già più avanti di noi nella risposta. Si chiama Blurhapsody, ed è una start up con alle spalle il mostro sacro della pasta italiana, Barilla. Ed è una pasta rivoluzionaria per tanti versi, ma soprattutto è un esperimento che – se dovesse prendere piede – potrebbe dimostrare sul campo che anche sul nostro piatto nazionale siamo aperti e disponibili alle sperimentazioni. A patto che ci sia il nostro estro a fare da mediatore. Perché la pasta surgelata stampata in 3D, con anche le monoporzioni essiccate, ideale da usare come contenitori, sono l’emblema stesso della non pasta, e della fine delle regole anche in questo ambito. Se non siete pronti, fatevene una ragione: gli spaghetti al pomodoro rimarranno come benchmark, ma sono destinati a essere affiancati da altre visioni del morso. Da qui a dire che presto rappresenteranno un’altra epoca, per fortuna, mancano ancora molte acque salate da far bollire.