Tutt’altra pastaI formati più strani, dalla Sicilia in su (ultima parte)

Il nostro viaggio nel mondo dei primi si conclude al Nord. Tra piatti di polenta concia e risotti gialli sono nascosti formati rari ed eccezionali che attendono solo di essere scovati

Foto di Macarena Moraga su Unsplash

Le forme del grano ci hanno stupito, tanto al Sud quanto al Centro, con sagre pittoresche e ricette ultracentenarie. L’avventura tra le paste straordinarie del nostro Paese termina nella terra dei tortellini e delle trofie, dei pizzoccheri e dei canederli… ma non solo: il Nord Italia.

Il tortello cotto come una piada
Iniziamo il tour con una specialità culinaria tipica delle montagne romagnole: il Tortello alla Lastra® ha origini antichissime che rimandano alle popolazioni barbariche giunte da Oriente dopo la caduta dell’Impero romano; data la condizione nomade in cui versavano, difficilmente sarebbero state in grado di “mettere in valigia” il pentolame necessario alla cottura in acqua, di qui la tecnica di cuocere la pasta su una pietra scaldata dal fuoco.
La ricetta del tortello prevede una sfoglia a base di farina di grano tenero e acqua, farcita con un ripieno di patate lesse condite con un sugo vegetale, pecorino, parmigiano, uova, burro e noce moscata. In aggiunta o in sostituzione dei tuberi possono essere utilizzati il cavolo e la zucca (d’altra parte i barbari non usavano di certo le patate). La cottura tradizionale avviene sopra una lastra di pietra serena, che con la sua particolare ruvidità dona al tortello un sapore e un colore caratteristici; di gran lunga più comune – anche se meno autentico – è il testo usato per cuocere la piada.

I fazzoletti di seta genovesi
I mandilli de sea risalgono probabilmente ai tempi in cui i liguri commerciavano con gli arabi: si tratta di lasagnette quadrate, dal lato di circa quindici centimetri, costituite da una sfoglia all’uovo tanto sottile da ricordare dei fazzoletti di seta (per l’appunto mandilli, in arabo). Se per i ritmi di una trattoria moderna possono risultare effettivamente un po’ brigosi, meritano però di sopravvivere nella tranquillità delle cucine casalinghe: cuocetene un paio alla volta in abbondante acqua salata e conditeli a strati con un buon pesto, naturalmente realizzato con il mortaio (meno energia elettrica e più olio di gomito).

Gnocchi in Val di Susa
Le calhetas o calhëtte hanno una storia antica e difficile da ripercorrere, legata alla cultura occitana e a quella valdese: nati presumibilmente a Rochemolles, frazione di Bardonecchia, questi gnocchi sono diffusi in tutta l’Alta Val di Susa e nella Val Chisone, e si possono preparare seguendo due ricette diverse tra loro.
La versione più “moderna” prevede l’utilizzo di patate crude grattugiate, assemblate con lardo o pancetta, cipolla, uova e farina; quella più antica è figlia di un’epoca (antecedente al XIX secolo) in cui le patate erano consumate dagli animali, e dunque impiega il pane raffermo ammollato nel latte, unito a salame e toma a tocchetti, uova e farina. Dall’impasto si ricavano delle polpette allungate da cuocere proprio come gli gnocchi: quando salgono a galla, sono pronte per essere scolate e condite con burro (abbondante) e salvia.

La polenta si fa gnocco ai piedi del Monte Rosa
Laddove patate e frumento scarseggiano, riso e mais intervengono in soccorso: così nella Valle di Gressoney nascono gli chnolle, realizzati con sola farina di mais cotta nel latte a mo’ di polenta e poi plasmata per formare degli gnocchi, serviti in un brodo di carne oppure asciutti in accompagnamento ai salumi speziati tipici della Valle d’Aosta. Non vanno confusi con gli chnefflenne amati dal popolo Walser, realizzati con una pastella a base di farina, uova e latte, e conditi con panna e speck o – più tradizionalmente – con la cipolla rosolata nel burro.

Il turtèl mantovano salvato dall’estinzione
Borgofranco sul Po, Carbonara di Po, Felonica, Magnacavallo e Sermide: sono questi i cinque comuni in cui sopravvive un pezzo di storia gastronomica mantovana, nato grazie al genio del cuoco Bartolomeo Stefani in occasione della visita di Cristina di Svezia alla corte dei Gonzaga nel 1655.
Il turtèl sguasaròt è oggi protetto dalla confraternita omonima, fondata nel 2008 da un gruppo di estimatori con lo scopo di evitarne la scomparsa: il tortello originale, farcito con purea di fagioli, cacio ed erbe aromatiche e cotto in un brodo di fagioli, nel corso dei secoli si è arricchito di nuovi ingredienti, trasformandosi da primo piatto a dessert. Oggi “sguazza” in un sughetto preparato con mandarino o arancia spremuti, vino cotto e conserva di prugne e presenta un ripieno a base di fagioli, castagne e mostarda. I puristi lo pretendono bollito ma la variante fritta non è certo da disdegnare.

La tagliatella “al sangue” altoatesina
Il clima montano – si sa – annulla le calorie dei piatti sostanziosi con cui amiamo rifocillarci dopo una bella sciata o un’escursione in alta quota; anche se i canederli e gli spätzle vanno per la maggiore in tutto il Trentino-Alto Adige, c’è un antico formato che merita di essere ricordato: i blutnudeln. Si tratta di tagliatelle alte circa un centimetro, originariamente preparate in occasione dell’uccisione del maiale: essendo reato internazionale buttarne via qualcosa, si è pensato bene di impastare il suo sangue insieme a uova e farina.
Questa pasta dal colore brunastro e dalla consistenza carnosa viene condita con burro d’alpeggio, salvia e graukäse, il “formaggio grigio” recuperato dal latte avanzato dalla preparazione del burro. Oggi sono pochi gli abitanti che realizzano in casa questa pietanza, ma in tempi antichi ha contribuito a salvare le famiglie più povere e numerose dalle carestie, dal momento che queste tagliatelle – una volta essiccate – si conservano a lungo.

Da Valeggio con amore
C’era una volta un colpo di fulmine sulle rive del Mincio: quello tra Malco, capitano delle truppe di Giangaleazzo Visconti, e Silvia, una bellissima ninfa che dimorava nelle acque del fiume. Un fazzoletto dorato annodato dai due amanti è il ricordo del loro eterno amore, abbandonato sulle rive del corso d’acqua dopo la fuga romantica nel regno delle ninfe.
Le fanciulle di Valeggio sul Mincio, per ricordare questa bellissima leggenda tramandata oralmente sin dal Trecento, tirano una sfoglia dorata sottile come la seta, farcita con carne di manzo, maiale e pollo, un trito di aromi e del vino Bardolino: nascono così i “Nodi d’Amore”, celebrati ogni terzo martedì di giugno; in occasione della Festa del Nodo d’Amore i tortellini di Valeggio vengono serviti (in brodo) su due tavolate lunghe circa seicento metri, allestite sul ponte visconteo alla presenza di circa quattromila commensali.

La susina gioca a nascondino in quel di Trieste
Molto probabilmente di origine boema, gli gnochi de’ susini costituiscono un primo piatto o un dolce a seconda dei gusti: si tratta di gnocchi di patate a tutti gli effetti, grandi quanto una pallina da tennis o comunque abbastanza da contenere una susina farcita con un ripieno a base di burro, zucchero, pangrattato e cannella.
In Friuli vengono gustati tra la fine di agosto e la metà di ottobre, quando maturano le susine più piccole e dolci, annegati nel burro fuso e cosparsi dalla stessa granella usata come farcia. Sono infinitamente golosi ma altrettanto sostanziosi: a Trieste si dice che un ragazzo diventi uomo solo quando riesce a mangiare più gnocchi di susine di suo padre.

Icona di italianità per eccellenza, la pasta è forse il piatto identitario maggiormente riconosciuto in tutto il mondo, nonché uno dei nostri comfort food preferiti; e il percorso attraverso i più variegati costumi regionali ci ha insegnato che questa pietanza straordinaria non è figlia di una tradizione cristallizzata, ma si evolve lentamente e in modo antropologico, rappresentando l’emblema di quel sincretismo gastronomico capace di regalare ogni giorno nuovi sorprendenti sapori.