La parola alla terraLectio magistralis impugnando forchetta e coltello

Sedersi a tavola nella sala da pranzo di Niko Romito non è mai stato così edificante come adesso. Una chiave di volta unica quella del percorso vegetale ora in carta a Casadonna Reale

Programmare con anticipo una due giorni di viaggio e pernottamento. Scegliere di investire un piccolo budget per vivere un’esperienza unica nel suo genere potendo avere la giusta predisposizione di animo e mente. Prenotare una notte con cena a Casadonna Reale, il tre stelle Michelin firmato Niko Romito a Castel Di Sangro in Abruzzo, significa regalarsi non solo una delle più sorprendenti esperienze gastronomiche italiane (ed europee), ma una vera e propria lezione di tecniche culinarie, gastronomia e ospitalità.
Un team giovane e raccolto, ragazzi “dalla faccia pulita” e alle loro prime esperienze, qualche figura chiave che invece agisce un po’ come una fondamenta portante – ad esempio il sommelier Gianni Sinesi ormai in queste vesti da ben diciotto anni – affiancato dalla pacatezza consapevole di una personalità come quella di Cristiana, sorella dello chef sempre pronta ad accogliere gli ospiti. Sembra di essere in famiglia tanto è forte il senso di appartenenza trasmesso dallo staff, amplificato dal calore di una dimora di campagna che per quanto arredata razionalmente e con gusto minimale, riesce ad essere Casa. Ogni angolo di Casadonnna (appunto) racconta un’identità, un pezzo diverso dello chef che l’ha pensata e voluta, di quella personalità che più l’ha plasmata in ogni dettaglio basti pensare che alcuni mobili, anche quelli più banali sono spesso frutto di un disegno di Romito. Una somma di elementi messi insieme per dialogare e restituire un contesto non casuale ma funzionale a far penetrare l’esperienza più a fondo, a farla assorbire nella sua interezza per consentire a ogni ospite – almeno a quelli più liberi – di portare via con sé un pezzetto della filosofia della famiglia, della cucina dell’accademia e persino del laboratorio.

Già nel 2005, 2006 si percepivano nella cucina di questo cuoco abruzzese – all’epoca basato a Rivisondoli – delle attenzioni significative di ricerca ed esplorazione del mondo vegetale ma senza quel coraggio e quella capacità profonda di spingersi oltre. Nel suo testo Lezioni di Cucina si legge infatti: «Continuavo a vedere il vegetale come elemento comprimario, però, e non come protagonista, soprattutto quando si trattava di varietà a foglia; queste d’altra parte sono il tipo più difficile da valorizzare: bisogna saperle lavorare e io, semplicemente, non ero pronto». A distanza di oltre quindici anni possiamo finalmente dire che non solo Romito può considerarsi pronto, ma anche in splendida forma.

Rapa rossa, uva fragola, rucola in foglie

ln questo momento storico infatti il Reale propone un percorso degustazione cento per cento vegetale, con la possibilità di attingere ed inserire qui e là alcuni piatti dalla carta. Si tratta di alcuni grandi classici, risalenti anche a diversi anni fa, che vivono di luce riflessa di quello che è in realtà il menu ora come ora preferito dalla maggior parte dei clienti. Per un fattore di curiosità, per l’ottima comunicazione che lo ha supportato sin dall’inizio (basti pensare al primo lancio del menu post lockdown dove il prezzo scelto era cento euro, nemmeno dieci euro a portata), per il fattore test, per l’attesa, insomma per tutto ciò che oggi racconta questo percorso non solo nel piatto ma nell’esperienza stessa. Capirete, sedendovi a uno degli otto tavoli della sala del Reale, come ogni cosa sia coerente, scelta e pensata per essere lì, in quel momento, in quella versione di sé stessa, con quel colore, quel profumo, quella precisa forma. Una cucina laboratorio, un luogo dove la chimica e la fisica incontrano la creatività e il lavoro di uno chef con l’aspirazione a diventare soluzione e risposta. Dodici portate, che partono cariche di intensità senza calare, senza smettere di stupire, dove ad un certo punto l’Abruzzo arriva come se fosse un bicchiere di latte, a confortare. Subito dopo si torna in pista, gridando a gran voce (o a grande gusto) un’esigenza sempre più forte: celebriamo la nostra terra, le nostre coltivazioni, le nostre materie prime. Quando pensi di conoscere quello che mangi e invece ti accorgi di non averlo mai mangiato veramente. Non così.

Non ci sono fronzoli, non ci sono aggiunte, non sono previste distrazioni. Ogni piatto è principe o regina, ogni portata chiede un pensiero acuto, una riflessione, non è possibile soffermarsi al primo boccone ed è quasi magnetica la potenza con cui ogni portata ti introduce alla successiva senza smettere di tenere per mano quella precedente. La potenza di gusto che Niko Romito e la sua brigata sono stati in grado di restituire, condensata in un piatto (alle volte persino in una foglia), attraverso questa settima edizione del menu vegetale è assolutamente incredibile. «Consistenza, struttura, densità, grassezza queste sono alcune delle nuove basi della cucina italiana». Romito esordisce così, alla fine della nostra cena, riassumendo in una frase per lui ormai mantra quotidiano quello per che noi può essere già da solo, un nuovo assioma della cucina contemporanea.  Andare a scomporre il vegetale nelle sue parti più sottili e nascoste, studiarlo in laboratorio per decifrarlo in ogni frammento di suo DNA, utilizzarlo in emulsione, stratificazione, riduzione, a cotto, a crudo, glassato, arrostito, essiccato, cotto al vapore, bollito, marinato, acidificato, reidratato, maturato, come glassa a condire, come verdura in purezza. Alla base non manca quello sguardo che tiene in primo piano la salubrità di un piatto, la sua digeribilità, la sostenibilità ambientale e il no spreco. Chiaramente.

Pane e cipolla

E quello che fino a quindici o dieci anni fa era solo il punto di partenza della ricerca progettuale di Niko Romito, oggi si è evoluto, è cambiato, è diventato qualcosa di nuovo ma pur sempre coerente e in linea con quanto era stato fatto prima, ancora quando la sede del ristorante era a Rivisondoli e aveva due stelle. «Solo chi viene qui, al Reale, può capire per davvero la mia filosofia e ogni progetto che porta la mia firma. Perché quello che facciamo qui, chiaramente non è riproponibile ma funge da motore di ispirazione e giustificazione di tutto quello che portiamo nel mondo». Confermiamo, dopo aver testato con mano, che non c’è azione migliore che spingersi fino a Casadonna per poter cogliere la piena essenza di questo chef e di tutto il suo mondo.

Tutte le immagini sono di Andrea Straccini

Questo articolo racconta l’esperienza fatta al ristorante Reale: leggi anche l’articolo gemello scritto da un altro punto di vista, per narrare la stessa realtà.

Non si interrompe un’emozione, figuriamoci la Soncini!

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