A Danzica qualcosa si muoveIn Polonia c’è un Arco verso una nuova corrente di ristorazione fine dining

A guidarlo è il giovane Antonio Arcieri, intraprendente delfino dello spagnolo Paco Perez, che ha seguito il progetto sin dall’apertura e ora festeggia il suo quarto anno in Polonia

Bastano due ore di volo diretto da Milano e si atterra a Danzica, sul Mar Baltico. Una cittadina tutt’altro che sgradevole, con un centro storico grazioso e facile da visitare in una due giorni di fuga dall’italianità. Anche qui, come un po’ a macchia nel resto dell’Est Europa, si inizia a respirare un discreto fermento da un punto di vista enogastronomico. A partire da Mosca, che ha fatto da apri fila in passato, fino a Bulgaria, Croazia, Ungheria. Una tradizione radicata di panificazione dolce e salata, il cervo e la selvaggina in senso ampio, le ostriche, il caviale dello storione del Baltico così come l’abbondanza di funghi e un settore caseario in crescita sono solo alcune caratteristiche che contribuiscono a rendere la Polonia un paese sempre più interessante dal punto di vista culinario. «Provare a fare alta cucina qui è già di per sé stessa una sfida» ci racconta il giovane Antonio Arcieri, executive chef del ristorante Arco by Paco Perez. «Sono arrivato quattro anni fa con l’idea di realizzare un progetto che potesse distinguersi dal resto della proposta nazionale, grazie ad un ambiente raffinato ed elegante, una cucina di stampo mediterraneo e chiaramente il nome di Paco Perez». Arcieri (1988) nasce a Lamezia Terme e cresce sul Lago Maggiore, a Garmignaga, proprio al confine con la Svizzera. Studia a Varese, all’Istituto professionale De Filippi e da qui, grazie ad una serie di fortunati incontri e alla sua determinazione approda in Spagna, al ristorante Miramar di Llanca in Costa Brava.

Antonio Arcieri insieme a due ragazzi del team de El Celler de Can Roca

In dieci anni diventa braccio destro e fidato interprete della cucina dello stellato Paco Perez. Quando si presenta l’opportunità di un cambio di vita e di carriera Antonio non ha dubbi: si parte. Danzica diventa la sua nuova casa con un progetto, Arco, che in poco tempo si afferma come uno dei pochi indirizzi di fine dining della Polonia. «Entrare nelle grazie della gente del posto, capire e interpretare i loro gusti non è facile perché è un popolo che mediamente ha viaggiato poco, conosce meno le cucine diverse dalla propria e tende a muoversi secondo le coordinate che già conosce. Cerchiamo di lavorare anche su questa sensibilità tanto che il mio staff è composto da ragazzi molto giovani, tutti del posto, con grande voglia di imparare e confrontarsi».

Paco Perez con una delle più giovani ragazze, Agnieszka, della squadra polacca guidata da Arcieri

La proposta è mediterranea, a cavallo tra l’approccio catalano e la tradizione italiana del sud che Arcieri porta nel sangue, ma realizzata con ingredienti di qualità assoluta. Dalla carbonara di cannolicchi alla bolognese di astice qui nulla è dato per noto o per scontato, per cui ampio spazio alla scuola spagnola così come all’incontro tra tradizioni popolari diverse. Gli ortaggi poveri come cipolla, rape o barbabietole vengono accostati a porcini, caviale e ostriche. Il risotto con l’acciuga lascia spazio alla Rubia Gallega per concludere con un dolce di cioccolato e aglio nero. «Adesso che iniziamo ad avere uno storico sto portando anche un po’ della cultura polacca sulla tavola di Arco. Durante le festività natalizie ho assaggiato la versione popolare della trippa che ho scelto di riproporre ma di baccalà, con un dashi molto interessante di accompagnamento. Anche sul pane stiamo sperimentando molto: abbiamo un laboratorio ai piani inferiori in cui poterci sbizzarrire. Se vi capiterà di tornare vi farò assaggiare un prodotto ancora inedito, creato apposta per il nuovo menu in onda dai primi di febbraio, con farina di cavallette. Anche se a dirlo non sembra invitante ci ha lasciato senza parole!».

Antonio Arcieri è un vulcano di energia, buono nell’animo nonché degno rappresentante della cucina italiana all’estero. Quasi nessun collega si è spinto fino a qui per conoscere questo avamposto di cucina italo-spagnola anche se le distanze sono più che accettabili. Questo giovane chef, seguendo le orme di Paco Perez, sta inevitabilmente aprendo una strada, un nuovo esempio, una forma di ristorazione ancora in via di sviluppo per il paese – salvo qualche esempio significativo nelle principali città – ed estremamente aperta al dialogo. Al trentaquattresimo piano di uno dei grattacieli del complesso Olivia Star sta partendo una piccola scintilla di cambiamento e vitalità che vede il susseguirsi di una serie di cene a quattro mani con chef di fama mondiale (c’è appena stata una serata con Joan Roca), serate di musica dal vivo e serate di degustazione guidata. Non fate i pigri, Danzica vi aspetta!

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