Michelin e macaronI cambiamenti di una rossa

Niente tovaglie, una lavagna con la carta dei vini, un approccio olistico: se questo è il nuovo tre stelle francese, qualcosa nella ristorazione sta cambiando per sempre

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La rossa impazza, e con l’edizione francese continua a far parlare di sé e delle sue prese di posizione: in Francia ha fatto scalpore la perdita di stelle di due dei più consolidati tre stelle d’oltralpe, declassati a due: Guy Savoy e Christopher Coutanceau non fanno più parte dell’olimpo e questo ennesimo messaggio della guida più influente al mondo è evidentemente un segnale di modernità e di respiro sempre più contemporaneo. Messaggio rafforzato dal raggiungimento della terza stella da parte di un cuoco fuori schema, secondo le linee più classiche, come Alexandre Couillon, “cuoco selvaggio e libero” come viene definito questo chef che ha scardinato le regole nel suo La marine, nell’isola di Noirmoutier. La casetta bianca sul porto di L’Herbaudière di Alexandre e Céline è quanto di più lontano, fisicamente e idealmente, dalla “grande table” a cui siamo abituati. La filosofia di condivisione e di rispetto per la terra e i suoi frutti, l’attenzione al vegetale e la spinta creativa sono la nuova versione della cucina, che in Francia si spinge solo nelle insegne pronte a fare avanguardia. Togliere il vecchio e lasciare posto al nuovo sembra sempre di più il corso della rossa, che appare sempre lenta e ponderata nelle sue decisioni ma oggi più che mai ha deciso di cambiare stile e rotta, e sta scrivendo nuove pagine della cucina internazionale. Niente tovaglie, una lavagna con la carta dei vini, un approccio olistico, pesce e orto nella loro essenza e totalità: se questo è il nuovo tre stelle francese, qualcosa nella ristorazione sta cambiando per sempre.

E cambia anche il modo di vivere questo momento quasi liturgico di assegnare le stelle, come racconta Roberto Magro, acuto osservatore dei movimenti francesi: «Ormai la cerimonia val più (o quasi) dell’assegnazione o soppressione delle stelle, visto che i rumors dei giorni prima lasciano poco spazio alla sorpresa. Ma l’emozione e le lacrime sono da cerimonia degli Oscar, e forse il merito (o il demerito) va attribuito proprio alla rossa per la quale (Poullenec nel passato l’ha ribadito) le stelle non sono una rendita di posizione, per nessuno. «Les étoiles du guide Michelin n’appartiennent pas aux chefs» ipse dixit Gwendall e ancora, per essere più chiari: «les étoiles ne s’heritent pas, elles se meritent». Come a dire Michelin dà, Michelin toglie, così è se vi pare. La mattinata ha l’aspetto di una serata di gala per tutta l’organizzazione con qualche tocco glamour come le divise firmate Jean Louis-Marie de Castelbajac che ha creato due linee, prodotte da Lafont, ditta che veste professionisti dal 1844. La prima è la giacca André riservata agli chef insigniti di una o due stelle, e il nome omaggio ad André Michelin. La seconda linea Orsa Maggiore vede la realizzazione di giacche riservate ai tre stelle Michelin e si ispira alla costellazione omonima che, a volerla ben guardare, ha la forma di un tegame: la liaison stelle-gastronomia è perfettamente realizzata. Lo spirito grandeur e istituzionale quest’anno aleggia dall’apertura della mattinata stellata e l’ha segnato la presenza istituzionale che più alta non si sarebbe potuto, Monsieur le Président. In collegamento video Macron spende parole di elogio e apprezzamento per tutte le professioni della ristorazione: «Vive la gastronomie française, Vive la République et Vive la France!» chiosa. Bello se accadesse anche da noi, l’arte della tavola merita anche in Italia un tale riconoscimento».

Su questo punto sono in tanti, in Italia, ad avere avuto la stessa impressione: quell’intervento ufficiale, del Presidente in persona, dimostra ancora una volta quanto è significativo il settore dell’enogastronomia per la società francese, e quanto le istituzioni sono presenti e affiancano il comparto, in grado di definire la Nazione e di farla diventare un riferimento per il mondo. Quando succederà anche nel nostro Paese, e quando ci sarà un riconoscimento ufficiale e istituzionale anche da noi?

Per fortuna anche in Francia un po’ di Italia c’è, e si merita i riconoscimenti che – ottenuti all’estero – sono ancora più significativi. Martino Ruggieri, gloria nazionale, da Martina Franca a Parigi, cresciuto alla corte di Yannick Alléno, conquista il suo primo macaron in terra straniera, con il suo locale parigino Maison Ruggieri.

Ruggieri si aggiunge agli altri stellati italiani in Francia, come Massimo Tringali chef del ristorante Armani, Simone Zanoni al Le George, e ad Alessandra Del Favero e Oliver Piras al Carpaccio, che prima di trasferirsi a Parigi avevano già ottenuto il macaron a San Vito di Cadore, con la complicità della famiglia Cerea nell’hotel Royal Monceau. Due stelle mantenute per Giuliano Sperandio al leggendario Taillevent. Continua a brillare per il terzo anno consecutivo anche La Table D’Antonio Salvatore, l’astro nascente italiano della ristorazione monegasca. Dalla Basilicata al Principato di Monaco, lo chef ha conciliato con successo due mondi diversi, intrecciando colori e profumi mediterranei con uno spirito cosmopolita, che ha subito conquistato i monegaschi.

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