Parallels ExperienceIn viaggio dal Mediterraneo all’Oriente, seduti a un’unica tavola

Al Pagliaccio, nel cuore di Roma, c’è un nuovo menu da quattordici portate che vale la prova. Un’esperienza divertente e soddisfacente, in una sala studiata ad hoc per il menu, che racchiude l’idea di mediterraneità dello chef e un servizio identitario

Credits Aromi.group

Quali sono le caratteristiche che fanno grandi un ristorante, la sua cucina e le persone che ne animano l’esistenza? La questione nodale sta nel sapersi muovere mutando, senza allo stesso tempo perdere carattere, rinnovandosi con idee non scontate. In buona sostanza non bisogna assomigliare a mille altri luoghi dove certo si mangia sempre bene (aspetto anche questo niente affatto fisso e immutabile), ma non accade nulla di diverso da una visita a quella successiva.

Anthony Genovese e Matteo Zappile, qui al Pagliaccio in via dei Banchi Vecchi, vent’anni di vita nel 2023, in una Roma sempre meno sonnacchiosa sul suo versante gastronomico, si sono inventati “Parallels Experience”. Che cosa si nasconde dietro a questo nome? Si può dire che dentro al ristorante ce n’è un altro, con uno spirito tutto suo. Un’enclave golosa in un tempio del gusto che da un lato mantiene fede a un principio di alta qualità, dall’altro esprime un percorso totalmente sui generis. Anche le prenotazioni sono separate tra Main Room, dove si possono sempre trovare i quattro menu degustazione classici come Circus, Orme, Terrae e Intermezzo, e la stanza delle esperienze parallele.

Francesco Di Lorenzo (chef de cuisine), Giulio Zoli (sous chef), Anthony Genovese (executive chef)

Genovese lascia – «È lui il narratore» – che sia Matteo Zappile a raccontarlo: «Parallels è un ristorante nel ristorante, tutto quello che vedete a partire da questo tavolo, alle ceramiche, alle posate, ai calici, alle sedie, ogni dettaglio è stato pensato e studiato apposta per questa sala. In questo caso è la prima volta da sempre che il ristorante stampa un menu con i piatti tutti dichiarati dall’antipasto al dolce. Sono quattordici assaggi: in questa sala abbiamo racchiuso quella che è l’idea di mediterraneità dello chef con la mia di servizio. E lo scopo è far divertire i nostri ospiti».

La sala è intima, raccolta, elegante: con Il Pagliaccio ha in comune quello che gli anglofili definirebbero family feeling, uno stile che connota il luogo in modo inequivocabile. A prendersi cura di chi si accomoda a questo tavolo, che accoglie al massimo sei commensali, è una persona ad hoc. Nel nostro caso si tratta di Ilaria, originaria di Frosinone, che ha rivoluzionato il suo futuro nel nome della sala, arrivando da un percorso di studi totalmente differente: «Ho studiato ingegneria edilizia, ma grazie a mia sorella che proprio qui è capo partita agli antipasti ho iniziato a fare esperienza e mi sono innamorata di questo lavoro. Ho seguito un corso al Gambero Rosso in collaborazione con Noi di Sala e ciò ha incrementato la mia passione. Così, terminati gli studi, mi sono buttata in questo mondo, ho preso il diploma di sommelier, ho lavorato da Materia Prima a Pontinia, poi lo stage e l’inizio della mia avventura romana al Pagliaccio. Roma è piena di meraviglia. E la realtà del servizio è magia, mi piace relazionarmi, amo l’empatia che si crea con le persone: tutto diverso ogni giorno rispetto all’altro mondo».

Luca Belleggia, esperto sommelier di casa, propone otto calici in abbinamento alle quattordici portate: «Abbiamo pensato non solo a vini, ma anche ad altre bevande. Naturalmente se si vuole è disponibile anche la carta». Saggio comunque affidarsi a lui, perché le sue scelte non sono mai scontate. I passaggi sono legati uno all’altro da quell’eleganza di fondo che rimane sottesa nei piatti di Genovese, così come le origini e le esperienze di un cuoco che nasce in Alta Savoia da genitori di origine calabrese e poi viaggia in lungo e in largo ma soprattutto in Oriente. Così una pietanza si ritroverà nel guscio di un durian, oppure in “Come una tatin”, una base di pasta sfoglia farcita con patate condite con diverse tipologie di spezie tra pepi, chiodi di garofano, cannella zenzero e cardamomo. E ancora idee divertenti, come quando servendo un piatto ti dicono che «Racconta dell’amicizia tra un’ostrica e un bue». Al di là delle note ironiche, si tratta di bocconi sempre notevoli, in cui il gusto vince sull’importante complessità tecnica che resta un dettaglio (per nulla indifferente, a dire il vero) per addetti ai lavori.

Luca Belleggia (head sommelier) e Matteo Zappile (general manager)

Cultura gastronomica orientale e mediterranea si rincorrono, si integrano e si compensano con quella grazia che non sfocia mai in esercizio di stile fine a sé stesso ma punta dritta alla gola, anche quando in conclusione arriva l’Anacaprese. Ed è bello ascoltare Anthony Genovese quando, con la sua aria sorniona, esclama: «Basta parlare ancora e solo di guide e risultati, non possiamo sempre e solo star dietro a quello! Fino a qualche anno fa c’erano paura e ansia: ormai quando escono anche sui social finisce tutto nello spazio di poche ore, perché manca la credibilità. Abbiamo raggiunto un’età in cui siamo liberi e ci divertiamo, questa è la cosa fondamentale, il bello di questo mestiere è il piacere di cucinare. E anche se ogni tanto in cucina alzo la voce con i ragazzi è perché stiamo facendo un percorso insieme, dedicato a far star bene i nostri clienti: questa è la cosa più importante». Così com’è importante potersi godere percorsi gastronomici come il suo.