PatronAlessandro Pipero, carbonara di cuore

Il volto e l’anima di Pipero Roma parla del suo ristorante e fa alcune proposte per affrontare il periodo, senza perdere fiducia nella buona cucina e nella sua capacità di allietare le giornate di tutti, che sia con una lasagna alla carbonara o con un kit con cui mettere le mani in pasta

Abbiamo immaginato #CopriFuoco sull’onda emotiva seguita alla chiusura alle 23 dei locali. L’abbiamo portato avanti a maggior ragione quando la chiusura è stata anticipata alle 18. Oggi, dopo tante puntate, ci rendiamo conto che ogni protagonista con la sua testimonianza mette un tassello in più per portare alla luce un disegno generale, che ci aiuta a capire meglio la ristorazione e i suoi problemi contingenti. Una riflessione doverosa, da condividere tra colleghi ma anche per rendere i clienti più consapevoli. Andiamo avanti, alle 18 di ogni sera, sul profilo Instagram di Linkiesta.
Potete rivedere tutte le puntate qui

Alessandro Pipero è il primo uomo di sala, tra tanti chef, protagonista del nostro incontro. Un grande uomo di sala, patron del ristorante Pipero Roma, nel centro della capitale. Un’icona della città eterna, che ha saputo comunicare la carbonara del suo locale in maniera così magistrale da averla resa una tappa imprescindibile per ogni avventore. Un piatto vestito della forte connotazione e riconoscibilità che Alessandro e il suo team hanno dato alla loro realtà. Andare da Pipero Roma è un’esperienza, che conduce all’interno di un ristorante stellato poliedrico, in una location di stile e piena di energia. E che dire di Alessandro? È l’anima che incarna il fascino di questo luogo.

Esperto sommelier, maître e indiscusso protagonista della sala, un vero oste, nella più bella accezione che questo termine possa avere. Un professionista che lavora con grande serietà, ma che non si prende troppo sul serio e che sa regalare ai suoi ospiti empatia e ironia. Studia il suo pubblico, ne comprende le peculiarità e va in scena ogni volta con una performance impeccabile, perché sentita e vera.

Il suo è un ristorante stellato, che fa cucina gourmet ma che fa sentire il cliente a proprio agio, senza troppi fronzoli, libero di essere se stesso. Ed è proprio Alessandro che accompagna in questo percorso, incarnando perfettamente l’essenza della grande accoglienza italiana. Estremamente fiero di essere cameriere, è fondatore dell’Associazione Noi di Sala, nata per valorizzare l’identità della sala e del servizio, che sono elementi fondamentali per il successo, al pari della cucina.

Le chiusure della prima e seconda ondata lasciano segni importanti, l’attività subisce forti contraccolpi e anche ora, che almeno per pranzo in Lazio si può rimanere aperti, la situazione è difficile, con le regioni limitrofe chiuse, il turismo inesistente e le limitazioni serali. Certo si va avanti, si tampona la situazione, per non chiudere e anche per preservare il lavoro dei collaboratori, risorsa così importante. Ma le perdite ci sono, con gli ultimi otto mesi decisamente negativi, prima per il lockdown e poi per un’estate senza turisti, con gli hotel chiusi e senza la linfa di una città che attrae persone da tutto il mondo, in tempi normali. E ora ci risiamo.

Alessandro propenderebbe per una chiusura per tutti, senza distinzioni, con il supporto da parte dello stato per potercela fare e attendere poi una ripartenza che permetta di ricominciare davvero. Il delivery che propone la sera è per lui un mestiere nuovo, si è dovuto rimboccare le maniche per imparare, perché non è semplice portare nelle case il cibo di alta qualità. Per questa ragione lui e la sua squadra hanno studiato molto, per mettere a punto un menu con piatti intelligenti, che potessero mantenere intatta la loro bontà anche se trasportati.

Ed è così che nasce la lasagna alla Carbonara, che offre l’emozione del mito ma in una forma che possa essere rigenerata in pochi minuti a casa, mantenendo la perfezione. O il maritozzo alla “Sca-Pesce” … genialità pura!

Un grande maestro di accoglienza dunque, un patron con la P maiuscola, di quelli che un tempo rappresentavano lo spirito del locale, prima che lo chef divenisse il protagonista. La ristorazione è un sistema complesso, che vive del forte connubio tra sala e cucina, ambiti di pari valore per il conseguimento del risultato finale. Il servizio è un lavoro difficile, che richiede intelligenza e professionalità e soprattutto la passione di riuscire ad essere se stessi, di creare un proprio stile unico e riconoscibile, naturale. Di questo è stato capace Alessandro Pipero, che ha dato al locale il proprio nome, per metterci la faccia e declinare il suo marchio.

Colpisce l’ironia e la sagacia con cui narra la sua avventura di ogni giorno, con quell’inflessione romanesca esilarante e la capacità di romanzare episodi inediti. Racconti divertenti, che parlano di un uomo capace di entrare nelle corde delle persone, comprenderle, studiarle e creare sintonia con ognuno dei suoi ospiti. Ironia e intelligenza, licenze per catturare con i suoi aneddoti, tanto piacevoli quanto veri. Ogni tavolo è un continente, dove trovare eterogenee realtà da scoprire e accompagnare per mano. Non esiste un cliente non ideale. Certo, ci sono persone più complicate di altra da accontentare, che magari credono di essere entrate nel posto sbagliato. E se queste persone usciranno dal ristorante avendo cambiato idea, quella sarà la vittoria più grande.

Una sfida continua quella in sala, una professione fatta di mille sfaccettature e che meriterebbe un maggior riconoscimento. Perché che sia attraverso il kit Carbonara che arriva direttamente a casa, o attraverso un vino presentato con maestria, o ancora attraverso un provocante racconto .. questa è la storia che piace leggere, che regala emozioni veraci.  Un romanzo davvero unico quello di Alessandro, testimone del prima e precursore del poi.

Rivedi l’intervista ad Alessandro Pipero qui 

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