Gli appetiti si risveglianoTre ristoranti immersi nel verde ed ecosostenibili da provare nella primavera 2023

Laqua Vineyard, un invitante flirt toscano firmato Cannavacciuolo, La Ferme de la Ruchotte, una fattoria autosufficiente in Borgogna e l’Auberge Sauvage, un luogo dove si ascolta, coltiva e cucina non lontano dal Mont Saint-Michel. È la storia di tre spot avvolti dalla natura che meritano di essere provati in un weekend fuori porta

Laqua Vineyard (ph. Beppe Brancato)

Con i primi raggi di sole gli appetiti si risvegliano. Assaporare piatti creativi, preparati con cura da chef che seguono la stagionalità e il chilometro zero come un mantra, potrebbe essere l’obiettivo ultimo della nuova stagione. Il bisogno di lasciare il caos della città alle spalle inizia a farsi sentire. Per l’occasione, abbiamo individuato il rimedio: Laqua Vineyard, la Ferme de la Ruchotte e l’Auberge Sauvage. Tre destinazioni succulente da provare in un periplo improvvisato che collega Toscana e Borgogna, passando per la baia del Mont Saint-Michel, alla frontiera tra Normandia e Bretagna. 

Laqua Vineyard, hideaway toscano
Un antico teatro. L’ode alla storia d’amore tra cibo e vino. Sei suite sofisticate concepite con l’intenzione di immergerci in un’atmosfera quasi eterea, i cui nomi sono stati presi in prestito alla mitologia greca (Cupido, Afrodite, Narciso, Euridice, Dioniso, Penelope). Tendaggi a sipario e allestimenti scenografici che separano gli spazi come su un palcoscenico. No, non stiamo per assistere alla prima di uno spettacolo, bensì per addentrarci a Laqua Vineyard, ultimo progetto della collezione LAQUA di Cinzia e Antonino Cannavacciuolo (ricorderete i resort a Meta di Sorrento, Ticciano o il restyling di Villa Crespi sul Lago d’Orta). 

ph. Beppe Brancato

Tra Pisa e Volterra, nell’entroterra toscano, Laqua Vineyard si profila nel borgo etrusco di Casanova, conosciuto per le sue vigne e il teatro che ospitava un tempo, appunto. Inaugurato la scorsa estate, grazie al restauro attento di un tradizionale casale firmato dallo studio di interior design torinese Lamatilde, il resort accogliente di appena sei mini-appartamenti si fonde tra le vigne circostanti. Dotato di un giardino privato, in pochi mesi dall’apertura il Ristorante Cannavacciuolo Vineyard si è aggiudicato una stella Michelin. Con due menù degustazione e uno alla carta, l’esperienza gastronomica si annuncia promettente. A tavola la materia prima locale si abbina coscientemente al savoir-faire della famiglia Cannavacciuolo. 

Merito dell’executive chef Marco Suriano e della sua brigata che sbirciamo ai fornelli della cucina a vista mentre impiattano un risotto, salvia, burro acido cosparso di bottarga di pollo o un nasello con insalata di nervetti, fondo di pesce e limone nero da abbinare a una bottiglia di vermentino della vicina Cantina Vinicola La Spinetta. Come vivere – e assaporare – la propria interpretazione di un flirt toscano il tempo di un fine settimana. Si alzino i sipari.

La Ferme de la Ruchotte, ode alla Borgogna
Difficile capitarci per caso in un pellegrinaggio enogastronomico in Borgogna. Alla Ferme de la Ruchotte si approderà dopo una gincana tra strette stradine di campagna, a una ventina di minuti di auto da Beaune, indiscussa capitale vinicola della regione. Ad accogliervi una coppia di cani da guardia sornioni e un teschio, emblema della fattoria-albergo ecosostenibile e autosufficiente. 

A fare gli onori di casa è Fréd Ménager, chef acclamato passato per le cucine di più stellati ma anche – all’occorrenza – contadino, allevatore e, soprattutto, grandissimo conoscitore di musica metal. Qui si pasteggia in compagnia di Zakk Wylde (Black Label Society), James Hetfield e Kirk Hammett (Metallica), Lemmy Kilmister (Motorhead) e tanti altri, i cui ritratti sono appesi alle pareti in pietra della sala. 

Ph. Nidhal Marzouk

Il menù degustazione in nove portate vol au vent è servito esclusivamente a pranzo, un fine settimana al mese, è bene assicurarsi di prenotare con largo anticipo. Un calice di crémant in aperitivo, pane e burro salato fait maison per aprire lo stomaco e… si comincia. Paté en croute di cinghiale con tartufo e ravanello invernale, un sorprendente paté di fegato di pollo con scampo arrostito in bisque di écrevisse (crostaceo d’acqua dolce) e cerfoglio; quenelle di luccio, vitello e pollo con le loro riduzioni al burro. A seguire, il piatto che resterà più scolpito nella memoria dei commensali: creste e testicolo di gallo con spugnole, un’animella con asparago e cipolla commovente nella sua esecuzione. Sapientemente costruiti, i passaggi impiattati in variopinti servizi in maiolica di Gien, stuzzicano l’appetito uno dopo l’altro fino all’apice: il Vol au vent.

Ph. Nidhal Marzouk

Qui la celebre pasta sfoglia francese è guarnita con carré di vitello e rognone di vitello, petto e coscia di pollo, sedano rapa e asparagi, da innaffiare a piacere con salsa Albufera. Accorta la selezione dei vini, studiata per tutte le tasche e palati. L’evento quasi apocalittico monopolizza buona parte della giornata che trascorrerà all’insegna della Haute Cuisine Bourgeoise. Ambiente conviviale, alte possibilità di scambiare due battute con un foodie o uno chef parigino in trasferta. Esperienza fortemente consigliata, che consentirà di ripartire carichi di laute provviste di uova e formaggio prodotti in loco.

L’Auberge Sauvage, il benessere quasi radicale nella baia del Mont Saint-Michel
Partire all’incontro degli ingredienti alla frontiera tra Normandia e Bretagna. Assaporarli per (ri)scoprire un dialogo sincero tra mari e monti. Ci troviamo in un presbiterio del XVI secolo recentemente restaurato a Servon, non lontano dalla strada che porta al Mont Saint-Michel. Il look resta quello originale: austero, diretto, con una punta minimalista; farebbe perdere la testa a qualsiasi radical chic berlinese che si rispetti. 

Courtesy of L’Auberge Sauvage

Benvenuti all’Auberge Sauvage, Jessica Schein e Thomas Benady vi stanno aspettando. Insieme hanno scelto di mollare tutto. Lei è un’ex insegnante, riconvertita in oste per amore della sala e di suo marito, lo chef. Lui si era già fatto notare sulla scena parigina (La Machine à coudes à Boulogne Billancourt e Orties a Parigi). Taciturno e ossessionato dalla stagionalità, Thomas Benady fa del territorio la sua musa e confeziona menù da sei o otto portate omaggiando il duro lavoro di pescatori e contadini della zona. 

Nel piatto una salsiccia di polpo, cavolo farcito, pastrami fatto in casa, guarniti con una serie di fiori commestibili dai sapori delicati di cui solo pochi professionisti dei fornelli ricorderanno i nomi astrusi. Non sveliamo oltre del menù che varia spesso. Passiflore, Berce e Mélisse, il sogno può continuare in una delle tre stanze immacolate dove dedicarsi al riposo e alla meditazione su questo pasto per cui l’estasi totale sembra garantita. Provare per credere. 

Non si interrompe un’emozione, figuriamoci la Soncini!

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