«Non avevo nemmeno un cacciavite: quando ti trasferisci da Milano in un territorio come Berchidda, che ha la stessa dimensione di Milano ma 3000 persone in tutto, anche le cose più banali diventano un’impresa». Ma l’impresa del determinato e concreto Giovanni Cappato e il sogno di vivere lontano dal mondo, facendo un prodotto proveniente dalla terra, ma capace di misurarsi con le visioni internazionali, sono ora realtà.
Adesso che queste prime bottiglie di Vermentino rifermentato, fatto con le uve che ha piantato al suo arrivo sulle colline alle pendici del Monte Limbara, nel sassarese, sono nelle sue mani, con le etichette gialle e nere, con la loro forza identitaria e il grande potenziale di una cosa mai fatta prima, il sogno sembra finalmente diventare reale. «Anche se il momento che segna la consapevolezza che finalmente siamo “veri” l’ho avuta solo in questi giorni, quando presento alle persone le bottiglie e le faccio assaggiare. È adesso che ho finalmente capito che è successo, che è vero».
Prima della ricerca del cacciavite, e della ricostruzione di una vita e di una vigna altrove, Giovanni Cappato, classe 1973, monzese, di formazione architetto, nel 2008 chiude la porta di un’edilizia ormai in crisi per aprire il portone di un mondo dall’avvenire più luminoso, quello del vino. E così, dopo una laurea in enologia, tra pascoli, olivi, olivastri plurisecolari, sugherete e pietre di granito, nel 2017 pianta le radici del suo futuro proprio nel territorio gallurese. Vigne Cappato oggi sta animando il territorio di Berchidda e, con esso, l’immagine dell’unica denominazione di origine controllata e garantita vitivinicola in Sardegna.
Esposti a sud, gli oltre tre ettari vitati dell’azienda si articolano infatti sulle colline alle pendici del Monte Limbara, su suoli di origine granitica, terreni franco-sabbiosi e molto drenanti, ad un’altitudine che va dai 320 ai 360 m s.l.m. Si tratta di un’altezza particolarmente elevata rispetto a quella dove usualmente avviene la più tradizionale produzione della Docg, con escursioni termiche giorno/notte più rilevanti, che conferiscono al vino una freschezza e un’eleganza particolari. Al naso questi vini hanno il profumo magico della Sardegna: l’elicriso e la liquirizia sono una cifra stilistica che emerge prepotente, per chi ha nel naso quei profumi tipici della macchia mediterranea dell’isola, così fortemente identitaria da essere parte dell’esperienza del viaggiatore.
Osservare le linee della tradizione della produzione locale sì, ma con la missione di elevare al massimo le potenzialità inespresse del territorio, a partire dal lavoro in vigna. Nelle tenute Cappato si richiama e pretende un’attenzione ai dettagli propria di un approccio artigianale, quasi sartoriale, a partire dalla selezione dei grappoli in vigna durante la vendemmia che daranno vita alle quattordicimila bottiglie prodotte. Questa viene effettuata manualmente e di notte, per ottenere acini più freddi e turgidi ed evitare così rotture indesiderate. La raccolta separata dei diversi dislivelli fa sì che ogni filare raggiunga il giusto equilibrio tra acidi e zuccheri. Infine, per assicurare il mantenimento della temperatura adeguata per tutta la durata della raccolta, i grappoli vengono tenuti all’interno di camion frigo, in attesa di essere trasportati al centro di vinificazione.
Da tale descrizione tuttavia, oltre alla precisione, emerge un’altra costante della filosofia di Vigne Cappato, il freddo: essenza della produzione in vigna, riflessa poi nel vino, già nel suo nome. «Gelo» è infatti la traduzione di «Ghjlà», Vermentino di Gallura Docg Superiore, il primo della famiglia, nato proprio dopo l’esasperata vendemmia causata dalla gelata del 2017, a ricordo di come dopo una tempesta, torna sempre il sole, o meglio, nel nostro caso, un grande vino. Vendemmiato a settembre, esce in commercio dopo sei mesi di affinamento in acciaio e sei in bottiglia, per un prodotto che, come riconosce lo stesso Cappato, «ha bisogno di tempo per evolvere prima di arrivare al bicchiere» ed esprimere la sua unica e spiccata acidità. Dal gelo si genera successivamente la neve, è così anche nelle cantine dell’enologo milanese. Da Ghjlà nasce infatti «Nibe», neve appunto, il secondogenito della casa, ma ancor di più il primo Vermentino rifermentato in bottiglia della Gallura. Un vino mai tentato finora, che vede la sua origine proprio nella vendemmia precoce del primogenito, con l’utilizzo di parte del mosto proveniente da uve che hanno perfezionato la maturazione fenolica, dopo la macerazione sulle bucce. I lieviti selezionati reidratati vengono inoculati, il vino base imbottigliato e tappato con tappo a corona. Ha inizio la rifermentazione che finirà 15/20 giorni dopo. Il vino sosta poi, o meglio, riposa sui lieviti, finché non viene stappato. Ci troviamo quindi di fronte a quello che si potrebbe definire un «metodo classico senza sboccatura finale». Un prodotto tuttavia il cui controllo del vino base permette di avere in bottiglia fecce nobili, che lo rendono sì più torbido, ma allo stesso tempo unico e ricco di personalità. Perché qui interessa far parlare l’annata, differenziare il risultato in bottiglia ogni anno, raccontando nel bicchiere ciò che quello specifico anno ha creato. Si vuole valorizzare il territorio con un approccio moderno e internazionale, senza snaturare il terroir: un lavoro che è pedologico, climatico e anche culturale. Perché culturale è l’approccio del fondatore: «Ho sempre voluto vivere in un contesto meno urbano. Non voglio buttarla sul romantico: ma sono cresciuto in campagna, ho respirato quell’aria e ho scelto di cambiare luogo. Il vino è stato una conseguenza. Ho ricavato le risorse dal mio passato, ho cercato una cosa che con lo studio e con quello che avevo a disposizione mi permettesse di vivere dei prodotti agricoli».
