«Il locale lo fa chi c’è dentro». E dentro a questa pizzeria di Reggio Emilia dal nome evocativo di una Campania che sta sullo sfondo, Piccola Piedigrotta, ci sono 40mila chilometri all’anno di viaggi alla ricerca di prodotti che possano rendere una semplice pizza un contenitore di storie e di racconti. Perché per Giovanni Mandara l’accoglienza è la cosa più importante, ma davanti a questa naturale vocazione al condividere la sua casa con il resto del mondo, c’è un incontenibile bisogno, intimo e irrinunciabile, di scoprire nuove realtà. Quella propensione illimitata ad andare in giro per capire, per assaporare, per conoscere: la curiosità che diventa motore immobile di scelte controcorrente, ma anche veicolo prioritario di decisioni enogastronomiche.
Giovanni è a tutti gli effetti l’oste, inteso come personaggio mitologico quasi scomparso: un professionista di accoglienza e sapiente conoscitore dei gusti dei clienti. Una persona capace di leggere i desideri degli altri e con quell’abilità innata di renderli reali quasi senza chiedere. E quella sapienza acquisita in decenni di esperienza, e in migliaia di chilometri macinati in lungo e in largo per scoprire le cose più buone da mettere sopra a un disco di pasta.
E che pasta: gli impasti qui sono realizzati con farine scelte con cura estrema, e ognuno ha una sua storia e un suo senso. Perché il caso, quando si tratta di pizza, non esiste. E allora lasciamoci sedurre da un sapore dolce sapido agrumato, capolavoro di equilibrio tra germogli di cipolla, sfusato di Amalfi, acciughe e uvetta, che ci conquista sopra a un disco rustico impastato con acqua di mare. Ma non fermiamoci davanti alla margherita, e lasciamoci guidare dagli abbinamenti perché qui la cantina ha un posto di rigore e ci permette pairing arditi, e scoperte di grande livello.
Del resto, la storia personale di questo patron che viene da Tramonti e porta con sé al Nord la sapienza antica di impastare farina e lievito per farne meraviglie viene da lontano: da una tradizione familiare che sbarca a Varese e qui fa cogliere anche ai restii varesotti la piacevolezza di questo piatto così identitario. La Piedigrotta varesina è tuttora un riferimento assoluto per la pizza ed è stata fondata dal padre di Mandara, e oggi viene portata avanti con identica passione e sapienza da un altro grande patron, Gaetano Cioffi, sempre alla ricerca di bontà da mettere sopra alle fette e da berci accanto.
E dopo Varese e la Versilia ecco che Reggio Emilia ha accolto la vena enogastronomica di Giovanni, che qui ha trovato un porto sicuro dove impastare la sua ambizione, la sua passione e dove riportare il risultato dei suoi tanti viaggi in giro per l’Italia, alla ricerca costante di bontà. Le persone come lui sono preziose per il nostro Paese, perché permettono a tanti di noi di scoprire piccole eccellenze, e consentono a tanti piccoli produttori di avere una visibilità allargata a una platea diversa e interessata a conoscere sempre nuovi sapori. La curiosità di Giovanni è il motore immobile dell’economia mai abbastanza celebrata delle piccole e coraggiose realtà italiane che fanno qualità e ricerca, che costruiscono sapori e identità, che sono in grado di portare avanti l’autenticità della bontà italiana, senza compromessi. Andarlo a trovare significa sostenere lui, ma soprattutto i tantissimi artigiani che lui rappresenta su una, apparentemente semplice, fetta di pizza.
