Quando si dice che in capitale c’è fermento è un’affermazione da prendere alla lettera. Aprifila e capofila in un certo senso di idee, sperimentazioni e scommesse è la squadra di Retrobottega, guidata da Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Iudice, da anni sulla cresta dell’onda. Dopo essersi conquistati una porzione non indifferente di pubblico, spazi e quartiere, questa realtà che da ristorante è passata a essere caffè, laboratorio poi pastificio, laboratorio di pane, pizze, dolci, vino, viennoserie e accoglienza in senso ampio, arriva oggi a un gradiente diverso. A questo punto c’è un innesto significativo, di una professionista – oltre che amica – quale è Laura Lazzaroni. Consulente, baker, esperta di grani e lievitati, Laura e i soci di Retro hanno unito le forze e le loro passioni nell’ottica di creare qualcosa di nuovo intorno all’inesauribile mondo della panificazione. «Superstarter nasce in maniera spontanea e leggera a seguito di altri progetti condivisi in cui ci siamo davvero divertiti. Abbiamo avuto chiaro fin da subito due aspetti fondamentali: che l’impasto sarebbe stato il tema centrale del progetto, vero e proprio fil rouge, nelle sue molteplici declinazioni possibili. Quindi porte aperte a panettieri, pizzaioli ma anche a chef appassionati di pane e lievitati, persone che rispettano questo ingrediente profondamente e che in qualche modo lo rendono parte attiva del proprio lavoro, della propria cucina. Ci siamo ripromessi che avremmo guardato fuori dall’Italia, invitando solo ospiti internazionali. Prendendoci il rischio di essere additati come hipsters snob ma tant’è, si tratta di contatti personali coltivati nel corso di anni di formazione e lavoro, amici e colleghi che stimo e che meritano di essere conosciuti anche in Italia» così Laura Lazzaroni ci racconta le fondamenta di questo long-term project on air fino a fine dicembre.
Un lavoro corale, totalmente autofinanziato dalla squadra di Retrobottega che prova, ancora una volta, a far sentire una voce diversa in città, a innestare modelli di lavoro differenti, progetti di riflessione e ricerca prodotti in condizioni totalmente inusuali, extra contesto. Il primo appuntamento è stato il 29 Aprile insieme a Kobe Desramaults, che ha recentemente concluso la prima edizione di Stazione Vucciria a Pollina in Sicilia (ve lo ricorderete per i ristoranti stellati In de Wulf, a Dranouter, Chambre Séparée a Ghent e per la sua bakery d’avanguardia, sempre a Ghent). «In questo caso è stata una vera e propria cena, ma il format è fluido, sarà sempre diverso e non è definito a monte ma prende forma durante le nostre riunioni, i primi brainstorming a distanza, e si definisce quando gli ospiti arrivano in città e trascorrono del tempo con tutta la squadra di Retrobottega». Infatti, per ogni guest è previsto un periodo di ambientamento sul posto, di visite a produttori, aziende agricole, fattorie, mulini: a seconda di quello che si dovrà produrre o c’è interesse ad approfondire, Laura, Alessandro e Giuseppe organizzano una serie di visite e incontri funzionali alla costruzione della serata.
Il secondo appuntamento è previsto tra giugno e luglio e sarà il turno di Monika Walecka e Pamela Yung. Una panettiera – pasticciera e una pizza baker, entrambe con significativi progetti attivi nel mondo, dove probabilmente ci si sposterà da Retro Vino & Caffè per una colazione, merenda, forse brunch. «Sicuramente ad un certo punto avremo della pizza, ma ancora non abbiamo definito una scaletta precisa. Ci piace anche l’idea di un aperitivo con sfogliati e pani diversi, potrebbe essere che si parta in tarda mattinata e si abbia una giornata intera dedicata a queste due professioniste» continua Lazzaroni. Finalmente un’iniziativa densa di contenuto, come poche volte ci capita di leggere, e non senza alcune difficoltà di esecuzione e svolgimento: «Devi essere molto preparato sulle questioni tecniche e sulla materia prima e saper adattare il tuo metodo di lavoro a quello degli ospiti, per poterli celebrare al meglio. Si lavora insieme, si costruisce insieme, si va in scena insieme. Proprio per questo, l’accoglienza prolungata degli ospiti in città, ci consente di cementare i rapporti, di conoscerci e di sviluppare un metodo di lavoro corale che a livello internazionale è già testato ma in Italia non è per nulla diffuso. Non mi riferisco solo al comparto cucina / laboratorio ma anche alla sala, a chi si occupa del servizio e delle bevande, quindi possibili pairing e diversità di abbinamenti, mise en place, tempistiche. Tutto viene totalmente ribaltato rispetto alla normalità e si lavora in squadra per proporre un format innovativo».
Nella seconda parte dell’anno Josef Weghaupt sarà un nuovo ospite di Superstarter, baker imprenditore dietro allo straordinario progetto-filiera Joseph Brot, con diverse location in Austria. Qui è leggenda mentre in Italia in pochi lo conoscono: un motivo in più per presenziare numerosi. A chiudere l’edizione 2023 sarà la nuova 50 Best World’s Best Female Chef, Elena Reygadas, che a Città del Messico non sbaglia un colpo, tra Rosetta, La Panaderìa de Rosetta, Lardo, Café Nin e Bella Aurora.
#NEVERSTOPBAKING and Rock ‘n roll!
Photo courtesy Alberto Blasetti