Circoli virtuosi Il sale del San Daniele, da scarto a risorsa

Un nuovo impianto ad alta tecnologia permetterà il recupero del residuo derivante dal processo di salatura, generando materia prima nuovamente utilizzabile

Foto di Consorzio del Prosciutto di San Daniele

Quando sostenibilità fa rima anche con risparmio. Il prosciutto San Daniele è prodotto d’eccellenza del panorama alimentare italiano, una delle pochissime Dop che si dipana su un unico Comune. A San Daniele del Friuli si respira aria buona, quella dell’area del re dei fiumi alpini, il Tagliamento, e il consorzio che raggruppa le ventotto aziende produttrici punta molto su tutto ciò per dare un sapore particolare al proprio prosciutto, sia al palato, sia nell’atmosfera. Lo fa presentando “Aria di Festa” la manifestazione che, dal 30 giugno al 3 luglio, animerà il centro del paese in nome di sua maestà il prosciutto. Ma lo fa anche con qualcosa di ancor più tangibile, come la costruzione di un impianto industriale che permetterà di riciclare e riutilizzare il sale, unico altro ingrediente che partecipa alla produzione dei prosciutti insieme alla coscia di maiale.

«Viviamo in un ambiente bucolico – spiega Giuseppe Villani, presidente del consorzio – e ci teniamo che questa Aria di Festa sia non solo a San Daniele ma anche in tutta Italia: quando qualcuno mangia una fetta di San Daniele non pensa ai problemi della propria vita, ma vive la nostra cordialità e un momento senza pensieri». Ma, insieme alla manifestazione che torna nella sua collocazione originale dopo gli anni del Covid e prosegue ormai dal 1985, con queste premesse anche la ricerca della sostenibilità è una delle priorità in questo particolare centro del Friuli Venezia Giulia: «Per essere ancora più sostenibili – prosegue Villani – abbiamo installato una fabbrica che partirà quest’anno e che verrà utilizzata per recuperare il sale necessario alla nostra produzione. Questo è possibile anche perché le nostre aziende vivono a stretto contatto l’una dall’altra, in una zona di produzione molto ristretta».

Giuseppe Villani

Il sale ricavato sarà poi venduto e, tra le altre possibilità, riutilizzato nella stagione fredda affinché le nostre strade non si ghiaccino o per conferire maggior stabilità al manto nevoso delle piste da sci. L’impianto sorge a qualche chilometro da San Daniele ed entrerà in funzione non appena verranno ottenute le autorizzazioni necessarie. Per il momento, sempre in maniera consortile, gli scarti vengono raccolti e trasportati in impianti di smaltimento in alcune regioni del Nord e del Centro. In questo senso, non sarà secondario anche il risparmio degli attuali costi che i produttori sostengono per conferire altrove sale e salamoia di scarto.

«La fabbrica del sale, come la chiamiamo noi, è un impianto industriale dalla notevole tecnologia – amplia il discorso Mario Cichetti, direttore generale del Consorzio del Prosciutto di San Daniele – che recupera le diverse tonnellate di sale e salamoia che derivano dalla prima lavorazione del prosciutto. Al momento gli scarti vengono intercettati e smaltiti, ma speriamo presto di poter far partire questo impianto che, nel giro di ventiquattro ore, separa l’acqua dal sale, lava quest’ultimo, lo depura dalla parte organica e lo rende particolarmente adatto per usi industriali. L’acqua, invece, depurata e distillata, torna nel ciclo naturale».

Mario Emilio Cichetti

Un impianto nuovo nel suo genere, che a San Daniele stanno conoscendo piano piano, sperimentando in prima persona caratteristiche e possibili migliorie. «È caratterizzato da alta tecnologia biologica: la prima fase di depurazione colpisce i batteri che resistono alle alte salinità. Importante anche la parte meccanico-tecnica che, grazie ad alte pressioni e alte temperature, separa, con una centrifuga, l’acqua dal sale. Il rifiuto vero è una parte minimale, una sorta di “fanghetto” che viene smaltito in discarica. Un investimento importante, possibile anche grazie a un finanziamento di Regione Friuli Venezia Giulia».

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