La prima riflessione nata al tavolo 1 dell’hackathon del Gastronomika Festival ha riguardato la materia prima: la provincia consente una connotazione più personale rispetto alla città che è standardizzata. Secondo Alessandro Menoncin, chef del ristorante Acqua a Olgiate Olona, «La cosa che accomuna la cucina delle grandi città è che trovi gli stessi ingredienti ovunque». La provincia consente invece una relazione più stretta con i fornitori, come racconta Andrea Rossetti, chef all’Osteria V a Trebaseleghe, un piccolo comune in provincia di Padova. Loro acquistano tutto da produttori limitrofi. Anche al Mercato del pane di Pescara (laboratorio di panificazione e tre punti vendita) il legame con il territorio è fondamentale. Alessio Miccoli porta l’esperienza di una realtà nata con l’idea della filiera corta: «Noi parliamo con gli agricoltori, vogliamo avere la tracciabilità totale del grano».
Alla Locanda Sensi, in una frazione di Rivergaro in provincia di Piacenza, Mauro Brina propone una cucina di ricerca partendo dalla materia prima locale. «Non avrebbe senso proporre la cucina tipica perché il territorio non è il mio. Ma si può giocare con quello che offre il territorio». Come fa Luigi Piazza nel locale di famiglia Il Gelso nero a Barrafranca, provincia di Enna: usa prevalentemente prodotti locali, le mandorle ad esempio, per la sua versione di pesto. Lo stesso vale per Alessandro Proietti Refregieri, chef al Coldana in provincia a Lodi: «L’85% dei prodotti viene da meno di 30 chilometri».
La seconda riflessione è stata centrata sulla clientela. Tutti si sono trovati d’accordo sul fatto che in Italia manca ancora la cultura dell’andare a cena fuori. Andrea Rossetti racconta che all’Osteria V la gente del luogo è inesistente: «La maggior parte delle persone fa un’ora di strada dal centro di Padova per venire da noi». Come da Acqua. I clienti arrivano da fuori,sono a venti minuti scarsi da Malpensa e facilmente raggiungibili da Como e dal Piemonte. Acqua è diventata una destinazione per la sua cucina di mare non al mare.
Anche alla Locanda Sensi non si arriva per caso. Mauro Brina parla di una clientela che sceglie di andare da loro. Secondo lui la provincia è difficile per la clientela locale, di strette vedute, che cerca la classica trattoria. Loro hanno la fortuna di essere vicini a Milano e che tanti milanesi hanno la seconda casa in zona. Lavorano anche con il turismo italiano, organizzando tour che includono visite alle cantine. Giorgio Paratici, chef di Novo Osteria in provincia di Piacenza, conferma la difficoltà di lavorare con la gente del luogo. Novo è vicino a Milano e Pavia: «La gente con mentalità più aperta viene da fuori, d’estate abbiamo anche il turismo estero». Stesso discorso per Olio che si trova ad Origgio, in provincia di Varese, un territorio che non offre molto in termini di ristorazione medio alta. Lo chef Andrea Marinelli racconta che hanno investito non solo sulla cucina per far arrivare il cliente, creando uno spazio museale dedicato alle auto d’epoca.
Per le località a prevalente vocazione turistica è però necessario attingere al bacino della popolazione locale. Come nel caso del Grand Hotel Fasano sul Garda, dove lavora lo chef Matteo Mendeni. E soprattutto del nuovo progetto in Calabria Twenties Bistrot di Simone Vetrano. «Lavoriamo molto solo venti giorni all’anno, abbiamo bisogno anche della gente del posto per sopravvivere».
Diventa quindi fondamentale farsi conoscere, promuovendosi attraverso i social, facendosi supportare da un’agenzia esterna per il materiale fotografico e per la gestione della comunicazione. Sarebbe importante anche fare rete, confrontarsi con i colleghi. Come sottolinea Alessandro Proietti Refregieri non bisogna aver paura della concorrenza, ma sfruttare i benefici dello stare assieme. Solo così è possibile immaginare una rigenerazione dei territori attraverso il cibo. Giovanni Brazzale, ottava generazione dell’azienda lattiero-casearia Brazzale in provincia di Vicenza, conclude sottolineando la rilevanza del legame con il territorio anche per una realtà come la sua che ha delocalizzato la produzione all’estero: le funzioni chiave come il commerciale sono rimaste in Italia, in provincia.
