SperimentazionePer la pasticceria salata non è ancora tempo

Abbiamo cercato di capire l’identità, le basi - in tutti i sensi - e il futuro di tutto quello che non è dolce. Piccolo spoiler: non è ancora la sua ora, anche se le cose stanno lentamente cambiando anche in Italia

@Gaia Menchicchi

C’era una volta, un tempo un po’ meno dolce.
A questo “c’era una volta” possiamo dare anche un esatto valore temporale: Milano, 22 maggio 2023, hackathon del Gastronomika Festival, dove si sono confrontati 360 giovani, addetti ai lavori nel campo della cucina e della pizzeria, della pasticceria e della panificazione, del vino e della mixology.
Con undici di loro, provenienti da diverse parti d’Italia e da diversi rami della pasticceria e della gelateria, ci siamo confrontati su un tema un po’ dolce un po’ salato.

Partiamo dalle basi, con una domanda a cui non è stato semplice dare una risposta univoca: cosa è la pasticceria salata? È pasticceria salata tutto quello che è fatto basi e preparazioni di pasticceria come croissant, biscotti, bignè, cheesecake, ma anche grissini fatti con l’impasto del croissant, in formato salato. All’interno di questo gustoso gruppo, ci inseriamo anche il gelato, in particolare il gelato gastronomico.

@Gaia Menchicchi

È subito emerso che il suo momento non si identifica nella colazione – anche se avere opzioni salate tutto il giorno serve a mantenere vivi i locali – ma in un percorso gastronomico più strutturato che spesso esce dalla pasticceria, intesa come luogo fisico, e che entra nella cucina dei ristoranti o nei menu per gli eventi.
È proprio nella ristorazione che la pasticceria salata è più accettata: amuse bouche, pre dessert o dessert, gelati e sorbetti salati abbinati a Champagne o cocktail, da un lato il cliente è attirato, incuriosito e più predisposto all’esperienza, dall’altro lo chef ha modo di sperimentare e anche di stupire con inganni sensoriali.
Abbiamo quindi capito che è difficile dare una definizione univoca perché è una pasticceria dalle mille sfaccettature, con una variabile imprescindibile: il tempo.

@Gaia Menchicchi

Il tempo di sperimentare
C’è bisogno di tempo, di ricerca, e non solo di dare tanta scelta al cliente: entrando in pasticceria, il cliente vuole vedere il banco zeppo di mignon, croissant, torte, salati. Vuole avere tempo di scegliere e poi, la maggior parte delle volte, opta per i grandi classici e non nota quella nuova monoporzione dai gusti insoliti che spicca tra le altre.
C’è bisogno anche di coraggio nel provare e proporre nuovi abbinamenti, nello sperimentare un nuovo modo di lavoro che ci faccia dire di no e che ci permetta di puntare sulle piccole produzioni e sulla stagionalità, riducendo la linea in ottica di sostenibilità e costi. E c’è già chi lo sta facendo, e ne sta traendo molti frutti, in special modo nel campo della gelateria.
Questo perché vediamo la pasticceria salata come un’occasione, non come quotidianità – a colazione il croissant lo vogliamo dolce e a pranzo prediligiamo un prodotto da forno, non c’è esperimento salato che tenga – e le occasioni di consumo sono poche. O, meglio, vanno create e qui entrano in gioco gli eventi.

@Gaia Menchicchi

Riusciamo a sperimentare di più per gli eventi, durante i quali la pasticceria salata può raggiungere il suo apice di gusto. Si tratta però di gusto o solo di scenografia e di intrattenimento? Non dobbiamo sottovalutare questo importante aspetto, perché un prodotto per essere ricordato deve essere buono.
Della bontà e della sperimentazione, c’è anche chi ne fa un marchio di fabbrica: una pasticceria che con il salato crea la sua identità diventa quasi destination, un luogo dove il pairing con cocktail, anche analcolici, fa da padrone. In che momento? Aperitivo!

Il tempo di comunicare
Cosa comunicare e come farlo bene è stato un tema molto dibattuto perché ad oggi necessario, indispensabile, anche se complesso.
Gli ingredienti per una buona comunicazione sono principalmente due: storytelling e semplicità. I valori e i prodotti vanno saputi raccontare in maniera efficace – prediligendo una comunicazione interna al locale – per trovare il giusto punto di connessione con l’utente e potenziale cliente su diversi media, dai quotidiani ai social.
Il prodotto va reso riconoscibile, va saputo valorizzare, in special modo se si parla di celiachia e intolleranze alimentari o di prodotti che si dirigono a un pubblico più specifico, prima dietro a uno schermo e poi davanti, grazie al personale di sala. Dobbiamo riuscire a trasformare il lavoro in parole, parole che possano emozionare.

@Gaia Menchicchi

Il tempo di emozionare
Per capire la pasticceria salata la componente emozionale è fondamentale e abbiamo utilizzato il verbo “capire” di proposito: il motivo principale è che non abbiamo ancora compreso a pieno la pasticceria salata perché non rappresenta per noi una tradizione, è difficile collegarla alla memoria – anche se dal passato riprendiamo le tecniche, le lavorazioni e i sapori – ma è più facile rimanerne sorpresi.
Abbiamo una diversa percezione, ci aspettiamo di scoprire abbinamenti insoliti, gusti mai provati prima, di pensare a qualcosa di dolce e scoprire che poi è salato. E, sì, emozionarci.

@Gaia Menchicchi

Sperimentazione, comunicazione ed emozione: abbiamo riassunto tutto quello che è venuto fuori dal confronto in queste tre parole chiave, in questo esatto ordine.
C’è sempre quella piccola variabile: il tempo. Nelle pasticcerie classiche il tempo di raccontare al cliente la storia del prodotto, gli ingredienti, il gusto, è sempre meno – c’è mai stato? – per questo entra di nuovo in gioco il percorso ristorativo, durante il quale il cliente riesce non solo a comprendere meglio cosa sta mangiando, ma a vivere l’esperienza di gusto così come è stata pensata.
La pasticceria salata, anzi, la nuova pasticceria salata, non diventerà quindi una tendenza trainante, ma potrà permetterci di sperimentare di più, di andare oltre e allargare gli orizzonti.
Sarebbe però possibile, a detta dei nostri under40, solo se nascesse una sinergia tra il ristorante e la pasticceria, perché manca una figura che connetta i due mondi.

Ci lasciamo con una riflessione finale, anzi, con domanda che ci sorge spontanea: è tempo di far nascere una nuova figura professionale, quella del pasticcere salato?

@Gaia Menchicchi

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