La Fondazione Parma Unesco Creative City of Gastronomy inizia il suo percorso nel 2017, a seguito della nomina conferita nel 2015 alla città parmense quale “Città Creativa UNESCO per la Gastronomia”. Si tratta di un titolo dato in virtù delle eccellenze culinarie che contraddistinguono e rappresentano il territorio, ma anche dell’essere «fucina di imprese del mondo food». Criteri, questi, che Parma, storicamente parlando, ha sempre incarnato. Come spiega Massimo Spigaroli, chef dell’Antica Corte Pallavicina e presidente dell’organizzazione: «Parma vanta una tradizione gastronomica importante: la nostra duchessa Maria Luigia d’Asburgo aveva aperto già allora le porte della sua cucina a chef francesi e pasticceri provenienti da Vienna». Con il tempo si è andato così a definire un gusto della tradizione, un «Gusto Parma» come lo chiama lui. Un «gusto delicato e leggero», ma al contempo «di spirito», risultato e testimone di un luogo, dei suoi prodotti, delle conoscenze e saper fare. Come dichiara lo chef insieme al Sindaco di Parma Michele Guerra, l’obiettivo della Fondazione è proprio quello di «promuovere la cultura legata a questo patrimonio enogastronomico».
«Sinergia» è la parola chiave della strategia adottata per riuscirci: creare sinergia fra tutti gli attori partecipi di uno o più punti della filiera di cui il cibo è protagonista nel territorio di Parma. Alla base, vi è quella tra pubblico e privato. Con questa si intende una «piena compenetrazione» e stessa finalità di intenti tra i due settori, riscontrabile concretamente in “Giocampus”: progetto promosso dall’alleanza tra le istituzioni di Parma con le aziende della zona e con l’ente sportivo “Coni”, al fine di educare le nuove generazioni a uno stile di vita sano, unendo attività motoria e una corretta alimentazione. Quest’ultima realtà insieme al Comune di Parma e l’Università cittadina hanno presentato a fine maggio proprio questo loro modello collaborativo come esempio di caso studio virtuoso presso la facoltà di Harvard. Un modello win-win, che contraddistingue non solo le relazioni tra il pubblico e privato, ma che intesse le fila anche di quelle tra le stesse aziende agroalimentari. Essenziale nell’operatività della Fondazione è infatti anche la sinergia tra le filiere che rappresentano il territorio di Parma e la sua provincia. Undici realtà in tutto: Parma Alimentare; i Consorzi di Tutela del Parmigiano Reggiano DOP e del Prosciutto di Parma DOP insieme a rilevanti aziende alimentari. Queste: Barilla, leader nella produzione di pasta; Mutti e Rodolfi Mansueto, protagonisti del settore produttivo del pomodoro da conserva; Parmalat per la filiera del latte alimentare. Infine, le aziende specializzate in conserve ittiche riunite sotto la denominazione «Le Alici di Parma», contenenti marchi quali Delicius, Rizzoli Emanuelli e Zarotti. «Undici realtà che – come racconta Marcello Gelo, Direttore Marketing di Mutti – sono riuscite a collaborare in modo unito e coeso. Sebbene alcune siano a volte concorrenti tra loro, tutte hanno messo da parte i loro interessi individuali per perseguire un obiettivo comune: la tutela e la diffusione della conoscenza dei prodotti che hanno fatto la storia di un luogo che da sempre è votato alla produzione e sviluppo dell’agroalimentare». Sinergico è anche il rapporto che la Fondazione richiede e cerca di costruire tra operatori economici e commerciali, così come con enti specializzati nel settore della ristorazione quali il “Consorzio Parma Quality Restaurant” e ALMA – La Scuola Internazionale di Cucina Italiana e con la città e la popolazione. Ultima ma parimente essenziale è la sinergia tra i cuochi locali, come ricorda lo chef Enrico Bergonzi, condizione esistenziale per la «crescita del territorio».
«Contenitore» delle storie di tutti loro, di cui «il cibo è protagonista» è il brand della Fondazione «Parma Food Valley». Suo è il compito di raccontare il ruolo che svolgono nella diffusione della cultura del cibo nel mondo, «mettendo al centro il fattore umano, creatore delle identità dei molti prodotti di eccellenza del territorio». È inoltre primo promotore di quest’ultimi nonché divulgatore dei saperi a loro legati, capisaldi della maestria alimentare italiana e del turismo del nostro Paese: dall’arte dei casari del Parmigiano Reggiano DOP, all’effetto del vento “marino” nella produzione del Prosciutto di Parma DOP; fino alla coltivazione del “oro rosso” a cui si deve la rinomata tradizione della pasta. Parma Food Valley non si limita però solo alla valorizzazione della dimensione della memoria, è infatti «espressione della fusione tra passato e futuro», avente come missione quella di trasmettere il bagaglio culturale del territorio parmense e l’importanza di una gestione sana delle sue filiere agroalimentari. Per tale compito investe sui giovani talenti e sulla loro formazione così come sulle nuove tecnologie, sul campo dell’innovazione, dello sviluppo sostenibile e della ricerca, con la volontà di affermarsi come marchio a livello internazionale. A conferma di ciò, Parma è la seconda città europea che ospita la “European Food Safety Agency”, l’EFSA, oltre che essere sede della “Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari”. La sua Università offre corsi di laurea indirizzati alla ricerca scientifica alimentare, senza dimenticare la presenza e contributo essenziale della Scuola Internazionale di Cucina Italiana, ALMA. Parma Food Valley è però molto di più del racconto della gastronomia di Parma e dei suoi dintorni, ma è la narrazione della città come «meta culturale» attraverso: la sua architettura, la sua tradizione musicale e teatrale lirica, il cinema e l’arte. Questi comparti non sono presi singolarmente, ma, insieme al cibo, creano collaborazioni strategiche, sinergiche appunto, dando vita a un unico grande sistema valoriale. Ciò si riflette nel “parmafoodvalley.net”, il nuovo portale online della Parma Food Valley. Non si tratta infatti solo di un «contenitore di informazioni». Come spiega Marina Casarotto, responsabile marketing e comunicazione di Zarotti, ciò che si è voluto creare è «un ecosistema digitale costantemente aggiornato in cui sono i protagonisti della Parma Food Valley a raccontare le loro storie e i contenuti della nostra terra». I loro volti e narrazioni diventano così parte di una strategia creativa che vede al centro il concept e motto fondante la Fondazione Parma UNESCO Creative City of Gastronomy e il brand stesso: “Where Food is More/Dove il cibo è molto di più”. Il sito è stato infatti costruito con l’impegno e devozione di «prendere per mano l’utente» alla scoperta del cibo in tutte le sue sfumature. Con ciò si intende il suo essere: intrattenimento, cultura, territorio, saper fare, formazione, futuro, ma anche «chiave d’accesso per esperienze uniche e memorabili, accessibili a tutti».
Tanti infatti sono gli eventi culinari in programma a Parma, tra questi uno dei più attesi è la “Cena dei Mille”. Nato nel 2018, si tratta dell’appuntamento organizzato dalla Fondazione in collaborazione con il Comune di Parma che riunisce mille persone intorno a un tavolo di circa quattrocento metri, da piazza Garibaldi a Strada Della Repubblica. Non si tratta di una «semplice cena», ma di un’esperienza immersiva che guida gli ospiti alla scoperta del territorio, delle sue eccellenze gastronomiche rielaborate con creatività da grandi chef in più portate. Il tutto, immersi nelle bellezze architettoniche e storiche della città ducale. Ancora di più la Cena dei Mille vuole però essere un progetto corale, in cui il cibo viene ad assumere il suo ruolo di «elemento aggregante» tra le istituzioni pubbliche, i Consorzi di Tutela, le filiere e le loro aziende, enti quali “Parma Quality Restaurants”, “Chef To Chef”, AIS Emilia e ALMA, responsabili della realizzazione stessa dell’evento. Infine, aggregazione e collaborazione tra gli chef di queste associazioni, ristoratori locali e chef stellati di fama internazionale. Tutti mossi da un unico obiettivo: fare squadra per valorizzare il sistema Parma Food Valley, rendendo il cibo «portavoce della cultura del territorio a livello locale, italiano e internazionale». Giunta alla sua quarta edizione, quest’anno la Cena dei Mille si terrà martedì 5 settembre. Come usuale, sarà preceduta da un aperitivo articolato in dodici stand allestiti nella pizza Garibaldi. Verranno offerti antipasti e finger food realizzati con i prodotti parmensi: una vera e propria vetrina per le aziende e i Consorzi di tutela partner della Fondazione. Una volta seduti, ad accompagnare la cena saranno i vini del luogo, forniti dai diversi Consorzi locali e serviti dai sommelier di AIS Emilia. L’antipasto verrà preparato da una delegazione di cuochi di Chef To Chef, mentre la seconda portata da un team esperto di ristoratori e chef di Parma Quality Restaurants, guidati dal precedentemente citato chef Enrico Bergonzi. La realizzazione del primo piatto è stata affidata invece al primo dei due chef stellati ospiti di questa edizione 2023: Enrico Bartolini. Orgoglioso e onorato di prendere parte a questo evento, ha sottolineato la sua contentezza di cucinare nella città di Parma, ma ancor di più il suo impegno per la serata. Ha dichiarato infatti che: «Come “bravi servitori” noi non vogliamo solo cucinare, ma far passare un messaggio culturale. A Parma si mangia molto bene. Noi cercheremo di dare un tocco di creatività e sorprendere». Il dolce invece sarà ideato da Riccardo Monco, dal 1994 primo chef del ristorante tristellato “Enoteca Pinchiorri di Firenze”. Creatività e cultura del cibo sono gli ingredienti della sua cucina e quelli con cui ha pensato il dessert che presenterà, con cui spera di «dare piacere, fare stare bene e anche saziare»: cremoso al gianduia con cuore di saba parmense. Oltre a questo, lo chef ha preparato per gli ospiti una sorpresa conclusiva: alla fine della cena verranno infatti omaggiati di una speciale barretta di cioccolato personalizzata per l’evento, creata dal Maître Chocolatier Giovanni Angiolini.
La cena ha un costo pari a 120,00 euro a persona più quello della prevendita. La sinergia che guida la Fondazione si riscontra però anche in questo aspetto. Sin dalla prima edizione, parte del ricavato viene infatti devoluto a favore di “Emporio Solidale Parma”: una realtà che, attraverso lo strumento della spesa solidale, supporta circa 1600 nuclei familiari, per un totale di oltre 4000 persone, tra Parma e provincia. Il menù completo, realizzato appositamente per l’evento, sarà svelato successivamente. I biglietti invece sono disponibili sul sito di Vivaticket dal 3 luglio.