Nelle diete moderne il carboidrato è considerato un nemico da eliminare. Li abbiamo cancellati dalla lista della spesa in nome della chetogenica, privando il nostro organismo di uno dei macronutrienti fondamentali per la nostra salute. Infatti, i carboidrati forniscono l’energia necessaria per il corretto funzionamento del nostro corpo. Sono ovunque, anche nelle famose fibre di cui sono ricchi i vegetali.
Piacevano anche all’Homo sapiens che, grazie a questa classe di alimenti, ha fatto un decisivo passo in avanti nella sua evoluzione. Bisogna ripartire proprio da qui, dalla culla dell’umanità – l’Africa – che è pronta a mostrarci i carboidrati del futuro, figli di saperi e colture antichissimi. Ospite del podcast “Riso, patate e cactus” con Lorenzo Biagiarelli nelle vesti di host, ne parla Victoire Gouloubi, international private chef congolese in Italia da molti anni, ex allieva dello chef Sadler e protagonista anche di Top Chef – Season 20.
I carboidrati della cucina africana
Iniziamo col dire che la dispensa africana è molto vasta, così come lo è il suo continente. Gouloubi, che viene dal Congo, porta con sé la memoria gastronomica dei tuberi, del fonio, del cous cous. Nel suo Paese non si produce riso, ma lo si mangia quando c’è. A diciassette anni la futura chef è dovuta fuggire dal suo Paese a causa della tremenda guerra civile scoppiata subito dopo il genocidio del Ruanda. La sua era una famiglia borghese e agiata, ma è dovuta scappare nella foresta congolese dove da millenni vive la popolazione nota con il nome di Pigmei.
«Qui ho imparato ad apprezzare il cuore di palma, un buon carboidrato molto calorico, che la popolazione usa come sostituto del pane. In più, usano un’ampia varietà di tuberi spontanei come la manioca, la yucca e diverse declinazioni della famiglia delle patate». Tra i carboidrati meno diffusi e noti ci sono il teff e il miglio, molto usati dai vegetariani che hanno contribuito a puntare i riflettori su ingredienti sconosciuti ma preziosi per l’organismo.
Sorvegliato speciale: il fonio
Il fonio è una pianta erbacea diffusa nelle savane dell’Africa occidentale, nella zona rurale del Senegal. Si tratta di un antico cereale privo di glutine, ricco di proteine, fibre e sali minerali. «È considerato il padre dei carboidrati a causa della sua natura selvatica. Si coltiva con poca acqua ed è considerato un dono naturale. Triplica in cottura e ha un sapore anonimo a cui bisogna aggiungere il giusto condimento. Persino la Fao ne sta promuovendo il consumo. Io lo uso per produrre oli, spume, biscotti, sfoglie croccanti e sottili, pane, aggiungendo un po’ di spezie».
«Cuciniamo quello che ci portiamo dall’infanzia»
Assieme al fonio, nella dispensa d’infanzia di Victoire Gouloubi c’è anche il tubero di manioca, che in Congo è usato più o meno come da noi lo è la pasta. «Ricordo questi pasti semplici, che l’Occidente definisce poveri, ma non lo sono affatto. Infatti, noi abbiamo il concetto di one pot: un piatto in cui ci sono sempre verdure, proteine, carboidrati e zuccheri nella giusta quantità. Mangiare uno di questi pasti permette di saziare il corpo senza aver bisogno di ingerire altre calorie. La gastronomia afrocaraibica è molto versatile e permette di spaziare. Ad esempio, con il tubero di manioca oggi preparo ravioli farciti con ingredienti africani, creando un perfetto métissage tra due culture».
L’impatto con la cultura italica del carboidrato non è stato semplice per Victoire Gouloubi. Pasta, pizza, patate al forno, tante farine.
«All’inizio non riuscivo ad abituarmi a una cucina che aveva bisogno di tre portate per saziare il cliente. L’uso dei carboidrati qui in Italia è legato alla cultura, e non alle reali necessità nutritive. Per guardare ai nuovi cibi bisognerebbe riscrivere la tradizione gastronomica italiana e osservare la realtà. Si demonizza il carboidrato perché, a furia di mangiarlo, avendo un alto apporto calorico, porta a un aumento di peso. Ma il carboidrato sano e naturale, non trattato, aiuta il controllo del peso. Mangiato nella giusta quantità, ovvio. Nulla di ciò che prendiamo dalla natura – olio, caffè, tuberi – fa male: vanno usati con la giusta dose. Evitare gli eccessi è il futuro».
