Rari dal mondoInsetti, alghe, granchi blu e carne biostrutturata sono le nuove frontiere del cibo

Una panoramica su cosa mangeremo in futuro dettata dall'urgenza di trovare alimenti alternativi per l'uomo e il pianeta

Foto di Wolfang Hasselmann su Unsplash

Un italiano su tre avrebbe curiosità e non poi così tante remore a mangiare insetti. Lo dice lo studio Insect Food e Consumatori condotto dell’Università di Bergamo che porta alla luce un futuro futuribile poi non così tanto lontano nel tempo. Nel mondo in effetti sono già due miliardi le persone che consumano abitualmente insetti (dati Fao) quindi se da un lato non dovremmo esserne così sorpresi, è normale, per nostra cultura, che non tutti siano entusiasti all’idea.

Al di là di questi animali, ci sono però una serie di alimenti sempre più avanzati, grazie anche alla scienza e alla ricerca poste al servizio della nutrizione umana e del pianeta, che ci consentono di portare in tavola sostituti della carne e del pesce più che gustosi. Ci sono prodotti per i quali oggi non sarebbe quasi più necessario specificarne la diversità perché a livello gustativo e soprattutto nella masticazione, i passi avanti fatti sono enormi.

Non stiamo parlando di alimenti a base soia, per i quali potremmo aprire un capitolo ancora diverso visto che energie e risorse richiedono le coltivazioni del suddetto bacello, ma prendiamo ad esempio Planted. La startup food tech svizzera, che produce carne biostrutturata di origine vegetale, lavora con alternative alla proteina animale (e anche alla soia) quali piselli, avena o girasole. L’etichetta è estremamente pulita – spesso se ne è viste di discutibili nella categoria – e la veridicità del sapore assolutamente inaspettata conquista ogni possibile diffidente.

«Affinché i consumatori abituali di carne si convertano, è fondamentale creare una carne migliore di quella proveniente dagli animali, vale a dire migliore per gusto, prezzo, minore impatto ambientale, buoni ingredienti e salubrità. È su questi parametri che ci concentriamo sempre» sostiene Christophe Jenny co-founder di Planted.

Ancora una volta la tecnologia è messa al servizio dell’uomo: grazie al suo processo di biostrutturazione, che combina strutturazione proteica e biotecnologia, l’azienda progetta pezzi di carne più grandi con un alto livello di complessità di struttura, consistenza, succosità e tenerezza. Wow.

Vegan Pulled Pork by Planted

Non tutto avviene in laboratorio fortunatamente. Sempre più realtà che lavorano sull’innovazione, sul così detto novel food, sulle specie rare e più difficili da procacciare così come da proporre al cliente finale. Prendiamo il caso di Small Giants che produce farine e snack a base di insetti. Lo sapevate che i grilli sono a tutti gli effetti un superfood? Sono ricchi di nutrienti, proteine complete, minerali, vitamine, acidi grassi essenziali ed antiossidanti naturali. «Contengono più proteine del manzo, più calcio del latte, più vitamina B12 della carne rossa, più ferro degli spinaci, più omega-3 del salmone, più fibre del riso integrale e più potassio delle banane!» come riporta il sito ufficiale di Small Giants.

Inoltre sono particolarmente più sostenibili perché richiedono molta meno acqua, sono coltivati verticalmente occupando meno spazio, producono meno gas serra. Sul loro sito al momento potete acquistare una discreta gamma di prodotti, dai biscotti ai crakers, alle farine sciolte per produrre come normali altre farine di grano i vostri lievitati salati e una versione a base di insetti di snack proteici carnivori.

La ricerca e lo studio di forme alternative di alimentazione arriva anche nel mondo del fine dining. Chiara Pavan, chef del Ristorante Venissa (stella Michelin e stella verde a sull’isola di Mazzorbo) abbraccia da sempre una filosofia di cucina particolarmente votata al territorio, alle alternative vegetali, alla fauna e flora locali. «Per affrontare il cambiamento climatico è necessario ragionare e fare ricerca sul cibo. In particolare io mi sto concentrando sulle specie invasive del mare e sulle proteine alternative vegetali» afferma Chiara.

Continuando a a parlare di imprenditoria al femminile, abbiamo conosciuto le cinque giovanissime ragazze di Mariscadoras, una società di benefit fondata nel 2021 che sposa i principi della blue economy ovvero proteggere l’ecosistema con il minimo investimento, utilizzando risorse ambientali già presenti e contribuendo a generare un impatto positivo sulla società e sulla biosfera in senso ampio.

Mariscadoras Srl ha creato una linea di trasformazione alimentare delle specie aliene a partire dal granchio blu attraverso la creazione di una filiera di cui i vari passaggi sono realizzati attraverso il protocollo del progetto Blueat, il marchio lanciato dal team delle ragazze riminesi che ne certifica la sostenibilità ambientale e socio-economica. Ad oggi sono già disponibili la polpa di granchio blu sfilacciata a mano o in macchina, la polpa di chele, il sugo di granchio blu in bianco o al pomodoro, il mezzo o l’intero granchio blu congelato, e il granchio classico, di colore rosso intero o abbattuto e le sue chele.

Potrebbe sposarsi perfettamente con uno dei prodotti di Blueat, la selezione di alghe raccolta da Algas La Patrona, realtà fondata da Cristina Garcìa cinque anni fa in Galizia. Lei stessa si definisce raccoglitrice di alghe, un cibo millenario in qualche modo sempre preso in considerazione nella cucina del mondo ma mai entrato appieno nella cultura gastronomica italiana. Le alghe come verdura, incredibile fonte di vitamine, minerali e omega-3.

Questo l’obiettivo di Cristina e delle sue collaboratrici nella lavorazione e selezione di Alghe kombu, wakame, spaghetti di mare, lattuga di mare. Se ne raccolgono circa 500kg al giorno, di cui più della metà sono mandate a essiccare e la restante parte messe in una marinatura adatta alla conservazione.

Le alternative che il pianeta ci sta offrendo sono sempre più numerose, ora spetta a noi cercare di vincere le nostre paure e preconcetti e provare nuove possibili combinazioni di cibi rari e del futuro.

Venissa Ristorante
Fondamenta S. Caterina, 3 Mazzorbo (Ve)

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