Piatti d’argentoVerso un nuovo modello di ristorazione

Lo chef patron di Joia firma un menu destinato alle Rsa con l’obiettivo di migliorare la qualità di vita degli ospiti e contrastare la malnutrizione negli anziani, stimolando i sensi assopiti e trasformando i pasti in un’occasione emozionante e piacevole. A tutte le età

Foto di Sandie Clarke su Unsplash

L’occhio vuole la sua parte. Ma anche l’orecchio, il naso, la mano, la bocca…

Mangiare non è mai solo un atto fisico, ma anche una questione emotiva e mentale, e il piacere del cibo non dipende solo dal suo gusto effettivo, ma anche dalla capacità di farsi occasione di condivisione, pretesto di socialità, nonché strumento per risvegliare tutti sensi e sperimentare un’esperienza completa.

La vista ha il compito di attrarci, incuriosirci ma anche rassicurarci e spingerci a voler assaggiare ciò che ci sembra bello e buono (è infatti dimostrato che la percezione dei colori e delle forme influenza la nostra idea di sapore del cibo).

L’udito crea un’aspettativa sulla consistenza al palato di ciò che l’orecchio sente sobbollire, sfrigolare o scrocchiare e, addirittura, a seconda di come viene stimolato dai suoni “di contorno” è in grado di accompagnare e sottolineare il gusto del piatto, o viceversa di corromperlo.

L’olfatto è la prima forma di introiezione del cibo, nonché il senso più ancestrale, che ci permette di riconoscere un cibo buono o dannoso e agisce in tandem con il gusto per suscitare ricordi ed emozioni legate all’inconscio e al passato.

Il tatto ci permette di creare una vicinanza preliminare con il cibo e di testarne la consistenza e la temperatura con le mani prima di portarlo alla bocca e proseguirne la valutazione con la lingua, i denti, il palato.

Infine il gusto è ciò che valuta le caratteristiche del cibo in termini di dolcezza, amarezza, sapidità, piccantezza, acidità, ecc. e che sancisce in via definitiva (seppur del tutto soggettiva) la piacevolezza o meno di un piatto.

Un nuovo progetto ristorativo per la terza età
Ma cosa succede se, come accade in tarda età, i sensi smettono di funzionare a dovere? Semplicemente che il piacere del cibo si riduce e con esso vengono meno l’appetito, lo stimolo alla sperimentazione e la spinta alla condivisione conviviale. E questo porta spesso gli anziani al disinteresse verso il cibo, alla malnutrizione, alla perdita di contatto con il passato e all’isolamento dal presente.

È quanto dimostra un recente studio del Life Insurance Institute at the University of Ottawa, da cui Sodexo (azienda marsigliese che dal 1966 è presente in 53 Paesi come leader mondiale nella fornitura di servizi finalizzati a migliorare la qualità della vita delle persone) ha preso spunto per elaborare il progetto “I 5 sensi”: una guida rivolta agli operatori delle Residenze per anziani (ma anche per chi si occupa di caregiving a domicilio) e pensata per migliorare la qualità di vita nella terza e quarta età, cominciando proprio dalla tavola e dalla riattivazione delle capacità percettive degli ospiti da cui dipende il rapporto positivo con il cibo.

Foto di Sven Mieke su Unsplash

Tutto fa buono…. (basta brodo!)
L’obiettivo della guida è quello di creare ambienti favorevoli che aiutino i residenti delle Rsa a invecchiare bene e che contrastino la perdita d’appetito senile, dovuta non solo alle alterazioni biologiche e fisiologiche tipicamente geriatriche che riducono il piacere del cibo (riduzione del senso del gusto e dell’olfatto, problemi dentali, secchezza della mucosa orale ecc.), ma anche alla sensazione di disagio sperimentata nel momento del pasto a causa di alcune condizioni ambientali disturbanti (come il disordine, l’illuminazione inadeguata o l’eccessivo rumore di sottofondo). Pertanto le indicazioni rivolte agli operatori riguardano non solo gli elementi presenti nel piatto (che deve avere colori e profumi invitanti) ma anche tutti gli aspetti che gli fanno da cornice e che, in un ristorante, definiscono la cosiddetta “atmosfera”, che è parte stessa dell’esperienza gustativa e multisensoriale veicolata dal cibo.

Ecco allora che, anche e soprattutto nelle Rsa, diventa fondamentale curare la mise en place, evitare luci abbaglianti e inquinamento acustico e adoperare l’aromaterapia (per esempio diffondendo il profumo di pane fresco o di vaniglia) per stimolare la salivazione e quindi l’appetito. In più, per sfruttare i benefici derivanti dalla stimolazione tattile, si rende utile coinvolgere gli anziani in attività manuale come la cura di giardini terapeutici e la partecipazione a laboratori pratici che migliorano la manualità e rievocano i ricordi legati alle ricette della tradizione.

Un menu stellato, su misura
Per la progettazione del menu, Sodexo ha voluto la partecipazione dello chef Pietro Leemann, chiedendogli di affiancare i responsabili del servizio dietetico dell’azienda nella realizzazione di ricette che non fossero solo adeguate alle necessità nutritive e alle condizioni fisiologiche e cliniche di ogni ospite, ma anche in grado di restituire al cibo la sua dimensione multisensoriale e di rendere replicabile su vasta scala l’attenzione e la cura che lo chef mette ogni giorno nelle creazioni del Joia.

Accogliendo l’invito, il patron del primo ristorante vegetariano in Europa ad aggiudicarsi una stella Michelin (nel 1996) ha trasferito ai patti destinati alle Rsa le stesse caratteristiche che rendono le sue pietanze apprezzate anche dalla clientela più longeva. «Mi sono dedicato all’ideazione di questo menu con empatia, pensando al cibo come una forma di dialogo con una condizione – quella della terza e quarta età – verso la quale tutti, inevitabilmente, ci avviamo» spiega chef Leemann. «Allora ho pensato che l’aspetto più importante fosse tenere viva quella “memoria del gusto” che è parte della gioia di vivere, di ricercare quell’essenza dei sapori che consentisse di ricordare il passato e al tempo stesso di rinnovare il piacere del cibo, con vantaggi nutrizionali ma soprattutto psicoemotivi».

La memoria nel piatto
«Per riuscire nel mio intento» prosegue lo chef «sono partito da una proposta di “gusti noti”, in grado di evocare ricordi rassicuranti. Ho rinunciato alle proposte troppo estreme, ma ho giocato con i canoni del “conosciuto” arricchendo i piatti di contrasti e coniugando in ciascuno più sapori, colori e consistenze che li rendessero interessanti».

Alcuni esempi sono la Crema di piselli e scorza di limone, polvere di nocciole e contrasto di aceto balsamico; il Risotto allo zafferano con fagioli freschi, bistecca di melanzana e sugo di pomodoro all’origano; le Patate gratinate al formaggio, ratatouille estiva al finocchietto e uva sultanina; l’Insalata di orzo e verdure servita calda, fette di pane con pâté di lenticchie, salsa al curry.

Insieme al sapiente equilibrio tra dolcezze e acidità, sapidità e piccantezza, croccantezza, morso e cremosità avvolgente, un ruolo da protagoniste è affidato alle spezie, volutamente utilizzate con decisione con l’obiettivo di compensare e contrastare l’affievolimento della percezione sensoriale tipica della tarda età.

Foto di Oskar Kadaksoo su Unsplash

Mangiare è un’esperienza multisensoriale
Coerentemente con la consapevolezza della natura multisensoriale del cibo, Sodexo ha previsto che i menu di chef Leemann siano proposti in un contesto idoneo a coinvolgere vantaggiosamente anche la vista, l’udito, l’olfatto e il tatto, attraverso il corretto accostamento dei colori delle ricette, l’ordine sulla tavola e nell’ambiente circostante e un’adeguata illuminazione (non eccessiva e abbagliante né troppo scarsa); la minimizzazione dei rumori di fondo per evitare situazioni di stress e la diffusione di musica e suoni ad hoc; l’introduzione nelle ricette e negli ambienti di odori e fragranze piacevoli che possano attivare il desiderio di mangiare; l’adozione di stoviglie ergonomiche, facili da prendere e da percepire tra le mani, l’attivazione di laboratori manuali (di cucina e non solo) e l’organizzazione sessioni di pet therapy per la riattivazione tattile.

Primi risultati e ispirazioni per il futuro
Il progetto è già stato testato con successo nelle strutture gestite da Sodexo in Spagna (dove in soli sei mesi si è assistito a una riduzione fino al settanta per cento dei casi di malnutrizione) e, presentato in Italia lo scorso 21 giugno all’Università Liuc Business School di Castellanza (provincia di Varese), è destinato alla sperimentazione sul campo a partire dal prossimo autunno.

Il compito di chef Leemann sarà quello di insegnare ai cuochi ingaggiati da Sodexo per preparare i pasti per gli anziani a rispettare determinati parametri di esaltazione del gusto, ma soprattutto a considerare, oltra alla sfera nutrizionale (che impone di preparare pasti bilanciati, adeguati alle esigenze fisiche e cliniche dell’individuo) anche l’aspetto relazionale del cibo, il suo essere parte di un vissuto emotivo, che può e deve essere vantaggiosamente stimolato e valorizzato.

Joia Ristorante di Alta Cucina Vegetariana
Via Panfilo Castaldi, 18 – Milano

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