Raccontare la vendemmia «hands on», mettendo le mani in pasta, è l’idea alla base di «Conversazioni in vigna»: progetto iniziato due anni fa da Andrea Moser insieme ad Anna Prandoni e Linkiesta Gastronomika per raccontare il significato di questo periodo così particolare e così unico per i viticoltori. In queste settimane porteremo in giro per l’Italia a mostrarvi cosa sta succedendo in vigna, quando, dove e come inizia il percorso di un vino.
Il nostro viaggio inizia con le bollicine e fa tappa in Franciacorta, a «Villa Franciacorta». Cantina fondata negli anni ’60 dal pioniere vitivinicolo e co-fondatore del consorzio Alessandro Bianchi, oggi è la figlia, Roberta Bianchi, a portare avanti l’attività del padre. Siamo a Monticelli Brusati, nella parte Nord-Est del territorio definito dal disciplinare, al di fuori dell’anfiteatro morenico. Zona collinare protetta dai monti Delma e Madonna della Rosa, fu plasmata dai ghiacciai nell’era quaternaria. Proprio alla sua composizione si devono le caratteristiche peculiari che contraddistinguono Villa Franciacorta. Il territorio è di origine marina. Nelle ore notturne, correnti fredde si muovono dalla Val Camonica e dalla Val Trompia e abbracciano la collina, generando importanti escursioni termiche. Ciò garantisce una buona attività fotosintetica di giorno, ristoro per la vite di notte e, infine, il fissaggio dei profumi nei grappoli d’uva e una maturazione degli acini più lenta. Come ci racconta Roberta Bianchi, se nel territorio molti hanno iniziato a vendemmiare poco dopo Ferragosto, loro hanno cominciato a fine mese e hanno proseguito sino alla prima settimana di settembre. Un lasso di tempo che li pone «in coda» rispetto a quanto viene fatto per un metodo classico come il Franciacorta, ma che è giustificato dai valori dei parametri chimici riscontrabili nell’acino, in base ai quali valutano quali appezzamenti raccogliere prima e perché. Quest’anno il primo è stato quello coltivato eroicamente sulla collina terrazzata con Pinot Nero. Si tratta di una varietà delicata, per la quale vendemmia Roberta e il suo team tengono conto principalmente dell’acidità malica, controllando il suo andamento e decidendo di tagliare i grappoli quando questa raggiunge valori intorno al 4,5. Ciò che loro ricercano è una «acidità corretta», che conferisca al vino longevità, pulizia, freschezza, la possibilità di esprimere al meglio i propri profumi. Al di là del grado zuccherino, sempre controllato e garantito, la loro scelta di raccogliere o no dipende infatti dallo sviluppo di tutti gli aromi dell’uva. Questo si ha quando l’acino ha raggiunto la giusta maturazione, fenomeno che in Villa Franciacorta, per le sue condizioni pedoclimatiche, si ottiene dopo rispetto a molte delle realtà franciacortine. Iniziare più tardi permette loro di ottenere una materia prima di partenza già di per sé ricca di aromi e un prodotto finale di qualità. A garantire ciò, oltre all’imprinting dell’uva, è quindi anche la conoscenza messa in atto e il lavoro fatto dall’uomo al fine di avere un vigneto in equilibrio. Ciò consiste nell’effettuare pratiche quali il sovescio e l’inerbimento del sottofila. Quest’ultima svolge inoltre una funzione pragmatica: garantisce il transito dei mezzi anche quando il terreno è allagato, evitando che questi si impantanino. Ad occuparsi di tali operazioni sono Nicola, il responsabile di campagna, e altre persone impiegate in vigna. Oltre alla «sostenibilità dei mezzi», si impegnano a sostenere quella ambientale, selezionando essenze da seminare che aiutano a favorire la biodiversità di specie, che, a loro volta, contribuiscono a sostenere il benessere dell’ecosistema: api, altri insetti e qualche predatore. Infine, durante il periodo della vendemmia, raccolgono l’uva delle diverse varietà, parcella per parcella e la caricano in dei box piccoli. Tramite trattori, la conferiscono poi direttamente alla cantina, distante poche centinaia di metri, dove verrà vinificata separatamente.
Sia mentre si raccoglie, sia prima che entri in pressa, a Villa Franciacorta si effettua una cernita dell’uva. Addetti qualificati scelgono i grappoli migliori, scartando quelli con chicchi secchi «a grano di pepe», acini che si sono «cicatrizzati» in seguito a un danno e che non si sono pienamente sviluppati. Le rese saranno sicuramente minori, ma è un’operazione che è necessario effettuare: il grappolo entra intero nella pressa. Nonostante le perdite avute a causa di agenti climatici e patogeni quali la peronospora, le rese saranno comunque basse. Se da cento chili di uva raccolta per la vinificazione di un vino tranquillo, in Italia, il disciplinare prevede che si abbia una resa del 70% in mosto (per i rossi di qualità di solito è il 65%-67%), per la produzione di un vino spumante questa si aggira di regola intorno al 50%. A Villa Franciacorta optano per una prima pressatura molto soffice del grappolo intero: l’acino non viene violentato e stressato. Si ottiene un prodotto dalla freschezza e pulizia assoluta, un mosto chiamato fiore proprio per i profumi che è in grado di esprimere. Anche la seconda pressatura è delicata. Terminata questa, le vinacce vengono estratte ancora grondanti e conferite in distilleria per dar loro una seconda vita. Non tutte però: alcune vengono stoccate e rimesse nel vigneto l’anno successivo, una volta maturate, per integrare sostanza organica nel terreno.
Queste, tuttavia, non sono l’unico prodotto proprio di Villa Franciacorta a essere utilizzato al suo interno. Il mosto ottenuto non sarà infatti fermentato da lieviti esterni, ma loro, sviluppati dentro l’azienda. «Come si tutela la biodiversità in campagna, lo si può fare anche in cantina» afferma infatti la proprietaria Roberta Bianchi. A partire dal 2013 lei e l’intera realtà hanno collaborato con l’università di Firenze alla ricerca di quali lieviti fossero presenti nella loro cantina. Questa è stata condotta ponendo i tini in diversi parti dell’edificio. Il risultato è stato il ritrovamento di trecento profili genetici, selezionati naturalmente nel tempo. Di questi ne sono stati selezionati due, l’R3 e l’R6, utilizzati a partire dal 2014 per fermentare tutti i vini base. In particolare, il primo è usato nella creazione dei vini ottenuti con uve della varietà Pinot Noir, il secondo di quelli realizzati a partire da Chardonnay. I lieviti vengono conferiti loro attraverso cloni creati dall’istituto universitario e depositati nella banca dati mondiale sotto marchio «Villa», a sottolineare l’identità precisa e puntuale della cantina. La loro iniziativa di cercare, selezionare e usare i propri lieviti dona all’azienda un’identificazione in più. Questi non sono infatti solo catalizzatori, ma «lasciano un’impronta»: caratterizzano i loro vini sin dal principio, rendendoli immediatamente riconoscibili. Ciò è vero per tutte le loro referenze e in particolare per «Cuvette», il loro Cru, prodotto storico dell’azienda.
«Cercano di chiudere il cerchio» come fa notare Andrea Moser, ma rimanendo sempre aperti a mettersi in discussione e abbracciare nuovi scenari. La sfida che loro e le altre realtà franciacortine stanno affrontando ora è infatti quella del cambiamento climatico. In merito, il consorzio ha agito introducendo nel disciplinare la possibilità di ottenere Franciacorta non solo da Pinot Bianco, Pinot Nero e Chardonnay, ma anche da Erbamat. Si tratta di una varietà che anche nelle zone caratterizzate da minor acidità riesce a mantenere dei buoni valori, nonostante l’aumento delle temperature. Inoltre, si parla del recupero di una varietà storica, operazione che viaggia in linea con la missione di promuovere la biodiversità in campo, rifuggire l’omologazione e ricercare una propria identità. Personalmente, Villa Franciacorta non ha inserito il vitigno tra i suoi appezzamenti. Da loro il problema dell’acidità non si è posto e probabilmente non si porrà. Lo si deve alle peculiarità del territorio e al fondatore Alessandro Bianchi, padre di Roberta, che, lungimirante, le aveva individuate fin da subito e aveva scelto Monticelli Brusati come luogo d’elezione per la produzione vinicola. A confermare ciò sono anche fonti storiche: nell’800, lo scrittore Gabriele Rosa scriveva nella Gazzetta di Bergamo che il vino di Monticelli era «superiore». D’altronde, dove nascevano borghi medievali, la curia identificava quale fosse il valore del territorio, o meglio del terroir. «Avere un terroir vocato» quindi: scegliere per prima cosa la posizione e il territorio giusto, ma non solo. A questi si aggiungono altri fattori: l’esposizione, il clima, la giacitura, la struttura del terreno, curare questo tramite l’inerbimento, la semina di specie vegetali che con le loro radici lo ossigenano. Ecco che la vendemmia non si rivela la fine dell’attività in vigna. Una volta terminata, rinizia un nuovo ciclo, in campagna come in cantina.
Riassumendo, «non sentirsi mai arrivati» è per Roberta Bianchi il segreto per affrontare i cambiamenti climatici, o meglio ogni cambiamento. E quando questo si presenta, la conoscenza è la chiave per andare incontro alle difficoltà che comporterà. Come ribadisce Andrea Moser: «Oltre a scegliere la vigna giusta, è importante sapere cosa fare in quella vigna e cercare di portarla nella direzione corretta». Villa Franciacorta e il consorzio stanno cercando di perseguire proprio questa via, contrassegnata da una visione condivisa: «Far capire che portare il nome Franciacorta non è solo una bandiera da sventolare, ma un credo, una filosofia, essere tesi verso la massimizzazione della qualità». Al fine di comprendere al meglio ciò, Roberta Bianchi ci invita a venire nel territorio in occasione del festival annuale. Il 15 settembre si svolgerà «Aspettando il Festival», il 16 e il 17 la manifestazione vera e propria. Tutte le cantine apriranno le loro porte ai visitatori e li intratterranno con eventi e degustazioni. Sarà l’occasione per toccare con mano quanto abbiamo raccontato riguardo la vendemmia, scoprire Villa Franciacorta e le altre realtà della zona.
