Finite nell’elenco dei “frutti dimenticati”, le carrube (che tecnicamente sono legumi), stanno riguadagnando terreno nella considerazione generale e ora appaiono spesso anche sui banchi dei supermercati e nei negozi di frutta e verdura più attenti alla varietà dell’offerta.
Già cibo per animali (in particolare cavalli, ma anche conigli, suini, bovini, pollame, pappagalli…) o legate al lontano ricordo di improbabili surrogati del caffè del tempo di guerra insieme a cicoria, fichi, ghiande, carciofi, orzo, segale, malto, un tempo ricercate per i semi tutti di uguali dimensioni che venivano usati come unità di misura per pesare l’oro e le gemme preziose, da cui la parola “carati”, dal nome greco delle carrube kerátion (κεράτιον), oggi sono un pregiato prodotto di nicchia e sono state riscoperte dai dietologi e dai nutrizionisti per le loro tante virtù.
Ricche di zuccheri ma prive di glutine, quindi adatte ai celiaci, povere di grassi e con un alto potere saziante, ideali per chi è a dieta, benefiche per l’intestino e utili per ripristinare la flora intestinale, piene di vitamine, sembra anche che possano aiutare a combattere il colesterolo, a proteggere la salute di gola e corde vocali e a contrastare l’osteoporosi.
Il loro ulteriore vantaggio è la versatilità. Il baccello e la polpa maturi sono commestibili e gradevoli, se si supera la consistenza un po’ stopposa. Per un’esperienza meno hard i baccelli possono essere passati in forno a centoventi gradi per dieci-quindici minuti. I semi, arrostiti, ricordano la frutta secca, e macinati forniscono una farina addensante molto usata in cucina per salse, condimenti, gelati. Dalla polpa, tostata e ridotta in polvere, si ottiene il cosiddetto “carcao”, un surrogato del cacao a basso contenuto di grassi, ugualmente ricco di antiossidanti, ma privo di caffeina. In Sicilia dove i carrubi, originari dell’Arabia Saudita, hanno prosperato grazie al clima caldo e secco, la farina di carruba viene definita storicamente “il cioccolato dei poveri” ed è alla base di diversi prodotti originali come la crema di carrube, il carrubato, ovvero la tavoletta di cioccolato rivisitata, e anche un amaro che unisce alla carruba l’aroma della zagara.
Trovare la farina di carrube in negozio non è sempre possibile, in cambio farla in casa è davvero semplice. Basta tostare le carrube in forno per una ventina di minuti, spezzettarle, togliere i semi e passarle in un tritatutto. A questo punto si può usare, in aggiunta alla farina di grano, per dare un gusto particolare a pane, pasta, pizza, dolci e perfino tagliatelle.
Dalla macerazione e pressatura della polpa si ottiene anche un estratto denso, naturalmente dolce e dal colore bruno, impiegato come dolcificante e come topping per carne, verdure e formaggi.
A Malta e in Spagna è piuttosto diffuso il liquore di carrube. Che si può anche preparare in casa con un procedimento simile a quello per tutti gli altri digestivi ottenuti per macerazione, dal limoncello in avanti. Basta lasciare in infusione le carrube spezzettate nell’alcool per circa un mese, ricordando che la bottiglia va agitata ogni tanto, far sciogliere lo zucchero nell’acqua e aggiungerlo all’alcool e infine filtrare.
Grazie al loro alto potere nutritivo, le carrube sono anche particolarmente amate da chi si dedica alla cucina light e priva di grassi animali di ogni genere. Ad esempio, sono ottime per una cioccolata vegana senza cacao e adatta quindi ai bambini più piccoli perché priva di caffeina. Si mescolano a freddo un latte vegetale (di soia, o di avena) con la farina di carrube insieme a fecola di mais e a un pizzico di cannella. Un passaggio sul fuoco senza arrivare a ebollizione ed è pronta. Un altro dolce semplice, e che non richiede cottura sono i tartufi rivisitati per la cucina vegana, cioè senza latte né burro.
La farina di carrube può sostituire, o affiancare, il cacao anche in tutti i dolci dove è di solito impiegato, con gli stessi abbinamenti: frutta secca (soprattutto mandorle e nocciole), arancia, pere, mele e cannella. Nelle ricette salate è utile per dare un tocco di sapore, e di colore, agli impasti di ogni genere, dal pane alle crêpes, soprattutto per chi ha intolleranze al glutine, ma anche per sperimentare abbinamenti insoliti, come i rigatoni con carrube e bottarga alla menta.
