UnderwaterwinesC’è una nuova cantina, enorme, a disposizione degli enologi. È il mare

Non è solo marketing e storytelling, una degustazione comparata di vini affinati in cantina accanto agli stessi vini affinati sotto al mare ha dimostrato come può cambiare un vino che riposa tra gli abissi

Credits Jamin
Quando parliamo dell’incatinamento in profondità parliamo di un sistema di conservazione che prevede di portare le bottiglie ad affinare in mare. Sotto le acque c’è una quantità di ossigeno molto inferiore rispetto all’atmosfera: l’aria infatti è uno dei maggiori nemici del vino. La pressione, invece, dipende dalla profondità a cui si scende per far riposare le bottiglie: l’ideale potrebbe essere scendere fino a sessanta metri, corrispondenti a sette atmosfere, così da avere fuori dalla bottiglia la stessa pressione che si ha all’interno di una bottiglia di spumante metodo classico, in modo da raggiungere una sorta di equalizzazione della pressione interna ed esterna.

Oltre ai sali, le acque contengono anche numerosi gas disciolti, gli stessi che formano l’atmosfera: tra essi c’è l’ossigeno, la cui concentrazione varia con la profondità e con la temperatura. La quantità di ossigeno disciolto nelle acque aumenta al diminuire della temperatura e diminuisce con la profondità, raggiungendo un minimo a circa mille metri; nelle acque profonde l’ossigeno tende nuovamente ad aumentare a causa delle basse temperature e per la scarsità di organismi consumatori di ossigeno. Insomma: non è così semplice decidere il posto migliore dove far riposare le nostre bottiglie. 

@Jamin

 

Un altro fattore da tenere in considerazione è la temperatura: a quelle profondità, i termoclini sono tendenzialmente freddi e ideali per la conservazione. Ma attenzione, perché la zona di transizione tra lo strato superficiale e quello profondo muta durante il corso dell’anno e soprattutto d’inverno il termoclino è talmente brusco e sottile da essere visibile ai subacquei a occhio nudo. La differenza di temperatura tra il lato caldo e quello freddo può essere anche di una decina di gradi ed è nettamente avvertibile anche attraverso una muta durante un’immersione. Se questo aspetto viene controllato, e se la zona scelta per le bottiglie è idonea, la temperatura tenderà ad essere stabile durante tutto l’anno. 


Altri vantaggi sono indubbiamente il buio e l’assenza di vibrazioni: ma c’è la corrente, per cui si deve valutare con cognizione di causa quanto questa possa spostare e influenzare le bottiglie, infatti ogni movimento della bottiglia equivarrà a un piccolo battonage, mettendo in sospensione gli lieviti. Ma i vantaggi vanno anche oltre: l’assenza di correnti elettromagnetiche o disturbi di qualsiasi genere sono assicurati, perché ovviamente a quella profondità cellulari “che prendono” non ce n’è, e tantomeno sono presenti onde radio. Certo, le bottiglie si sporcano, ma questo forse aiuta lo storytelling. Infine sui tappi ci deve essere la sicurezza assoluta: devono essere a prova d’acqua ma anche a prova di sale, perché soprattutto l’acqua del mare rischia di danneggiarli irreparabilmente. E non vogliamo dare salinità al vino allungandolo con l’acqua di mare, n’est pas?

@Jamin

Dal 2008 – data del primo incantinamento subacqueo di Albana e Sangiovese – a oggi, i numeri sono decisamente aumentati: quattrocentomila bottiglie sono state affinate sott’acqua nel mondo, di cui centocinquantamila in Italia, molte in Spagna, nei Paesi Baschi e tante nell’areale del nord in Francia, dove Veuve Clicquot sta facendo molti esperimenti in merito. Nel 2023 si potrebbe arrivare a un milione di bottiglie che riposano sotto le acque.

E oggi che questo sistema sta diventando sempre più interessante una società di ingegneria subacquea, la prima al mondo che non è una cantina, sta studiando il processo e lo sta rendendo sempre più funzionale, facendo sperimentazione sugli affinamenti anche grazie alla professionalità di Antonello Maietta, amministratore delegato e responsabile dipartimento sensoriale dopo una vita a rappresentare l’Associazione Italiana Sommelier.

Antonello Maietta e Emanuele Kottakhs, @Jamin
La società Jamin, che ha la sua sede in Liguria e utilizza le acque al largo di Portofino, è una public company che è stata finanziata con un crowfunding online che ha raccolto tantissimi investitori e ad oggi investe il trenta per cento del suo budget in ricerca.
Certo, al momento questa pratica non è economica, servono circa ventiseimila euro per ogni incantinamento, che al momento si fa a blocchi, due volte all’anno: di solito aprile/maggio e settembre/ottobre. Ma quest’anno a Portofino non si è ancora fatto, complice il cambiamento climatico e le condizioni del mare non idonee. La strada è quindi ancora lunga ma gli esperimenti sensoriali ci dimostrano quanto sia interessante questo metodo di affinamento.
@Jamin
Fino ad ora sono state incantinate in mare bottiglie alla fine del loro percorso tecnico produttivo ma in futuro si potrà utilizzare questa tecnica anche per gli affinamenti dello spumante nel suo periodo sur lie sfruttando inoltre l’effetto delle correnti armoniche sul mantenimento in sospensione del lievito in questa fase determinante.
Con l’Università di Firenze la Jamin sta studiando inoltre gli effetti dei diversi tipi di tappi: un altro aspetto determinante per la buona riuscita del processo.
Assaggiati alla cieca, gli stessi vini affinati in cantina e sott’acqua danno un effetto completamente diverso al palato e al naso. In linea di massima i vini affinati con questa tecnica presentano un livello di invecchiamento e evoluzione nettamente inferiore ai loro omologhi affinati in cantina.
@Jamin

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