Sono passati pochi giorni da quello che è uno dei momenti più importanti quando si parla di terra e agricoltura. L’11 novembre infatti si è celebrata la festa di San Martino, che da tanti anni ormai coincide con l’inizio della nuova annata agraria. Su un piano religioso, la Chiesa celebra in quella giornata il ringraziamento alla terra e a suoi uomini e le sue donne per il duro lavoro e per aver agevolato la creazione dei frutti della terra. Tradizionalmente questo era dovuto anche al fatto che tutti i contratti agricoli, un tempo, venivano fatti partire da questa data.
Ora le cose sono sicuramente diverse. È cambiato il modo di fare agricoltura, sono cambiati gli strumenti, ma le tradizioni restano e fanno parte di un mondo che, ancora oggi, è fortemente intriso di riti e di calendari da rispettare. C’è un qualcosa quasi di sacro in questo scandire il tempo che hanno i contadini e tutti coloro che ruotano intorno ai campi. C’è un mondo di cerimonie, di feste stagionali, di proverbi, di fiabe. Di tutto un qualcosa che può essere paragonato ad un grosso compendio di saggezza popolare. È un fluire ciclico, in continuo dialogo con la natura, con i suoi ritmi e l’avvicendarsi delle stagioni.
Un pezzetto, se pur piccolo, di questo mondo noi lo abbiamo scoperto (e amato) quando abbiamo visitato il Pastificio Agricolo Mancini, un luogo dove la terra è l’elemento cardine e la pasta viene prodotta con il grano coltivato direttamente su di essa. Un agire circolare, che ci fa comprendere davvero l’essenza del piatto principe italiano, la pasta, e ci conduce attraverso un nuovo modo di guardare un prodotto, che spesso diamo troppo per scontato e che banalizziamo.
Cosa c’è dietro la coltivazione dei campi di grano? C’è impegno, c’è studio e c’è ascolto. Solo da questi tre elementi si può ottenere una pasta che sa di grano, come quella di Pastificio Mancini. Perché ci si mette a contatto con la terra e le si danno le giuste attenzione. Il mondo del grano è un mondo molto intrigante, pieno zeppo di sfumature e dettagli, che ad imparare a conoscerli ti si aprono nuove vedute e spunti di riflessione. Quello che salta subito all’occhio è che la terra non è mai identica a sé stessa. Non lo è nell’aspetto. E non lo è nella sua composizione più intima. Visitare un campo di grano è, infatti, un’esperienza da vivere almeno una volta nella vita. Fosse solo anche per notare come, anno dopo anno, il panorama cambi e muti costantemente.
Avete mai sentito parlare di avvicendamento colturale? Lo dice la parola stessa: si tratta di una tecnica e parte della Buona Pratica Agricola, che mira all’aumento della fertilità fisica e chimica del suolo, attraverso la rotazione delle colture. Un anno laddove c’era il grano, l’anno successivo possono essere coltivati dei legumi, e viceversa. Questa pratica è molto antica e ora è anche incoraggiata delle politiche agricole europee, in quanto offre davvero tantissimi vantaggi, sia in termini economici che ambientali. L’avvicendamento delle colture, infatti, aiuta la terra ad accumulare nutrienti importanti per la salute delle piante e fa anche sì che si sviluppino in minor quantità elementi patogeni, che invece potrebbero danneggiarle.
Da questa descrizione veloce è facile capire come il grano, e quindi i prodotti derivanti da esso come la pasta, non possono essere uguali anno dopo anno. Cambia la terra, cambiano i suoi prodotti. È lo stesso discorso che possiamo fare con il vino e con le sue annate, che possono essere più o meno buone, comunque diverse. E allora perché con la pasta siamo tutti portati a pensare che sia solo e semplicemente pasta? Serve più educazione, più divulgazione da parte degli addetti al settore e, senza dubbio, serve anche più attenzione in noi consumatori, che spesso, al giorno d’oggi, siamo portati a consumare meno pasta spinti dalle mode del momento, non capendo invece che siamo di fronte a un alimento sano e nutriente come pochi. Certo, questo se si dà attenzione alla materia prima, al grano con cui viene realizzata. Il gioco è tutto qui.
Lo spiegano bene quelli del Pastificio Mancini quando descrivono il loro lavoro: «Per assaporare il legame tra Terra, Grano e Pasta». È vero, è questo che si sprigiona, un legame indissolubile, frutto di questa terra marchigiana di agricoltori consapevoli. A Monte San Pietrangeli, in uno spazio in cui è difficile non rimanere incantati, pastificano con diverse qualità di grano duro, ne vengono studiate di nuove o si ritorna al passato con capacita contemporanee. Come la linea di grano duro turanico, una sottospecie di grano duro selezionata dall’uomo più di quattromila anni fa nella regione del Khorasan. La ricerca si concentra sui blend, con l’incontro di più tipologie di grano (sì, proprio come si fa con il vino), ma poi nascono meraviglie, come l’edizione limitata con il grano “Nonno Mariano”, un monograno, selezionato in tribute a Mariano Mancini, nonno di Massimo e sua grande fonte di ispirazione.
«Per fare la pasta ci vuole il grano. Per fare questo grano ci voleva mio nonno» ha detto Massimo Mancini, titolare attuale del Pastificio. L’ha detto e l’ha fatto scrivere anche nel cofanetto libro che contiene questa particolare tipologia di pasta. Loro ci hanno voluto realizzare gli spaghetti, il formato più complicato da realizzare per un pastificio, ma che rivela poi la qualità vera della manifattura e della materia prima. E davvero, prendendo tra le mani questi spaghetti, si può sentire l’odore del grano. Un tuffarsi ad occhi chiusi in un campo e sentirne il profumo. E sarebbe bello potessimo replicare sempre questa sensazione, che in un mondo così pressante e veloce i rituali dei campi potrebbero senza dubbio essere come un faro nella notte.
