Di grano e di miele Dodici piatti e la cena di Natale in Lituania è servita

Nell’Europa settentrionale, i Paesi Baltici rappresentano una continua commistione di tradizioni e riti religiosi, che negli anni hanno contribuito a disegnarne un’identità

La vera meraviglia del cibo è che si contamina in base alle tradizioni e alle culture che incontra nel suo cammino. Capita ovunque, senza limiti di tempo e di spazio. Capita, ad esempio, anche in Lituania, quando parliamo di Natale e di rituali legati alle feste religiose.

La situazione geopolitica in questa parte di mondo è cambiata tante volte e questo ha influito anche sulle celebrazioni natalizie. Ecco quindi che da una tradizione tipicamente cattolica si è passati a riti ortodossi, in una mescolanza di tradizioni, che oggi trovano posto con un’anima nuova e unica. Molte tradizioni, ad esempio, arrivano dalla vicina Polonia, con cui oggi si condividono ricette e ispirazioni culinarie. 

Anche la cena della Vigilia parte da questo presupposto di contaminazione culturale. In lituano si chiama Kūčios, che richiama il nome del piatto caratteristico del Natale, la kūčia, una sorta di porridge a base di piselli, grano e miele, con una storia antica, che si ritrova nei manuali di cucina del 1500. Nella cultura etnografica lituana e nelle moderne tavole natalizie possiamo trovare però più di un tipo di kūčia. Ci sono quelli con chicchi di grano bollito schiacciati mescolati con acqua, miele zuccherato, quelli con orzo perlato con acqua zuccherata, grano bollito con miele, quelli con grano bolliti, infusi con latte di papavero, chicchi germogliati.

Sono ricette che, oltre ad essere tradizionali, hanno anche motivi simbolici: il grano e il miele, infatti, servono a unire le diverse comunità lituane, quella dei cacciatori e quella degli agricoltori. Culture da cui hanno origine anche le tradizioni gastronomiche moderne. Ecco quindi che la tavola del Natale in Lituania rappresenta il racconto degli antenati. 

Dalla kūčia poi sono nati i kūčiukai, piccoli dolci fatti con pasta lievitata e semi di papavero, serviti di solito insieme al latte di papavero. Si trovano davvero nella maggior parte delle pasticcerie, ma molte famiglie li preparano ancora in casa e non possono mancare nei mercatini di Natale di Vilnius, nella piazza della Cattedrale. Centinaia di kūčiukai soffici da gustare, ma anche da regalare. E da mettere ovviamente alla tavola di Natale, dove vengono messi sempre dei posti in più a ricordare gli affetti deceduti.

«Ricordo l’atmosfera festiva di Natale, con la tavola apparecchiata da una tovaglia bianca, e sotto un mucchio di fieno, che ricorda la nascita di Gesù in una stalla». A parlare è lo chef Tomas Rimydis del ristorante Ertilo Namas di Vilnius, capitale della Lituania, che propone la cucina tradizionale lituana ma in chiave moderna.

È lui a raccontarci come si vive l’atmosfera delle testa in questo Paese dalle temperature bassissime, ma scaldate dal Kisielius, una bevanda densa a base di mirtilli rossi, zucchero e fecola di patate, che accompagna le dodici portate della cena di Natale. Si, rigorosamente dodici, in ricordo degli apostoli e dei mesi dell’anno. Dodici piatti che dovrebbero essere semplici, senza carne o pesce costoso.

Di solito, durante la vigilia si serve frutta, come le mele lituane, noci, miele, patate abbinate a vari tipi di pesce, funghi e verdure. Questo perché la cena prevede di non consumare carne e stare a digiuno dalla mattina. «Un tempo – ricorda lo chef – anche l’assaggio delle pietanze di carne preparate per il 25 dicembre era complicato: chi assaggiava doveva poi sputare per non rompere il digiuno del 24». 

Le tradizioni, soprattutto quelle più antiche, ci arrivano da testimonianze scritte in libri gastronomici, in ricettari, che ancora oggi vivono nelle credenze dei lituani. In un manuale del 1800 si racconta, ad esempio, di una tavola natalizia con ogni ben di Dio: zuppa di latte di mandorla con riso e uvetta; Boršč, la zuppa di barbabietola; luccio in salsa bianca, inacidito, al limone, ma anche con l’uvetta; spigola, cosparsa di uovo tritato e ricoperta di burro; aringhe fritte; luccio intero con salsa gialla, zafferano e uvetta; carpa con salsa rosa e uvetta; gelatina d’avena con mirtilli rossi; patè di fegato di pesce; carote fritte con cavolo rosso. E ancora strudel, cotto con latte di mandorle o di papavero, torte di ricotta, torte di mele, pan di zenzero, insalata di cavolo rosso e barbabietola rossa.

Una tavola ricca, quella lituana, che nel pranzo di Natale arriva ad esserlo ancora di più, ma sempre con ricette che possono essere preparate in anticipo, per dar modo a tutti di potersi sedere con la famiglia e godersi la festa. «I pasti di Natale sono abbondanti. E una volta che il digiuno è finito, si mangia parecchia carne. Questo perché l’inverno è un buon periodo per i macelli: è più facile conservare la carne e la natura stessa fornisce, non solo un frigorifero, ma anche un congelatore. Non per niente il periodo dopo Natale nella nostra cultura viene chiamato carnivoro». Chef Thomas attinge ai ricordi e alla tradizione, anche ora che nel suo ristorante offre idee che si mescolano alla cultura, ma con tecnica contemporanea.

«Marija Marciszewska è stata l’autrice di un famoso libro di cucina e ci ha lasciato la ricetta di una torta di mele, del sedicesimo secolo, che vale ancora la pena riproporre». Noi ve la lasciamo qui, è molto semplice: tritate le mele, versateci sopra acqua bollente, coprite e fate fermentare. Aggiungete croste di pane di segale e fate cuocere.

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