Pane, pesce e salsa verde Cappon magro sì, ma di festa

Come spesso accade, quello che nasce come piatto povero diventa nel tempo una preparazione amata e ricercata, proposta dagli chef in versioni ricche e originali

Ristorante Voltalacarta @Rossana Borrone

Re della tavola delle feste di Natale in Liguria, il cappon magro è un antico piatto di pesce e verdure, un antipasto, una ricetta che viene citata sin dal Cinquecento nei libri contabili dei nobili genovesi.

Tra gli ingredienti che non devono mai mancare c’è la galletta del marinaio (rigorosamente quella del panificio di San Rocco di Camogli, che deve essere ammollata nell’aceto) e la salsa verde.

Non possono mancare neanche gamberi, seppie, calamari, cavolfiore, zucchine, barbabietola, carote e carciofi. Qualcuno ci aggiunge i filetti di acciuga, il tonno essiccato e le cozze, per le guarnizioni si usano anche uova sode e olive.

Giovanni Battista Ratto nella sua “Cuciniera genovese” del 1863 scrive: «Come i ravioli sono la regina di tutte le minestre, così il cappon magro, quando sia ben confezionato, è la migliore di tutte le insalate».

Ristorante Voltalacarta @Rossana Borrone

Ma perché si chiama Cappon Magro se del cappone non c’è alcuna traccia?

Qui abbondano gli aneddoti e le leggende. In Liguria il cappone è un pesce, lo scorfano rosso, utilizzato anche in diverse zuppe, ma il termine “cappone” potrebbe anche derivare dal francese chapon, una parola che indica una galletta o crostino aromatizzato all’aglio.

La parola “magro” sicuramente si riferisce al suo essere un piatto di magro, riservato cioè ai giorni di penitenza della Quaresima, i giorni prima di Pasqua durante i quali non si dovrebbero mangiare carne e latticini.

Qualcuno afferma che le origini del piatto si devono al “capon de galera”, rancio servito a marinai e vogatori sulle galee – le imbarcazioni utilizzate dalla Superba quando era una delle Repubbliche marinare – che conteneva galletta ammollata nell’aceto, fave, castagne, olio, funghi secchi e baccalà.

Quel che è certo è che negli anni il cappon magro da piatto della tradizione quaresimale è diventato un piatto della tradizione natalizia, da piatto semplice e umile a piatto gourmet, raffinato e soprattutto esteticamente affascinante.

@Rossana Borroni

Non sono in tanti a proporlo nei ristoranti, in quanto richiede una lunga preparazione. Negli ultimi anni diversi chef hanno iniziato a inserirlo in carta e soprattutto a reinterpretarlo.

Marco Visciola ne propone una versione 2.0 con le verdure fermentate, disponendo nel piatto quattro punti di salsa verde e alternando tutti i vari elementi in una composizione che sembra quasi un mazzo di fiori. Tra gli ingredienti scelti dallo chef del neostellato Il Marin meritano una menzione la scorzonera (una radice ligure), i germogli di shiso viola, le cialde di oliva e il mosciame di tonno.

Tutt’altra esperienza quella da vivere al Ristorante Voltalacarta: il cappon magro conviviale dello chef Maurizio Pinto è uno show cooking che va in scena una volta al mese con una serata dedicata. Durante la cena i commensali scoprono la storia dell’antico piatto e ammirano lo chef assemblare gli ingredienti in sala.

In centro storico a Genova lo servono come da tradizione alla Trattoria delle Grazie, ma anche dal Ristorante Teresa, a Pegli, un quartiere del Ponente genovese.