Itinerario nel Collio A Cormòns e dintorni, tra dimore nel bosco e grandi sapori

Nella parte più orientale del Friuli-Venezia Giulia c’è un piccolo borgo dove l’accoglienza è all’insegna dei migliori prodotti enogastronomici del territorio

@La Subida

Risvegliarsi in mezzo al bosco, affacciati sul verde grazie alla vetrata, ma protetti dalle pareti ricoperte di scaffali colmi di libri tra cui scegliere qualcosa da leggere, approfittando di quiete e silenzio: non è un sogno da bookaholic ma l’esperienza promessa (e mantenuta) dalla Libreria, una delle “case e dimore” che compongono l’offerta di disponibilità diffusa e su misura de La Subida, il country resort della famiglia Sirk nella campagna tra la cittadina friulana di Cormòns e il confine sloveno.

Era il 1981 quando Josko Sirk e sua moglie Loredana decisero di dar vita, su questa collina ricoperta di alberi che circondava l’osteria di famiglia, a un piccolo borgo contadino sul modello di quello che avevano scoperto oltreconfine in una delle loro tante gite in moto, il mezzo preferito dell’eclettico capofamiglia.

La famiglia Sirk @La Subida

Negli anni La Subida – oggi affidata ai figli Tanja e Mitja, sommelier e vignaiolo con un suo progetto autonomo, ma anche responsabile dell’acetaia in legno dove l’uva di Ribolla Gialla diventa aceto pregiato – è cresciuta, e alle prime case e alla Trattoria del Cacciatore (dal 2007 ristorante con una stella Michelin guidato dallo chef Alessandro Gavagna, marito di Tanja) si sono aggiunte altre strutture insolite e affascinanti nate dalla fantasia di Josko, e l’accogliente Osteria La Preda.

@La Subida

Da colazione a cena
All’incanto del bosco e delle diverse sistemazioni – tra cui Il Nido, intimo e romantico rifugio che in estate permette di soggiornare a contatto diretto con la natura aprendo la parete in vetro che dà sulla terrazza, o la recente Dimora delle Chiome, su due piani (ma si può scegliere anche uno solo degli ambienti) con grandi vetrate, sauna e zona relax – La Subida offre infatti anche esperienze gastronomiche da non perdere.

Al mattino la sontuosa colazione dolce e salata, con salumi e formaggi locali e deliziosi dolci da forno, si fa nelle sale del Cacciatore, dove a cena il menu di Gavagna segue le stagioni proponendo piatti dall’eleganza rustica e classica, come gli Zlikrofi (piccoli tortelli della Valle d’Idrija) ripieni di patate ed erba cipollina con il succo dell’arrosto e le scaglie di Montasio vecchio, le “Nuvole di selvatico” (soffici gnocchi di patata ripieni di paté di volatili) o il delizioso daino dalla cottura rosata, accompagnato da cime di rapa e nocciole friulane, intervallati dall’immancabile tocco rinfrescante de “Il Sorbetto e l’aceto di Casa Sirk”.

Nuvole di selvatico @La Subida

L’aperitivo (ma pure la cena o il pranzo) si fa invece all’Osteria, che è anche bottega dove acquistare i prodotti firmati Subida, come l’aceto o i sottaceti realizzati in collaborazione con artigiani locali, e altre squisitezze friulane selezionate con cura e proposte in menu e agli scaffali.

Rinnovata di recente per ampliare gli spazi dislocati tra salette e terrazza (presto verandata) e caratterizzata da arredi in legno, con tocchi di design contemporanei e colorati e qualche concessione rustica che non stona nel contesto – come la tavolata che accoglie una “famiglia” di cervi e cinghiali, in vetrina – l’Osteria conta anche sulle selezioni enologiche di Mitja, a cominciare dall’ottimo bianco dell’azienda creata con la compagna Marta Venica, e sull’accoglienza calorosa e competente del sommelier e oste Thomas Peres.

@La Subida

In tavola arrivano grandi salumi e formaggi, dal prosciutto affumicato di D’Osvaldo al portentoso Subida di Fossa, formaggio vaccino in stile Latteria affinato nella Fossa dell’Abbondanza di Renato Brancaleoni a Roncofreddo e accompagnato dalla Martinka, tradizionale composta a base di uva di San Martino, bacche, noci pere e mele. Ma anche piatti semplici e godibilissimi come “L’Ovo” (con le uova arcobaleno di galline allevate all’aperto della vicina Fattoria Sant’Eliseo, porro e patata viola), le “Acciughe Trieste” accompagnate da burro e pan brioche, i cjarsons di prugna e patate con menta e melissa, il goulash e così via.

Grandi formaggi senza compromessi
Come molti dei formaggi e latticini serviti alla Subida, dalla colazione alla cena, il formaggio nasce nel vicino Borg da Ocjs. Così si chiama l’agriturismo della famiglia Zoff nella frazione di Borgnano, che alle sistemazioni nelle camere della struttura di campagna affianca l’allevamento biologico di vacche di razza Pezzata Rossa e la produzione di splendidi caci.

«Abbiamo circa sessanta animali, di cui al massimo venticinque vacche vengono munte nello stesso periodo: non spingiamo sulla produzione, vanno loro alla munta automatica quando ne sentono il bisogno e abbiamo vacche di oltre quindici anni che danno ancora un latte splendido» racconta Laura Zoff. «Non acquistiamo capi da altri allevamenti, non partecipiamo a mostre per evitare che si ammalino e non usiamo medicinali: lavoriamo sul rafforzamento del sistema immunitario degli animali e diamo loro da mangiare erba fresca e fieno che coltiviamo noi, in aggiunta al pascolo in pianura».

@Fattoria Zoff

Laura è la figlia dei fondatori Giuseppe e Patrizia, e oggi porta avanti la Fattoria Zoff assieme al marito Fabio, che dal mondo della Formula Uno si è ritrovato in campagna a fare il casaro. Nascono così, da una materia prima straordinaria e un know-how appreso dalla signora Patrizia, formaggi eccellenti da latte crudo e lattoinnesto: dalle caciotte aromatizzate con fiori ed erbe coltivati biologicamente nelle vicinanze, al cremoso e saporito Tenerone, esplosione di latte con caglio di capretto; dal Sot da trape, che stagiona avvolto dalle vinacce di Cabernet, al Latteria tradizionale, che prende incredibili sfumature di sapore e consistenza con l’invecchiamento. Lo dimostra il Latteria 365 che stagiona per almeno un anno, acquisendo intensità ma anche un’inattesa dolcezza.

Laura Zoff

Tutti i prodotti si possono assaggiare in Fattoria, nella graziosa sala dell’agriturismo che ospita degustazioni e Aperi-cheese – in estate, anche all’aperto – e si possono acquistare nello spaccio adiacente, assieme alla carne che però è solo su prenotazione. Oltre a una piccola parte di vacche che non figliano, si macellano solo le vacche a fine carriera, che danno carni intense e saporite fatte frollare almeno quaranta giorni: se ne fanno bresaole, roast-beef o il delizioso ragù in vasetto, ma il macinato fresco è perfetto anche per casa, da usare per preparare indimenticabili polpette.

Botteghe e dolcezze
I prodotti della Fattoria Zoff – tra cui pure il frico sottovuoto – si trovano anche da Tomadin, bottega di Cormòns che fa da vetrina per il meglio del territorio (e non solo). Nato negli anni Ottanta quando Marisa Tomadin rilevò il negozio di alimentari della Cooperativa Agraria di Cormòns, è stato trasformato dall’energica figlia Leila in uno scrigno di bontà e in un punto di riferimento in zona.

Leila Tomadin

Ospita anche incontri con i produttori e propone taglieri di salumi, formaggi e conserve per assaggiare sul posto ciò che è esposto al bancone: dal prosciutto stagionato in proprio alla strepitosa Meringa di latte d’asina dell’azienda Gli asini di Manute a Rive d’Arcano, dalle pagnotte sfornate dal panificio triestino Pagna ai succhi del Borgo delle Mele, che nei frutteti a Costabeorchia, a due passi dl corso del Tagliamento, ha recuperato varietà antiche di mele e cipolle.

E poi conserve e oli extravergine da tutta Italia e oltre confine, belle bottiglie di vino e molto altro ancora.

Foto di Luciana Squadrilli

Per concludere in dolcezza un breve tour friulano, l’ultima tappa (soprattutto in questo periodo dell’anno, ma la produzione non si ferma mai) è all’Antica Ricetta per un assaggio della gubana di Cormòns di Giacomo Brandolin.

Non si tratta di una variante locale del lievitato dalla caratteristica forma a chiocciola nato nelle Valli del Natisone come dolce nuziale e poi diventato un classico delle feste – Natale in primis – in tutta la regione. È piuttosto l’interpretazione della famiglia Brandolin, dall’acclamatissima ricetta della bisnonna Maria, poi tramandata dalla nonna Luciana e dalla mamma Gianna, fino a Giacomo che sin da piccolo le affiancava in cucina.

La ricetta è basata sull’armonia dei sapori che compongono il ripieno di questo dolce: pinoli e uvetta sultanina che oggi vengono adagiati pezzo per pezzo, in maniera oculata, sulla base fatta di noci, nocciole, amaretti e pangrattato tostato nel burro, a sua volta disposta sull’impasto lievitato spennellato con un mix di confetture. Altro ingrediente fondamentale è la manualità, che permette di chiudere il dolce mantenendo la perfezione concentrica del ripieno e la caratteristica forma “a rosa”, con il centro che fa capolino e non resta nascosto dal resto dell’impasto.

@L’Antica Ricetta

Il risultato è un dolce super soffice, per nulla secco, che non ha bisogno della tradizionale spruzzata di grappa per ravvivarlo, ma si può accompagnare con l’interessante San Zuan, “elisir” alcolico a base di noci verdi raccolte nella notte di San Giovanni, aromatico ed elegante, perfetto anche come ingrediente per cocktail e nella ganache delle gustose praline realizzate con il laboratorio di cioccolato Mocambo di Aquileia.

Tutti i prodotti si possono acquistare, al momento, fermandosi presso la graziosa villetta della famiglia Brandolin alla periferia di Cormòns, sede della microimpresa domestica dove i dolci cuociono nel forno di casa. Presto però, L’Antica Ricetta troverà sede – con un laboratorio più ampio, e una caffetteria dove fermarsi anche per assaggi e degustazioni – negli spazi di una ex osteria abbandonata da tempo.

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