Polvere di stelleLa ribalta del pandoro come lievitato artigianale complesso e di antica tradizione

Nonostante le vendite del panettone restino superiori, il dolce veronese cresce di importanza, fascino e ricettazione... anche tra i puristi del Natale

@Panificio Follador

Antonio Follador nasce come panettiere tant’è che il forno Follador di Pordenone è una vera istituzione per il Friuli-Venezia Giulia (e non solo!). Antonio porta avanti la tradizione di famiglia iniziata nel 1969 con quella semplicità d’animo e umiltà che non possono non conquistarti. Un’azienda che oggi conta più di quaranta dipendenti e un felice equilibrio tra sviluppo imprenditoriale, dinamismo commerciale e controllo artigianale dei processi di produzione.

Il criterio del gusto, del ciò che è buono e piace ad Antonio e alla sua squadra in primo luogo, continuano ad essere motore di stimolo, ricerca, approfondimento per nuovi prodotti (e non solo dolci). Sulle eleganti confezioni natalizie si legge PANE-TTONE, proprio a rimarcare le origini del lievitato principe e più semplice, il pane. Allo stesso tempo si vuole sottolineare la grande attenzione verso la realizzazione di un prodotto che esalti i propri ingredienti, che racconti esclusivamente il proprio sapore e non risulti stucchevole, che invogli a prendere anche la seconda fetta e che risulti soffice e ben lievitato senza essere asciutto. Non certo come un pane ma sicuramente nemmeno così affine alle tendenze di produzione spesso vicine a tanti panettoni in voga al momento.

Il burro utilizzato è olandese, per via del profumo e del gusto che rilascia in cottura, una scelta ormai consolidata da qualche anno e che non sembra per il momento lasciare spazio a prodotti altrettanto soddisfacenti più territoriali. La farina è naturalmente robusta, senza glutine aggiunto e capace di sostenere i numerosi grassi del dolce e allo stesso tempo in grado di sorreggere tutti gli ingredienti.

La novità per il 2023 è il Mandarino e Gianduia, un lievitato di grande eleganza, farcito con mandarino tardivo di Ciaculli e gianduia da nocciola Piemonte Igp Tonda Gentile Trilobata con una copertura al cacao, nocciole e zucchero in granella. «Abbiamo lavorato tutta l’estate per trovare i prodotti più adatti per questo gusto specifico e alla fine siamo riusciti a creare un panettone il cui aroma resti persistente in bocca e allo stesso tempo rifrescante. Mandarino e gianduia insieme funzionano alla perfezione» conferma Antonio Follador.

Oltre a questo non mancano il tradizionale (uvetta australiana e cedro di Morandin), il gran mandorlato con miele, uvette e scaglie di mandorlato di Cologno Veneta, quello con cioccolato e amarene (presentato già gli anni scorsi e sempre riuscito, con massa di cacao, gocce di cioccolato fondente 60 per cento, cioccolato bianco e amarene candite) o il panettone glacé con una copertura di cioccolato e mandorle e un interno di cioccolato al latte.

@Panificio Follador

Il vero protagonista del Natale in casa Follador è però il Pandoro. «Io sono innamorato dei grandi classici del Natale e di tutta la ritualità che questi dolci delle feste custodiscono. Ho voluto aggiungere all’esperienza di degustazione del Pandoro un pizzico di curiosità per il palato e di magia per gli occhi offrendo quattro diverse sfumature di gusto».

Dolce classico della tradizione veneta, a lievitazione lenta a quattro impasti, due giorni di lavorazione, lievito madre da rinfresco, burro olandese e vaniglia Bourbon del Madagascar. Oltre al lievito madre ci sono due grammi a pezzo di lievito di birra, perché si crei una alveolatura fitta e compatta. Nell’impasto c’è l’uovo intero, quindi anche l’albume, che coagula in cottura e tiene ben salda la struttura di tutto il dolce. Viene fatto lievitare nello stampo per 15/16 ore prima della cottura, il che significa che se viene terminato alle tre del pomeriggio verrà presumibilmente cotto la sera del giorno successivo.

Chi acquisterà il Pandoro Follador quest’anno potrà scegliere di abbinarvi una Polvere di Stelle, ovvero uno zucchero a velo di gusto diverso dal tradizionale. Anche la consistenza cambia, per andare a formare quattro diverse ricette a base di zucchero impalpabile con la quale potersi divertire in una degustazione diversa ogni volta: bianco Follador (dalle note speziate e di vaniglia), cioccolato, caffè e lampone.

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