La neve, gelata. Il cibo, sostanzioso. I mercatini, con le luci e un’infinità di leccornie. I guanti che scaldano le mani. Il Natale in Polonia ha le caratteristiche del Natale immaginato e raccontato nei libri. Quasi fiabesco. Perché se è vero che non siamo nella casa di Santa Claus, è anche vero che da queste parti, al centro dell’Europa, il Natale è sentito e vissuto. Tradizioni antiche che si confondono con quelle nuove, gli addobbi per le strade e un’atmosfera quasi da fiaba. In Polonia il Natale, Boże Narodzenie, è una delle feste più sentite e presa molto più seriamente anche di come avviene qui in Italia, soprattutto sul versante cibo e rituali da rispettare.
Rispetto alla nostra cultura natalizia, dove spesso la Vigilia e il 25 si equivalgono o vengono vissute in modo diverso da regione a regione, qui la sera del 24 dicembre riveste il ruolo più importante. Per tradizione si cominciano i preparativi in mattinata, durante la quale si digiuna per essere pronti ad accogliere le dodici portate che imbandiranno la tavola e che potranno essere consumate quando in cielo spunterà la prima stella, in ricordo della cometa che guido i Re Magi verso la capanna. Dodici portate come i dodici mesi dell’anno e come i dodici apostoli.
Ogni dettaglio in Polonia richiama una scena della Bibbia o una tradizione scritta negli anni. Come ad esempio il fieno o la paglia, che viene sistemata sotto la tavola, a simboleggiare il giaciglio dove nacque Gesù Bambino. O come l’usanza di mettere una sedia in più per ricordare che il Natale è solidarietà e vicinanza, nei confronti magari di un passante, di un parente che arriva a sorpresa all’ultimo momento. O per ricordare qualche affetto che non c’è più.
Zuppe e piatti ricchi protagonisti della Vigilia
Una festa sentita nell’animo, che diventa spirituale nei riti e che si celebra con abbondanza di cibo. Ovviamente per rispettare la credenza cattolica, la carne è bandita dalla tavola della Vigilia: al massimo si consuma il giorno dopo, sotto forma di tacchino accompagnato da salsa di mirtilli o di maiale con le prugne. Il 24 è un susseguirsi invece di piatti caldi a base di verdure, golosi e corposi. C’è la Zupa grzybowa, una zuppa a base di funghi porcini. O il barszcz, sempre una zuppa, ma in questo caso a base di barbabietola.
Non possono mancare mai (e in nessun periodo dell’anno in realtà) neppure i popolarissimi pierogi, una tipologia di ravioli dai ripieni più diversi, che per la Vigilia vengono preparati con ripieno di patate e formaggio. Ci sono anche i krokiety, involtini di verza e funghi fritti, che uno tira l’altro. E sempre con la verza, non di rado nelle tavole polacche del Natale si trova anche la kapusta z grochem, verza con piselli, per l’appunto.
Altro piatto principe tra le dodici portate è l’insalata che noi chiamiamo russa, ma che invece è presente in tante cucine tradizionali dell’Europa centrale e orientale. Qui il nome vero è sałatka jarzynowa, insalata di verdure. E se non l’avete mai provata “originale”, cercate un amico polacco e fatela preparare: ne vale davvero la pena.
«Se penso all’insalata russa, mi viene in mente subito mia madre, anche la sua era buonissima». Il ricordo dello chef Anuelo Serra collega la cucina polacca direttamente a quella italiana. I ricordi di casa, degli affetti. Lui, presidente della Federazione italiana cuochi della delegazione polacca e con un’esperienza in cucine internazionali e stellate, riesce ad associare gusti per noi lontani con quelli che lo portano direttamente in una dimensione domestica. Il bello della cucina: ritrovare sapori di casa anche in ricette nate sotto stelle di culture diverse.
Abbiamo detto niente carne per la cena. E allora via libera al pesce. In Polonia il pesce più consumato è senza dubbio la carpa, così abbondante nei laghi e per questo economica. Durante il Natale è servita in tanti modi diversi, a seconda delle tradizioni familiari. Una delle ricette più comuni è quella “all’ebraica”, servita fredda in gelatina, con uvetta e mandorle, segno questo della convivenza importante che nei secoli ha avuto la cultura polacca con quella ebraica, che ancora oggi si trova in diversi quartieri in tante città. Anche le aringhe vanno per la maggiore: marinate, servite con panna acida, in insalata, con l’uva passa, con le mele, con le cipolle.
I dolci meritano un capitolo a parte. E anche in questo caso sono intrisi di gesti e rituali, che accompagnano preparazione e assaggi. Il makowiec ha la stessa importanza che noi diamo al panettone: è il vero protagonista di fine pasto. Si tratta di un rotolo con semi di papavero, che, a quanto pare, portano fortuna. Anche in Polonia vige la tradizione del pan di zenzero, piernik, che qui cominciano a preparare settimane prima del Natale: questo per conferire un sapore ancora più caratteristiche e gustoso.
Qui, si sa, le temperature sono spesso basse e il sole in questo periodo tramonta molto presto. Ecco perché, tra i dolci, troviamo la kutia, una composta a base di grano, semi di papavero e frutta secca. È una ricetta con una storia molto antica: si pensa sia nata negli ultimi anni prima della nascita di Cristo in Ucraina e creata per le divinità pagane: culto che venne poi a far parte delle tradizioni slave orientali e i polacchi l’hanno eredità dai vicini ucraini.
Se pensate che queste dodici portate vengano accompagnate dal vino, vi sbagliate. Qui la bevanda tradizionale è il kompot, a base di frutta secca e consumata tutto l’anno, ma che a Natale si fa ancora più ricca con l’aggiunta di mele, prugne, albicocche e pere. Ora non resta che scartare i regali: in Polonia non si aspetta la mattina del 25! E Wesołych Świąt… Buon Natale!
