La Vigilia di Natale in tutto il Portogallo ci si riunisce in famiglia, prima della Messa di Mezzanotte, la Missa do Galo, per cenare insieme. Protagonista in tavola è il baccalà: una tradizione che risale al Medioevo. «In quei secoli la Chiesa cattolica influenzava in tutto e per tutto lo stile di vita e la quotidianità» spiega Ana Rodrigues, marketing manager degli Heritage Hotels di Lisbona.
«Era la Chiesa – continua Rodrigues – a occuparsi sia dell’istruzione che della cura delle anime, e i calendari religiosi influenzavano notevolmente le abitudini delle persone, anche e soprattutto quelle alimentari. I venerdì, la Quaresima e l’Avvento erano considerati periodi di digiuno» o quantomeno di “magro”, di astinenza dalla carne. E in questi periodi il pesce diventava l’alternativa più gettonata: simbolo della cucina quaresimale, intorno al 1700 diventò il baccalà, che consentiva di mangiare pesce anche a chi abitava in regioni lontane dal mare.
«Il baccalà era abbondante, economico (non più così vero oggi), e aveva anche un’eccellente capacità di conservazione che facilitava il suo arrivo in buone condizioni nelle zone più remote dell’entroterra del Paese. Così, le persone potevano adempiere ai loro obblighi religiosi alla vigilia di Natale – la Consoada – senza morire di fame o corrompere le proprie anime.
La parola consoada deriva dal latino e significa cenare o festeggiare insieme. Il pasto consisteva in qualcosa di leggero consumato di sera durante il periodo di digiuno. Questo digiuno terminava a mezzanotte, quando si andava alla Messa. Dopo la Messa si tornava a casa e si mangiava carne, in particolare tacchino, dolci e altre leccornie. Con il passare dei secoli, questo digiuno obbligatorio e religioso è scomparso, ma il gusto di mangiare baccalà è diventato una tradizione. È così radicato nella cultura che anche le persone non religiose scelgono il baccalà per celebrare la Vigilia di Natale; aspettano fino a mezzanotte per aprire i regali e mangiare il tacchino il 25 dicembre.
Anche se oggigiorno il pasto leggero è stato sostituito da una vera e propria festa di piatti diversi e dolci vari, la Vigilia il baccalà è ancora indubbiamente il re. Senza dimenticare che il baccalà è diventato un piatto nazionale, consumato quotidianamente in tutto il Paese, sinonimo di nostalgia per chi emigra. Ma un tempo il baccalà era considerato un cibo povero, tanto che i ricchi non ne gradivano nemmeno l’odore. E da questo disprezzo è nata l’espressione “Para quem é, bacalhau basta” per a indicare qualcuno che non ha importanza, che non merita niente». Ma come si cucina il Bacalhau da Consoada? È semplicemente cotto in acqua, e servito con olio d’oliva e salsa all’aglio, accompagnato da patate, cavoli e uova sode.
Esiste però un altro volto del Portogallo, quello disegnato dalle esplorazioni e dai commerci a lungo raggio, che ha il profumo e il colore delle isole atlantiche. Così a Madera, nell’abbraccio dell’Oceano, anche a Natale ci si lascia sedurre dai sentori delle spezie. Lo chef João Paulo Lima dell’Hotel Barceló Funchal Oldtown, cinque stelle nel quartiere storico della città, propone, come tipica ricetta natalizia, la Carne em Vinha d’Alhos, Carne nel vino e aglio: carne di maiale marinata nel vino e profumata con aglio, alloro, paprika, peperoncino, pepe, servito con patate.
«La Carne em Vinha d’Alhos – spiega – offre un’esperienza piena e aromatica, con l’aglio e il vino che si incontrano a creare equilibrio e intensità. La cottura lenta permette alla carne di assorbire la marinata, dando vita a un piatto tenero e succulento». Nei viaggi dei navigatori Portoghesi questa ricetta è stata portata alle Hawaii, a Trinidad e Tobago, in Guyana, fino a Goa, dove si è arricchita del profumo del curry e ha preso il nome di vindalho. Ma questa è un’altra storia.
