Udine ha un fascino discreto, da tranquilla città di provincia che pian piano svela i suoi tesori. Basta una passeggiata a piedi per apprezzare il Castello, sulla collina che domina il centro, la scenografica Piazza della Libertà, “la più bella piazza veneziana sulla terraferma”, con le eleganti Logge del Lionello e del Lippomano, le raffinate facciate liberty, i cortili che custodiscono alberi secolari, le rogge con l’acqua che corre veloce.
Approfondendo la conoscenza, si scopre anche che è soprattutto la città di Giambattista Tiepolo, quella che tra le gallerie del Palazzo Patriarcale, la Cappella del Santissimo Sacramento del Duomo, l’Oratorio della Purità e i musei civici del Castello, conserva probabilmente il maggior numero di opere dell’affascinante pittore del Settecento veneziano famoso per i colori vividi e potenti dei suoi quadri e dei suoi affreschi.
Udine è, anche, la città natale di Tina Modotti, grande fotografa nel Messico post-rivoluzionario, militante nella guerra civile spagnola e componente con Diego Rivera e Frida Khalo di un celebre e scandaloso sodalizio non solo artistico. In via Pracchiuso 89, sulla facciata della sua casa natale, la città la ricorda con i versi di Pablo Neruda: «Nelle vecchie cucine della tua patria, nelle strade / polverose, qualcosa si mormora e passa, / qualcosa torna alla fiamma del tuo adorato popolo, / qualcosa si desta e canta».
Vale la pena visitare Udine, però, anche solo per perdersi nelle vie porticate e vivere un pezzetto della sua realtà quotidiana, fatta, tra le altre cose, di simpatici riti, come quello del tajùt. Si potrebbe dire, semplicemente, un aperitivo molto conviviale e ricco, ovvero un taj (un bicchiere) di ros o un taj di blanc, in qualche tipica osteria o in un bar del centro, accompagnato da tartine o grissini con persut crûd (prosciutto crudo, ovviamente di San Daniele), tagliato sottilissimo e da qualche toc di formadi (schegge di formaggio, spesso stravecchio), o anche da polpettine di carne, o fette di cotechino su una fettina di polenta abbrustolita.
La qualità di questi prodotti è una cura cittadina fin dai tempi antichi: nel Cinquecento, infatti, il Consiglio comunale nominò otto Pubblici Ufficiali che oltre a stabilire i giusti prezzi per le mercanzie erano incaricati di testare la qualità dei prodotti destinati alle osterie, assaggiandolo nella Piazza del Vino (oggi Piazza della Libertà).
Il nome, taj, è oggetto di speculazione. Secondo alcuni indica una misura, il taglio della mano con cui si segna il livello ottimale di riempimento del bicchiere, secondo altri voleva dire in origine che il vino era tagliato, cioè mescolato.
Al 31 marzo 2015 nel comune di Udine i bar erano ben 490, quindi dare un consiglio non è facile ma nelle tipiche osterie cittadine l’aperitivo può diventare un pranzo, o una cena, e le due cose finiscono per mescolarsi e confondersi. Questo è particolarmente vero per Il Bacaro Foresto che sposa le usanze della laguna con quelle dell’entroterra e propone pranzi e cene di cicchetti, piccole porzioni che arrivano in tavola man mano che lo chef li prepara, dal baccalà mantecato, al baccalà alla vicentina, alla mozzarella in carrozza, al fritto misto, alle alici marinate, con vini abbinati.
Se invece ci si vuole attenere a piatti strettamente locali, la lista è lunga, ma non possono mancare la zuppa di orzo e fagioli; il muset e brovade, ovvero il musetto con la brovada: cotechino proveniente dal muso del maiale con strisce di rape viola macerate nelle vinacce e poi cotte; i cjarsons, gnocchi dolci ripieni di marmellata o frutta che si condiscono con burro, cannella e ricotta; il frico, montasio fritto in padella con patate e cipolle accompagnato dalla polenta; il salam tal aset, salame fresco cotto nell’aceto, e il risotto allo Sclopit, cioè con l’erba silene, e per dessert, gli strucchi e la gubana, dolci con un ripieno di frutta secca e grappa. Tutte specialità di casa in ognuno dei tanti e ottimi ristoranti della città.
Per andare sul sicuro, in centro, nella zona del castello, l’Osteria Al Vecchio Stallo propone tutti i classici a prezzi onesti in un ambiente caldo e caratteristico, tra vecchi utensili contadini e tovaglie a quadretti.
Legato alla tradizione, ma più innovativo l’Ex Provinciali, oltre ai classici taglieri con salumi artigianali friulani, lombardi ed emiliani e formaggi d’alpeggio, offre piatti vegetariani come il delizioso antipasto di verdure miste, il toc in braide, una polenta arricchita da latte, panna, farina e fonduta, l’originale risotto con gorgonzola e marmellata di arance, e interessanti innovazioni come il coniglio carnico, disossato, macerato nel succo d’arancia e menta e quindi fritto e accompagnato con maionese alla liquirizia. Il cibo è accompagnato da una colonna sonora non invasiva che propone i classici del rock, dai Rolling Stones, ai Pink Floyd, a David Bowie.
Si deve uscire di città, ma ne vale la pena, per gustare il frico preparato al meglio, e volendo cinghiale, o stinco al forno, in un’autentica trattoria di campagna, a Remanzacco, Ai Cacciatori. Ambiente rustico e autentico, senza fronzoli, menu stringato ma denso, la sensazione di essere tornati un po’ indietro nel tempo.
Il Bacaro Foresto
Piazza 20 Settembre 1870, 4/A – Udine
Al Vecchio Stallo Osteria
Via Viola, 7 – Udine
Osteria Ex Provinciali
Via della Prefettura, 3 – Udine
Trattoria Ai Cacciatori
Via Pradamano, 28 – Remanzacco (Ud)