Territoriale È tempo di radicchio

Non tutte le foglie in autunno sono fatte per cadere. Alcune si mangiano con gusto, come quelle dei radicchi a indicazione geografica del territorio veneto. Il Radicchio Rosso di Treviso (Precoce e Tardivo), così come il Variegato di Castelfranco hanno metodi di produzione specifici, che richiedono attenzione nell’ottimizzazione delle risorse

Foto @Consorzio tutela Radicchio Rosso di Treviso IGP e Radicchio Variegato di Castelfranco Igp

«Finalmente è tornata la brina, significa che la stagione del radicchio è ufficialmente iniziata». Sorride Mattia Michielan, mentre annuncia l’arrivo dei primi freddi. Per lui, che lavora nell’azienda agricola di famiglia, questo è il segnale che il periodo di raccolta e produzione del Radicchio Rosso di Treviso Tardivo Igp è iniziata, con le sue ricette, un sapore e un profumo che in Veneto bastano da soli a richiamare l’inverno nella sua forma più godereccia.

Ad affiancarlo ci sono altre due specialità Igp del territorio, il Radicchio Rosso di Treviso Precoce e il Variegato di Castelfranco, dalle foglie chiare e tenere.

Tuttavia, sebbene questi prodotti abbiano un disciplinare di produzione stringente quanto quello di una Dop, il Radicchio è un ortaggio e, a differenza di un vino, non è affatto facile renderlo riconoscibile agli occhi del consumatore. Una volta aperte le cassette con il bollino del Consorzio, gran parte della responsabilità passa nelle mani di chi ha il contatto con il pubblico, con il rischio che, allo sguardo del consumatore, un radicchio valga l’altro.

Così, per promuoverlo, occorrono alleanze e qualche sforzo in più.

Cous cous con radicchio variegato

Cuori di foglie molto preziosi
I tre radicchi Igp del trevigiano sono frutto di una tradizione contadina che nel tempo si è evoluta in un metodo produttivo particolarmente rappresentativo per questo territorio. A partire dal 1996 sono stati creati un Consorzio per la tutela e dei disciplinari, che definiscono metodo e zone di produzione. Nello specifico, si tratta di una rosa di comuni della provincia di Treviso, a cui se ne aggiungono altri delle province di Padova e Venezia, con qualche differenza per ciascun radicchio.

Il Radicchio Rosso di Treviso Igp della varietà Precoce è il primo a essere raccolto. Per produrlo, una volta che la pianta ha raggiunto una dimensione sufficiente, si raccolgono le foglie, legandole assieme nella parte alta per 15-20 giorni, così da farne crescere il cuore di colore purpureo, quello che ritroviamo poi nel punto vendita. È il radicchio dal sapore un po’ più amaricante, indicato per essere spadellato e per molte altre preparazioni in cottura.

Diverso è invece il processo di produzione della varietà Tardivo. La raccolta prende il via con i primi freddi, che “bruciano” le foglie esterne della pianta, bloccandone la crescita. Dopo una prima eliminazione delle foglie esterne, le piante vengono legate assieme in caspi e posizionate con le radici ammollo in delle vasche con acqua corrente di risorgiva per 10-15 giorni. In questo modo gli strati esterni di foglie fanno da involucro mentre il cuore del radicchio cresce al buio, sviluppando le tipiche foglie affusolate, dalla spessa costola bianca quasi dolce e le foglie purpuree. È il processo di “imbianchimento”. Quando è il momento si eliminano le foglie esterne e le radici in eccesso, poi si lava il cuore del radicchio, che è pronto per essere confezionato.

Anche il Variegato di Castelfranco ha bisogno delle prime brine per essere raccolto. Viene poi privato delle foglie esterne e lavato, per assumere il tipico aspetto di una “rosa che si mangia”, con foglie giallo chiaro screziate di rosa e un gusto delicato.

Semi, fertilità del suolo e acqua
Conoscendo il processo di produzione del Tardivo, non c’è da stupirsi se poi il prezzo che si trova nei punti vendita è più elevato rispetto a quello di altri radicchi. «Mediamente, il prezzo del radicchio al chilo al dettaglio dovrebbe essere di dieci euro» suggerisce Denis Susanna, direttore del Consorzio di tutela. «Bisogna considerare la zona di produzione, dove in questo momento vale sette, se ci spostiamo a Milano magari si va verso i venti, a Roma ventidue o se andiamo a Monaco magari nei migliori negozi può essere trenta. Ma del cespo non buttiamo via una foglia, si mangia tutto», spiega il direttore.

È vero, perché tutte le operazioni di pulitura vengono effettuate all’origine dal produttore, prima della vendita. Lo scarto resta quindi in azienda, dove le foglie eliminate (circa l’80 per cento della pianta) vengono lasciate nei campi che non saranno coltivati l’anno successivo, come concime.

Sul mancato impiego di queste foglie, così come sull’abbondante utilizzo di acqua, necessario per il processo di imbianchimento del Tardivo, si stanno concentrando le ricerche del Consorzio, in ottica di risparmio e ottimizzazione delle risorse. «Abbiamo aderito a un progetto di ricerca che porterà alla formazione di un gruppo operativo per lavorare su tre temi legati a sostenibilità a cambiamento climatico», spiega il direttore.

Il primo tema è quello del seme, sul quale il Consorzio ha svolto un’indagine tra i propri soci per individuare le linee di seme più resistenti a patogeni e siccità, e con qualità migliori, per mappare il patrimonio genetico dei radicchi presenti tra le aziende. «Vorremmo arrivare a selezionare le piante che si adattano meglio ai problemi che affrontiamo tutti i giorni, in maniera naturale».

Il secondo tema è quello del suolo e della sostanza organica. «Dobbiamo valorizzare gli scarti di lavorazione, ad esempio andando a lavorare sulle foglie compostandole correttamente, nella logica di aumentare la fertilità attraverso la sostanza organica».

Infine, l’acqua, su cui il Consorzio sta lavorando. Il sottosuolo del territorio è attraversato dalle risorgive, ma questo non significa che non si debba fare attenzione. «Da noi usare l’acqua è una cosa naturale da sempre, ma in periodi di grande siccità le cose cambiano. Stiamo lavorando su due direttrici. La prima è il risparmio sull’irrigazione in campo, mettendo a punto il modello per sapere esattamente il momento in cui è necessario irrigare. La seconda riguarda le acque di imbianchimento, su cui stiamo sperimentando alcuni modelli che ci permettano di ridurre l’impiego di acqua».

Un italiano, un francese e uno spagnolo…
Il radicchio è un prodotto fresco, stagionale e deperibile, caratteristiche che non ne facilitano l’approvvigionamento e che rendono necessarie, via via che ci si allontana dalla zona di produzione, una serie di accorgimenti, come una conservazione a bassa temperatura e un consumo rapido.

«Il tema più difficile per noi è la formazione del responsabile ortofrutta della catena distributiva», spiega il direttore Susanna. «Spesso, le condizioni migliori per il prodotto si trovano nei negozi di fruttivendoli classici oppure in catene in cui c’è una particolare sensibilità per gli ortaggi di qualità». Proprio la volontà dei rivenditori di comunicare e spiegare il prodotto è ciò che fa la differenza e che permette al cliente finale di riconoscere i radicchi Igp del territorio trevigiano, in una situazione in cui gli ortaggi non sono necessariamente confezionati e con loghi ben in vista.

Per diffondere la conoscenza di Radicchio Rosso di Treviso e Variegato di Castelfranco Igp, il Consorzio ha deciso di unire le forze con altri prodotti a indicazione geografica, non solo italiani ma anche francesi e spagnoli. Il progetto si chiama “L’Europa firma i prodotti dei suoi territori”, è finanziato dall’Unione Europea e mette i radicchi trevigiani assieme agli italiani Radicchio di Chioggia, Ciliegia di Vignola, Insalata di Lusia, Pesca Nettarina di Romagna e Pera dell’Emilia Romagna, Asparago Verde di Altedo. Si aggiungono dalla Francia, Mela del Limousin Dop, Kiwi dell’Adour Igp, Fragola del Périgord Igp, Asparago des Sables des Landes Igp e Kaki spagnolo della Ribera del Xùquer Dop.

La campagna, giunta al terzo anno di attività (e in chiusura con il 2023), ha portato i prodotti a comunicare tra fiere e punti vendita in alcuni paesi target europei, per migliorare la conoscenza attraverso gli operatori di settore, puntando di rimando a una più efficace sensibilizzazione del consumatore finale.

Fotografie di Consorzio tutela Radicchio Rosso di Treviso Igp e Radicchio Variegato di Castelfranco Igp

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