MozzarisellaLe pizze vegane di Lioniello

Il pizzaiolo che da Succivo ha portato a Milano la sua pizza “diversamente napoletana” ha messo a punto cinque proposte per chi vuole evitare alimenti di origine animale

Foto di Ty Finck su Unsplash

Trovare una buona pizza gluten free è un’impresa, anche se negli ultimi anni sono stati fatti passi da gigante con gli impasti per celiaci e intolleranti al frumento. Chiedere una pizza vegana, invece è da sempre molto più semplice: basta togliere la mozzarella. In fondo la vegetariana esiste da sempre, non c’è pizzeria in Italia che non abbia in menu quel disco di pasta con zucchine, melanzane, peperoni e radicchio. Siccome gli ordini in pizzeria, sono un po’ come quelli del caffè, ognuno chiede di aggiungere o levare qualcosa, un vegano non ha mai fatto fatica ad accomodarsi in pizzeria.

Ma oramai da Nord a Sud la pizza non è più la stessa. È diventata “gastronomica”, da anni si aspetta che una pizzeria entri tra le stelle della Michelin. Dagli studi sempre più accurati sugli impasti, alla scelta degli ingredienti, financo all’abbinamento con gli champagne, insomma, non c’è più la pizza di una volta.

Salvatore Lioniello ha da poco aperto a Milano in via Friuli 46, all’angolo con via Comelico, in un grande spazio con nove vetrine, centodieci coperti più quattordici nel privé e venti nel dehors. È la seconda apertura dopo quella originaria di Succivo in provincia di Caserta.

Milano per la pizza napoletana sembra essere “the place to be”: ci sono tutti! Se partendo da un paesino di quasi novemila abitanti nel casertano arrivi ad avere centosettantamila follower su Instagram e oltre ottantamila su TikTok, ti sale dentro il desiderio di fare un salto in avanti. A venti minuti da Napoli e a dieci da Caserta il progresso era già stato importante: dal locale di famiglia con forno elettrico si era arrivati a uno stabile su due piani con due forni e centocinquanta coperti. Replicare il tutto a ottocento chilometri di distanza non è stato uno scherzo.

Salvatore Lionello ha in menu, separate dalle altre, cinque pizze vegane che fanno del suo locale un unicum, perché non sono semplicemente realizzate seguendo una ricetta che leva qualcosa, ma con una che invece aggiunge molto. A cominciare dalla “Mozzarisiella”, l’ingrediente che sostituisce la mozzarella: cocco, latte di riso, carruba e xantana sono gli ingredienti con cui viene preparata direttamente al ristorante.

Un’attenzione all’alimentazione plant based non casuale quella di Salvatore Lionello. La ristorazione e la pizzeria sono un affare di famiglia, anche se Salvatore ci arriva tardi: la sua porta principale nel mondo del lavoro è quella dell’edilizia, a vent’anni sceglie di fare il porfidista anche perché la scuola alberghiera è stata abbandonata anzitempo, il mondo dei forni e delle cucine non lo attira, fino a quando è obbligato, suo malgrado, a una scelta inevitabile.

Il papà si ammala di leucemia e tornare a bottega diventa indispensabile, lo shock per la malattia e poi la morte del padre nel 2014 lo porta a sposare una regola alimentare estrema diventando vegano, regime che segue in modo rigido per tre anni; oggi è vegetariano, ma ha comunque eliminato i latticini. Non tocca carne da sei anni anche se saltuariamente mangia pesce. Tutto questo per spiegare l’attenzione alle pizze realmente vegane che si può trovare nei suoi locali.

Le proposte vegane sono cinque: Margherita, Indiavolata, Mondiale Veg, Zuccona e Futura. Come per tutte le pizze in carta l’impasto è quello che lui chiama “diversamente napoletano” e che nasce da un pre-impasto (biga) lavorato con quattro grammi di lievito ogni chilogrammo di farina, con mezzo litro d’acqua senza sale, lasciato fermentare 16/24 ore, e che poi viene rilavorato con farina, acqua e questa volta sale. Un impasto particolarmente digeribile elaborato durante un viaggio a Londra dove incontra Roberto Luongo.

Conosciamo meglio nel dettaglio le cinque pizze vegane:

Margherita: con la Mozzarisella al posto di quella vaccina

Indiavolata: una Margherita con aggiunta di peperoncino, salame vegetale e olio Evo piccante

Mondiale Veg: parmigiana di melanzane, salsiccia di soia, Mozzarisella, basilico, olio Evo. Questa è la versione vegana della pizza dedicata al papà con cui ha vinto un campionato mondiale nel 2014

Zuccona: crema di zucca, melanzane arrostite, salsiccia di soia, Mozzarisella fumé, basilico, olio Evo

Futura: crema di noci, funghi porcini, salsiccia di soia, Mozzarisella, basilico, olio Evo alle noci

Naturalmente Lionello a Milano come a Succivo ha un ricco menu. Secondo tradizione campana non mancano i fritti, sia tra gli antipasti che tra le pizze, le pizze speciali, quelle tradizionali e una scelta stagionale, ma se volete fare un regalo a un amico vegano portatelo qui: troverà una pizza per i suoi gusti che lo renderà felice.

Pizzeria da Lioniello
Via Friuli, 46 – Milano