Negli ultimi anni ci siamo assuefatti alla narrazione del “meno è meglio”, dove il prefisso “senza” nel nome di una ricetta è sinonimo di ritrovata qualità e leggerezza. Lo stesso approccio con cui, per un lungo periodo, si è mossa anche la comunicazione della dieta vegana, definita «senza alimenti di origine animale come carne, uova e latticini», spesso additata come un regime alimentare basato sulla privazione anziché sulla valorizzazione di materie altre. Oppure come un qualcosa di surrogato, che inevitabilmente delude le papille gustative quale mera imitazione.
Un racconto che, in un certo senso, ne ha minato la reputazione, focalizzando l’attenzione su ciò che manca, anziché sulle potenzialità delle materie prime che diventano centrali per questo tipo di alimentazione: gli ortaggi.
Dunque, cambiando il paradigma e non soffermandosi più su ciò che manca, ma esplorando le infinite potenzialità della cucina plant-based, il gusto e la reputazione delle ricette vegane hanno conquistato un nuovo vigore.
La recente attenzione verso il mondo dei vegetali, oggi diventati protagonisti di menu degustazione fine dining e di ricette che li mettono al centro, anziché relegarli a meri contorni di piatti a base di carne e pesce, ha fatto sì che le ricette vegane ottenessero l’attenzione che si meritano. Chi l’ha detto quindi che mangiare vegano significa cibarsi di pietanze con poco gusto e per niente creative? Le opzioni milanesi sono tantissime, offerte da locali che si sono aperti a questa nuova frontiera del gusto, dove gli ortaggi danno il meglio di sé.
Ecco quindi le ricette vegane da scegliere a Milano, dalla colazione alla cena.
Per iniziare la giornata una visita a Nepà, pasticceria cento per cento plant-based in via San Gregorio 45, è d’obbligo. Qui ci si lascia tentare da croissant farciti, muffin al cioccolato, alle carote e mandorle e dai golosissimi maritozzi. La farcitura a base vegetale è realizzata con panna di soia e disponibile nelle versioni alla crema chantilly classica, al pistacchio oppure alle fragole.
Linfa – Eat Different, in via Bergognone 24, propone invece diverse opzioni di sushi plant-based come l’uramakiItalia-Giappone, composto da tofu biologico affumicato, foglia di shiso (basilico nipponico), sesamo bianco e al wasabi, completato con salsa all’anacardo e togarashi. Chi preferisce una tartare potrà assaggiare quella di rapa rossa cotta in crosta di sale marino, con vinaigrette al cipollotto bruciato, rafano, capperi e tuorlo vegetale.
Da poco aperto in via Napo Torriani 3, Giardì è un locale che offre piatti vegani ispirati alle più celebri ricette comfort, rilette in versione plant-based. Esempio emblematico è il Not avocado toast, che su un crostone di pane adagia della guacamole di piselli, funghi arrosto, pomodori e arachidi, per donare una nota croccante.
Quando si parla di panini vegani l’insegna da citare è Flower Burger, attiva da otto anni con venti punti vendita tra Italia, Francia e Olanda. I suoi bun coloratissimi e gli strati di farcitura dalle nuance vivaci, hanno aperto la strada alla visione ludica e divertente dello street-food a base vegetale. Da provare il Funky Cecio con pane alla curcuma, farcito con burger di ceci, maionese al latte di soia, pomodori, insalata e ketchup, oppure il Flowerito con bun alla carota nera, burger ai fagioli Red Kidney, seitan, salsa alla cipolla rossa e mostarda di frutta.
Gli amanti del cibo messicano possono trovare diverse ricette vegane nei punti vendita milanesi di Chihuahua Tacos, format di successo fondato da Alessandro Longhin. Come il Tacos Campesino riempito di cactus messicano (nopales), spinaci, peperoni, crema di fagioli e un croccantissimo crumble di patate fritte. Il Burrito Campesino è invece farcito con zucca al cumino, sedano rapa, peperoni e cavolo bianco, arricchito con crema di fagioli, pico de gallo e guacamole.
Ha una cucina ricca e plant-based anche LOM Dopolavoro, locale in via Galileo Ferraris 1 (zona Monumentale) nato dal recupero dell’antica Cascina Lupetta con un progetto sviluppato dal socio e talentuoso mixologist Stefano Aiesi. Qui lo chef Daniel Ble Bley propone il Funky Sando, sfiziosa lettura del katsu sando giapponese a base di tofu affumicato e vellutato, melanzane, cipolla arrosto, salsa al peperone e albicocca racchiuse nel classico shokupan. Da provare anche lo Jollof, con riso Apollo aromatico, pomodoro e sentori speziati di paprika e zenzero, completato con una crema di avocado siciliano, peperoncino e germogli.
Infine Crocca, la pizzeria che ha dato nuova vita alla tonda “milanese” bassa e croccante che andava per la maggiore qualche decennio fa, a fine ottobre ha lanciato la sua pizza vegana. Disponibile nel capoluogo lombardo e anche negli altri punti vendita italiani, la Margherita vegana è caratterizzata da una mozzarella vegetale, prodotta direttamente nelle cucine del locale con mandorle, latte di cocco e anacardi. Il risultato è un ingrediente leggero e digeribile, adatto per chi vuole concedersi uno sfizio.
