Sarà per cavalcare l’onda dei buoni propositi di detox e di remise en forme che puntualmente seguono le gozzoviglie delle feste, o perché l’inizio del nuovo anno rappresenta una sorta di simbolica rinascita primaverile; fatto sta che dal 2020 anche in Italia gennaio è diventato il mese veganuary, dedicato all’arte di cucinare e mangiare le verdure e soprattutto a sperimentare un’alimentazione vegana sostenibile per l’ambiente. L’iniziativa è partita dal Regno Unito, nata nel 2014 per merito dell’omonima no profit britannica impegnata a promuovere un sistema alimentare che metta fine allo sfruttamento degli animali e sia più sostenibile per il pianeta. Ma presto ha valicato i confini nazionali, diffondendosi in ben 192 Paesi, coinvolgendo circa due milioni di persone e riscuotendo sempre più successo tra ristoranti e aziende. In Italia l’iniziativa è stata importata tre anni fa grazie alla onlus animalista Essere Animali, che si focalizza in particolare sull’industria alimentare e sul suo impatto in termini di emissioni di CO2 in atmosfera e consumo di risorse idriche. Tra i risultati ottenuti fin dalla prima edizione c’è stato il lancio sul mercato di oltre 650 prodotti plant-based e l’inserimento nei menu dei ristoranti di oltre 550 pietanze vegan. Tutte da provare.
Esperimenti riusciti e buoni propositi da germogliare…
Fin dai suoi esordi nazionali, alla campagna hanno aderito grandi brand della ristorazione del calibro di Pizza Hut, che ha inserito la pizza Pepperphoni come voce fissa del menu; Pret a Manger, che ha lanciato il suo primo croissant vegano; Kfc, che ha venduto un milione di burger vegani nell’arco di un solo mese, l’equivalente di uno ogni tre secondi; McDonald’s, Capatoast, Greggs’ e Nando’s, che hanno inserito stabilmente in carta piatti e menu completamente vegani (che su Deliveroo hanno registrato un +78% di ordini solo nel 2020). Ma non solo: tra i marchi impegnati in questa campagna ci sono anche Lidl, Cameo, Aldi, Fratelli la Bufala, Rossopomodoro, Cameo, Deliveroo, The Fork, Alpro e Waikiki Poke, Verys, Mozzarisella, Food Evolution, Vitariz, Primavera e Pangea Foods, nonché brand di prodotti per la cura del corpo cruelty free come Lush. E il successo dell’iniziativa non accenna a rallentare, con sempre più entusiasmo da parte di ristoratori e clienti per un approccio al cibo che si trasforma in un vero e proprio momento di scoperta e nella sperimentazione di uno stile alimentare da sperimentare almeno una volta (o meglio: un mese!) nella vita.
Dove, come, quando e perché… mangiare veggie nella capitale della cassoeula
La storia gastronomica meneghina non fa esattamente rima con “cucina vegetale”, anzi: per lo più nell’immaginario comune stereotipato all’ombra della Madonnina per tradizione si friggono cotolette e mondeghili, si spadellano ossibuchi e si stufano cassoeule… Eppure, per quanto riguarda il panorama culinario, Milano è anche la città che più ha saputo rinnovarsi e aprirsi ad altre culture e assecondare nuove tendenze alimentari, tra cui la crescente attrattiva esercitata dal mondo dei vegetali. Il risultato è un moltiplicarsi non solo di ristoranti esplicitamente vegani o comunque che fanno dell’orto il fulcro della loro cucina, ma anche di chef tradizionali che, pur mantenendo fieramente la loro milanesità, esprimono un crescente desiderio di sperimentare e accogliere all’interno dei propri menu decisamente “onnivori” nuove voci veg, spesso riuscendo a trasformarle in presenze stabili in carta. Anche dopo Veganuary.
Gli “evergreen” per andare sul sicuro
Tra i grandi nomi della ristorazione plant-based nel capoluogo lombardo, spicca sicuramente Joia, il primo ristorante italiano vegetariano stellato (con ampia proposta di piatti vegani), che da trent’anni declina il fine dining in chiave sana e sostenibile. Qui lo chef Pietro Leemann (una stella Michelin) propone un’idea di alta cucina intesa come qualcosa di «stuzzicante e giocoso», in cui ogni piatto trae le mosse dalle più diverse fonti d’ispirazione (che si tratti del colore di un tubero o di un quadro di Escher, di un fatto di cronaca o di un pensiero privato) e si trasforma in un «frammento di natura», trovando il suo posto in un menu realizzato come una «passeggiata leggera in un paesaggio fantastico», a tratti fiabesco ma estremamente concreto nel suo radicamento alla terra e alla stagionalità degli ingrediente. L’obiettivo? Divertire il cliente «con estro e gusto» ma anche con un’esperienza democratica, alla portata di tutti. Pertanto, oltre ai percorsi degustazione più strutturati (e costosi) c’è anche l’opzione “Patto Quadro”, il format per la pausa pranzo che (dal lunedì al venerdì) consente di vivere un’esperienza culinaria completa, salutistica e sostenibile, a soli 25-30 euro. Ovviamente la proposta varia ogni giorno!
E se è vero che “il frutto non cade mai lontano dall’albero” anche Altatto è una garanzia. Più che un ristorante si tratta di un bistrot al limite del pop-up, erede dell’esperienza che le tre cuoche che lo gestiscono hanno maturato proprio nel tempio veg di Leemann. Qui ogni cena è un’esperienza a 360 gradi, che nobilita tutti i sensi e invita a viaggiare alla scoperta della «meravigliosa varietà di gusti, colori e consistenze che la natura ci offre», ma anche del lavoro artigianale e manuale che permette di godere dei frutti della terra, coltivata con rispetto e competenza da piccoli produttori locali, impegnati a proteggere le tradizioni agricole e l’identità culturale del territorio e delle persone che lo abitano. Il risultato è una cucina vegetariana e vegana ricercata, ma che rispetta l’essenza degli ingredienti e non sente l’esigenza di camuffarli in un’imitazione sottotono di piatti onnivori.
Primi passi nell’orto…
Per i curiosi che non necessariamente nutrono ambizioni veg ma vogliono essere guidati alla scoperta di un nuovo modo di «emozionarsi in cucina», un rassicurante punto di riferimento è La Taverna degli Arna. Non un ristorante bensì un laboratorio di idee, in cui dal 2013 la chef Marzia Riva (diplomata all’Accademia di Alta Cucina Joia Academy dello Chef Pietro Leemann e collaboratrice di Simone Salvini per la Ghita Academy e Funny Veg) ha creato «un luogo di divulgazione, informazione, socialità, benessere e cultura» in cui condividere ricette, emozioni, attenzione all’estetica e ricerca di salubrità del piatto (grazie anche al progetto Effemme Scienza & Cucina avviato nel 2017 con il biologo e nutrizionista Ferdinando A. Giannone per la promozione di uno stile alimentare e di vita consapevoli attraverso la creazione di ricette bilanciate e dal punto di vista nutrizionale). Insomma, una cucina intesa come responsabilità e impegno, ma soprattutto come emozione, stupore e gesto d’amore da donare (anche a sé stessi) e da ricevere ogni giorno.
La primavera in anticipo tra i grattacieli
Tra i locali che sanno mantenere un approccio orgogliosamente tradizionale ai sapori, combinandolo con una nuova devozione alla sostenibilità e genuinità delle materie prime c’è Mediterranea. Questo nuovo bistrot, nel cuore di CityLife, ha saputo fare della cucina “di tutti i giorni” qualcosa di eccezionale, riportando in tavola la semplicità autentica dei colori e dei gusti più naturali, ma al tempo stesso esaltandola attraverso un’attenta ricerca per quanto riguarda le tecniche di preparazione e la modalità accattivante in cui viene presentata.
Sebbene la proposta in carta sia completa e diversificata, sana e nutrizionalmente bilanciata ma tutt’altro che restrittiva, ortaggi e verdure occupano sicuramente un posto privilegiato. Si va dagli hummus in più versioni, alle vellutate di stagione, dai risotti alle bowl.
Per questo Veganuary il grande protagonista è stato sicuramente il burger di legumi, servito al piatto con cipolla caramellata, spinacino ripassato, pomodoro, maionese vegana homemade e contorno di insalata di cavolo cappuccio viola marinato all’aceto, seguito dalla dolce conclusione di tiramisù vegano o torta caprese dello chef. Un esperimento che, come altri, potrebbe diventare una presenza fissa nel menu, declinato in diverse versioni.
Sulla stessa lunghezza d’onda anche Horteria, il ristorante di recentissima apertura che coniuga un menu onnivoro dalle voci a tratti provocatorie (come le animelle di vitello, la coda di toro e il fianchetto di cavallo) che variano anch’esse periodicamente, con una vera e propria esaltazione dell’elemento vegetale, giocata su contorni green in più consistenze e piatti di verdure da condividere a centro tavola. Tra fermentazioni, estrazioni di clorofilla, polveri, bruciature e ceneri di ortaggi a filiera cortissima (provenienti dall’azienda agricola di uno dei proprietari), i piatti risultano tutti coloratissimi e complessi per quanto riguarda l’accostamento delle consistenze e la stratificazione dei sapori. Tappe di un percorso attraverso il quale i due proprietari “in erba” (entrambi under 35) e i loro giovani chef guidano l’avventore a farsi partecipe del loro modo di intendere il legame con la terra e con il significato di “nutrimento”. Lungo questo viaggio il prodotto è esaltato al massimo nella sua sorprendente semplicità e impiegato in chiave mai banale, sostenibile e benefica a 360 gradi (persino la carta del menu e quella dei vini è realizzata con scarti di arancia e bucce d’uva!). Un tripudio “green” da godersi tutto l’anno, accompagnato da oli selezionati dai proprietari con un’attenta ricerca e abbinati con cura agli altri ingredienti (e, ovviamente, a pani particolari!).
Azzardi di successo e lente rivoluzioni
L’attrazione esercitata dell’elemento vegetale negli ultimi anni è stata tale da coinvolgere e influenzare anche un “mostro sacro” come la pizza, che talvolta esprime una vera e propria “anima veg” (fin dall’impasto!). Emblema di questa innovazione è la ricetta della pizza all’aloe, sviluppata nell’ormai lontano 2016 dal pizzaiolo Vincenzo Lettiero e, ancora oggi, cavallo di battaglia e cifra stilistica di Vurria, che coniuga il gusto inconfondibile del piatto-simbolo di Napoli, con la ricerca di un’alternativa più “healthy” e con una proposta sostenibile che si rinnova costantemente grazie al fuori menu La pizza del mese, una variante inedita, con ingredienti di stagione.
Ancora più rivoluzionaria l’apertura della pizza a uno scenario “wild”, con l’introduzione sperimentale di ingredienti spontanei, raccolti direttamente dai pizzaioli o da esperti del foraging. Il risultato è stato la presenza nel disco di pasta lievitata o nei topping di elementi “selvatici” capaci di riportare il palato (e il cervello) nella natura più selvaggia e inesplorata: dalle farine di sussistenza ricavate dalla corteccia di alberi come l’abete rosso, il tiglio, la betulla, a quelle a base di semi misti (come girasole o lino), dai licheni, fai fiori e frutti selvatici, fino alle erbe spontanee come il tarassaco, la pimpinella, l’aglio orsino, il levistico (o sedano di montagna), i carletti (o stridoli), l’ossalide (simile all’acetosa), il buon Enrico (uno spinacino selvatico), il radic du mont (il radicchio dell’orso o di montagna), la bietola spontanea, la corla (o chondrilla juncea), la cicoria selvatica, gli asparagi spinosi, l’asfodelo giallo.
Approccio simile ma più “domestico” è quello della pizzeria mosso (rigorosamente con la minuscola), inaugurato lo scorso giugno all’interno dello spazio multifunzionale aperto nell’ex convitto (riqualificato) del parco Trotter, frutto di un lungo percorso e punto di partenza (e d’incontro) per un’altrettanto lunga rivoluzione sociale e culturale… ma anche gastronomica! Qui si sfornano ricette ispirate dai prodotti forniti dai vicini Orti di via Padova e da piccoli produttori locali e, proprio in occasione di Veganuary, il ristorante ha inserito in lista una pizza vegana e stagionale, che cambierà ogni tre mesi. L’opera prima è Mosso d’inverno, con impasto a base di farine macinate a pietra e lievito madre e farcitura di crema di zucca mantovana cotta al forno, hummus di ceci, funghi spadellati, pomodori gialli semi-dry, nocciole tostate, olio extravergine di oliva.
Questa new entry affiancherà le grandi classiche (come la Margherita, la Diavola e la Bufala Campana Dop), le tradizionali “con variazione” (come la Caci e Pepe, che rivisita la Quattro Formaggi e la Pomodoro e Alici, che arricchisce la Marinara) e le vegetariane sempre presenti in carta (come la Cavolo Nero, con cavolo nero spadellato, provola affumicata di Agerola, toma di capra lombarda, crema di peperoni rossi cotti al forno, olio extravergine di oliva).
Come tutte le altre, anche la pizza vegana sarà servita già spicchiata, per sottolineare un’idea di cibo come esperienza di condivisione e per simboleggiare il principio alla base della stessa creatività in cucina: l’incontro di tante componenti diverse che si uniscono in qualcosa di unico, perfetto ma che può essere reinventato con combinazioni sempre inaspettate. Insomma: se i semi ispiratori sono buoni germoglieranno… anche se non è ancora (o non più) primavera!
