L’elefante in cucinaLa sostenibilità del cibo e l’insostenibilità dei ristoranti in cui lo mangiamo

Si parla troppo poco del lavoro di chi prepara, impiatta e porta in tavola i piatti che ci piacciono di più. Con la pandemia è saltato il tappo di un mercato fatto di contrattini, lavoro nero, pagamenti “fuori busta” e zero welfare

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E se, quando ci sediamo al ristorante, oltre al menù, chiedessimo anche il Durc di cuochi, camerieri e lavapiatti [Durc sta per Documento unico di regolarità contributiva, ed è in pratica il documento che accerta che il datore di lavoro versi con regolarità i contributi Inps e Inail dei lavoratori, ndr]? C’è da domandarsi se non sia arrivato il momento di compiere scelte etiche in campo gastronomico non solo per quanto riguarda la sostenibilità di quello che mangiamo, ma anche in relazione al lavoro di chi quel cibo lo prepara e lo serve.

Andreste mai a mangiare la vostra pizza preferita se sapeste che il pizzaiolo è pagato in nero o che non si assumono donne in cucina? E non sarebbe bello trovare, in coda alla lista degli allergeni, anche qualche riga sullo stipendio di chi cucinerà e servirà i piatti che mangeremo?

Dopo la pandemia, mentre in tanti se la prendevano con i giovani rei di non voler più fare i camerieri, nel Paese del “gastronazionalismo” è saltato il tappo di un mercato fatto di contrattini, lavoro nero, pagamenti “fuori busta” e zero welfare. Il Covid ha costretto per la prima volta i ristoranti a fermarsi. Tanti hanno scoperto il tempo libero. E in molti si sono dati alla fuga.

Perché, mentre il mondo del lavoro fuori dalle cucine si evolveva in nome della conciliazione con la vita privata, al caldo dei fornelli italiani ha continuato a regnare una sorta di modello prefordista, tra giornate di lavoro da diciotto ore e crisi di nervi. Come se nella ristorazione italiana l’incertezza dell’orario di chiusura fosse alla base del modello organizzativo. O come se gli straordinari non pagati fossero necessari per mantenere in piedi imprese che, se dovessero retribuire tutto a norma di legge, finirebbero per crollare.

La pandemia ha fatto da detonatore. Lo schema delle imprese a conduzione familiare, in cui bisogna stringere i denti e andare avanti, è ormai entrato definitivamente in crisi. I ristoranti, forse, sono troppi: l’Italia è ai primi posti in Europa per “densità imprenditoriale”, con 4,5 imprese della ristorazione ogni mille abitanti. E il costo del lavoro è troppo alto.

Ma la formula del “non so che fare apro un ristorante” non sta più in piedi. Né regge più la logica della vita privata sacrificata tra i fornelli o del lavoretto stagionale per tirare su qualche euro in nero durante gli anni dell’università. Quel «Sì, chef», senza orari e festivi, non attira più. E nel Paese del buon cibo e della dieta mediterranea, in meno di dieci anni le iscrizioni negli alberghieri sono calate di quasi il 46 per cento senza che nessuno se ne occupasse. «I nostri imprenditori devono capire che se non combinano orari e turni con le aspettative di vita dei lavoratori, tra poco andranno tutti a lavorare nelle aziende dove si fa la settimana corta», ha detto Lino Enrico Stoppani, presidente della Federazione italiana pubblici esercizi (Fipe), la sigla che rappresenta bar e ristoranti in Italia.

I più illuminati hanno recepito il messaggio, ben sapendo che indietro non si torna più. Si cercano nuove strategie per ridurre gli orari e tirare avanti mentre si fatica a trovare personale. Sette ristoranti su dieci oggi lavorano sei giorni a settimana con un solo giorno di riposo, ma stanno crescendo quelli che chiudono anche più di un giorno. E aumentano i ristoranti aperti solo a pranzo o solo a cena.

L’annuncio della chiusura del Noma di Copenaghen, il miglior ristorante al mondo, ha dato la scossa definitiva. Lo chef René Redzepi ha dichiarato che chiuderà dal 2024 a causa dell’insostenibilità dei costi, soprattutto da quando ha iniziato a non voler più proporre tirocini gratuiti ai giovani aspiranti chef. La questione, insomma, riguarda tutti, dai locali più semplici a quelli di lusso, dai fast food agli stellati. E i più bravi cominciano a farne anche oggetto di marketing, annunciando le novità ai clienti e provando a coinvolgerli nel cambiamento. In nome di una sostenibilità che non riguarda più solo l’impatto ambientale dei prodotti e delle filiere, ma che abbracci anche il lavoro.

Crescono quindi i ristoratori che riducono l’orario di apertura della cucina. Volete un mondo più giusto, in cui tutti fanno turni di lavoro decenti e vengono pagati con stipendi dignitosi? Scordatevi di mettervi a sedere al ristorante alle 22.30. Al Reale di Castel di Sangro di Cristiana e Niko Romito, quando si prenota si viene invitati a presentarsi alle 12.30 per il pranzo e alle 19.30 per la cena. Per le 22.30 circa, l’intera brigata ha concluso il lavoro. In tempo per godersi una serata in famiglia o con gli amici. A Roma, il ristorante Marzapane, ha stabilito che le comande possono arrivare in cucina al massimo fino alle 21.15, non oltre.

E se non siamo disposti a modificare i nostri orari di pranzo e cena, l’altra strada è mettere mano al portafogli e spendere di più. Contrada Bricconi, ristorante montano nella bergamasca, ha deciso di alzare il prezzo del menu per poter ridurre il numero dei tavoli e dei servizi settimanali, così da provare a rendere più sostenibile il lavoro dei dipendenti.

Poi ci sono pure ristoranti e bar che decidono di chiudere di sabato e di domenica, salvaguardando i giorni festivi dei dipendenti. Il pasticcere Alain Locatelli ha fatto discutere con il suo post su Instagram in cui ha annunciato che due giorni a settimana sarebbe rimasto chiuso. «Non siamo macchine. Siamo persone», ha scritto. «Lavorare più di dodici ore al giorno, senza nemmeno fare pausa, ritmi forsennati e prediche senza senso perché non si “rende” mai abbastanza, è controproducente e tossico allo stesso tempo. Figurarsi a dare solo un giorno di riposo. Non porta a recuperare le energie, ma a far venire lo schifo per il proprio mestiere e la propria passione».

Al momento sono soprattutto i locali con una clientela molto fidelizzata a potersi permettere queste scelte d’avanguardia. Ma per tracciare la strada del cambiamento servono i grandi nomi. Senza clienti consapevoli di quello che in molti casi sta dietro a locali sempre aperti e a poco prezzo sarà difficile cambiare abitudini.

Chiediamo sempre più trasparenza su quello che compriamo, da un’insalata ai jeans. Annunciamo il boicottaggio di una catena di supermercati perché non abbiamo gradito l’ultimo spot pubblicitario. Forse è arrivato anche il momento di domandarsi cosa c’è dietro il bancone del bar o oltre la porta del ristorante in cui facciamo a gara per prenotare un tavolo. Fateci caso quando andate alla toilette.

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