Equilibri in alta quotaQuattro mesi di apertura all’anno e una stella Michelin da quindici

Una giornata di chiacchiere e considerazioni in compagnia di Stefano Masanti, chef e titolare del ristorante Il Cantinone a Madesimo

Per raggiungere il centro di Madesimo partendo da Milano occorrono circa due ore mezzo, cambiando due regionali veloci – puliti e con orario svizzero – e un ultimo tratto in autobus arrampicandosi sulla montagna per una quindicina di chilometri. Stefano Masanti per questa città è un’istituzione. Uno dei pochi imprenditori e ristoratori che non ha chiuso durante la pandemia e anzi, è riuscito a mantenere solidamente la sua attività cambiando in meglio il suo stile di vita. Una storia che parte dalla famiglia del padre, titolare dell’Hotel Andossi (quattro stelle), altro riferimento per i forestieri, cui Masanti nel corso degli anni ha annesso lo Sport Hotel Alpina. Le due strutture condividono un’area benessere e spa con bagno turco, sauna, gli essenziali del fitness – tenendo presente che la prima seggiovia è a pochi minuti a piedi e arriva in pieno centro – e una confortevole piscina riscaldata.

Quella che la mattina è la sala colazione dell’hotel Sport Alpina, di sera si trasforma in una elegante ristorante con tavoli e soffitti in legno. L’ingresso accoglie l’ospite in una zona lounge utilizzabile come piccola enoteca, bar, salotto di relax dopo lo sci, in cui bersi una birra ghiacciata e sfogliare uno dei tantissimi libri di cucina collezionati da Masanti. Ci sono edizioni pressoché scomparse e mai tradotte dei massimi autori di cucina francese, spagnola, anglosassone e numerose prime edizioni italiane. Molti testi sono autografati e con dedica allo chef. Una libreria vissuta, con copertine rovinate dall’usura e raccolte complete di pubblicazioni ormai da collezione quali Art Culinaire o Gran Gourmet. Lo chef le conserva con l’intento di andare a recuperare di tanto in tanto ispirazioni, modelli, tecniche e per tenere sempre bene a mente chi c’è stato, chi ha lasciato un segno e chi stima poterlo rievocare e celebrare.

Il Cantinone è aperto per quattro mesi all’anno, solo su prenotazione. Non necessariamente pranzo o cena ma tutto dipende dalle presenze. «Senza uno stipendio di un certo tipo e due giorni di riposo se non tre (perché capita che non arrivino prenotazioni) non riuscirei a tenermi uno staff di dieci persone. Solo così riesco ad assumerle per tutta la stagione, riuscendo a garantire un servizio curato, attento e costante. Sono abbastanza sicuro che è grazie a questa resistenza se ancora oggi dopo quinidici anni abbiamo conservato la stella e siamo anche stati insigniti della stella verde» racconta lo chef.

A orchestrare il lavoro, come un’ape operosa che corre a tremila tutto il giorno senza sosta, valicando fuso orari transoceanici, lottando con gestionali di prenotazione e con i fornitori, c’è la moglie, Raffaella Mazzina. Se è vero che dietro un grande uomo vi è sempre una grande donna bene, qui rientriamo appieno in questa casistica. Una donna, un portento. Responsabile dell’accoglienza del ristorante così come dell’organizzazione delle stanze, Raffaella si prende cura degli ospiti ma soprattutto del coordinamento di ogni progetto di business della coppia. Sposati da venticinque anni e con un legame che dura da ventisette, Stefano e Raffaella sono ormai divisi ognuno nel suo ruolo, fidandosi ciecamente e tenendo alti in egual modo una grande dignità professionale e una serietà assoluta verso la propria clientela.

«Durante il Covid a Madesimo hanno chiuso hotel così come ristoranti, addetti ai lavori con una clientela consolidata e una grande esperienza alle spalle. Noi abbiamo vacillato, ma una dose di fortuna unita a una nostra predisposizione d’animo ci hanno salvato. Oggi senza l’hotel il ristorante non potrebbe sostenersi, mentre la possibilità di far ruotare delle stanze per sciatori e turisti occasionali ci garantisce un sostentamento non indifferente». A questo si aggiunge la proposta con un menu degustazione che fortunatamente sceglie la maggior parte della clientela e che garantisce quel cuscinetto di respiro – e copertura dei costi fissi – che gli è funzionale alla quadratura del cerchio.

La cucina ha una base di piatti che restano bene o mane fissi ma c’è tanto di giornata, di arrivo fresco, cacciato, pescato che a ben guardare rende la cucina di Masanti sempre dinamica e mai noiosa. Dallo gnocco di gemma di abete con brodo di patate e katsuobushi al fegato di capra con gelatina di Coca-Cola e sorbetto al mandarino, dalla lingua di maialino da latte ai ravioli di anguilla del lago di Como cotti alla piotta.

La montagna è il primo fornitore della cucina de Il Cantinone, da qui arrivano germogli, erbe spontanee, funghi, nocciole, rape, patate, latte, topinambur. La carne è presente in maniera estensiva, Masanti ci gioca in modo deciso per quanto sempre elegante, portando in tavola uno spettro ampio di animali, cotture, tipologie di allevamento. «Il capriolo è l’ultimo del mio papà, i maiali sono suini neri delle Alpi allevati poco lontano da noi da un ragazzo che tiene esclusivamente cinquanta capi, le nocciole sono di mio suocero, l’anguilla viene dal Lago di Como, i formaggi li prendiamo in parte a Villa di Chiavenna, uso miele di tiglio e il liquore all’erba Iva per il babà che diamo come pré-dessert». Tutto a portata di mano, non una relazione che non sia personale, non un piatto che non sia espresso, comprese quelle ricette che rincorrono la storia del Cantinone a distanza di anni e che in qualche modo sono sempre attuali e sufficientemente pop.

Nel panorama sempre più vasto di cucine di montagna – che in parte abbiamo affrontato anche sulle nostre pagine nei mesi precedenti – la realtà di Stefano e Raffaella resta riferimento di valore e da proteggere. Non solo per la cucina di esperienza e di studio del territorio valtellinese, ma per il modello di business di per sé, che ha finalmente trovato il suo equilibrio e si alimenta grazie alla tenacia e alle capacità imprenditoriali e invettive di questa incredibile coppia.

Ristorante Il Cantinone
Via Antonio De Giacomi, 39 – Madesimo (So)

Courtesy immagine in evidenza Il Cantinone

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