La Toscana è ormai nella lista di qualsiasi viaggiatore con il sogno “Italia” nel proprio taccuino. Una regione dai mille volti, alcuni più conosciuti e altri sicuramente meno noti all’estero e, a volte, anche nel nostro Paese. Una regione dove esiste una varietà culturale legata alla stessa lunga storia del luogo. La vera bellezza però, nonostante le tante contaminazioni, è la tradizione che si mantiene forte.
Ogni territorio toscano porta con sé una bella scorta di storie. Come evidente a tutti, inflazionatissima è la zona fiorentina e del Chianti; per questo è in corso un processo atto a promuovere il decentramento del turismo. Per far respirare zone che hanno subito una dislocazione sociale dei residenti, la perdita dell’identità del patrimonio culturale, la dipendenza economica e il degrado ecologico. Ma prima di tutto questo viene fatto per valorizzare tanti altri luoghi che sono vitali per la fortuna della regione. Come il Mugello.
“Mugello Tradizione e Qualità in Cucina” è un progetto avviato nel 2020 da Vetrina Toscana. Realizzato con il sostegno di tutti gli enti regionali più importanti, tra i quali ovviamente anche la Regione stessa. Le iniziative di Vetrina Toscana agiscono nell’ottica di promuovere tutte le forme di slow tourism, integrando offerta ambientale, enogastronomica e culturale. A oggi in tutta la regione gli aderenti si dividono in oltre mille ristoratori, trecento botteghe alimentari e centocinquanta produttori.
Il Mugello è un luogo che sta letteralmente riprendendo vita, e lo sta facendo anche grazie a questo progetto. È una destinazione che combina la bellezza naturale con una ricca eredità culturale e offre una varietà ampia di esperienze per i visitatori, tra cui immancabile la gastronomia. Per risalire alla tradizione di questo luogo dobbiamo muoverci nella linea temporale fino al Medioevo.
Ogni borgo sulle strade di maggiore transito acquisiva la funzione di “mercatale”. Ovvero un punto di riferimento per gli scambi dei prodotti dell’agricoltura e dell’artigianato. La conseguenza diretta fu la nascita di “albergatori”, “osterie” e “taverne” e già nel 1300 esistevano norme statutarie che regolamentavano i rapporti tra tutte queste categorie, per offrire un’immagine ben precisa di ordine e decoro. La tradizione mugellana nasce proprio in quegli anni, pochi piatti ma importanti e tipici con sapori estremamente naturali. E oggi sempre con maggiore cura si sta dando una nuova luce a queste origini.
Firenze e la sua storia hanno contaminato inevitabilmente la cucina del Mugello, allo stesso modo ha fatto la sua parte anche la vicina Romagna. La tradizione gastronomica mugellana nasce in un territorio sì isolato da monti e boschi, ma che ha assorbito totalmente le contaminazioni circostanti. A grandi linee si può dire che i primi piatti sono chiaramente influenzati dalla tradizione romagnola, mentre l’uso della carne è legato alla situazione geografica e alla subalternità ai grandi signori che sono passati per Firenze.
Per far capire quanto la cucina di questo territorio è importante pensate al ricettario di Pellegrino Artusi. Avete presente? Beh pare nato dall’osservazione dei piatti cucinati dalle famiglie mugellane. Un pezzo di storia bello grosso della cucina italiana, insomma.
È bello notare come la tradizione del territorio sia ancora oggi chiaramente cadenzata in base alle stagioni e alle festività. Qui come in pochi altri posti in Italia tutto ciò è determinante non solo in famiglia, ma anche nelle trattorie e nei ristoranti.
Il ciclo dell’orto in inverno obbligava all’uso dei prodotti conservati in estate. Farine di grano, granturco, castagne e fagioli. Una delle ricette tipiche era la farinata con le leghe, piatto povero ma che riusciva a dare un gusto sorprendente a due verdure come cavolo nero e porro (tipicamente invernali), unite con fagioli e farina gialla.
Quando arriva la primavera, ancora in tutta la vallata incominciano le sagre gastronomiche che propongono uno dei piatti più conosciuti in assoluto: il tortello di patate. L’origine è orgogliosamente mugellana. Un piatto veramente di una semplicità unica, ma inconfondibile da queste parti.
Poi l’estate fa spazio a tante altre tipicità che nascono dai prodotti più semplici e comuni in agricoltura. La panzanella per esempio non mancava mai. Concludendo il giro stagionale l’autunno forse è la stagione che fa la differenza. La castagna in Mugello ha decisamente tanto da raccontare.
Il territorio che guarda verso la Romagna, chiamato anche Alto Mugello, è quello che ha custodito più di tutti le risorse naturali e le tradizioni sociali. L’asprezza delle montagne si addolcisce con la presenza degli antichi borghi di Marradi, Palazzuolo sul Senio, Firenzuola e San Godenzo. In questi luoghi la gente per secoli traeva dal bosco tutte le risorse per la propria alimentazione. Il castagno è chiamato anche “l’albero del pane” e il castagneto e i suoi frutti erano tutto per i contadini di un tempo. Raccolta, scelta ed essicazione delle castagne erano il fulcro della vita.
Negli ultimi anni è diventato evidente come le castagne del Mugello siano diventate qualcosa, se possibile, di ancora più prezioso per il territorio. Il Marrone del Mugello Igp è alla base della realtà agroalimentare di questo luogo. Fino alla Seconda guerra mondiale la castagna e la sua farina erano gli alimenti principali e tuttora è alla base della gastronomia di famiglie, osterie e ristoranti. Sembra proprio che il tempo passi, ma le cose non necessariamente cambiano del tutto.
Il Mugello viene quasi considerato “la fattoria” di Firenze. Questo perché, oltre a quelli già descritti, è luogo di produzione di tanti altri alimenti: l’oro bianco del Mugello, ovvero il latte di mucca, i formaggi, la carne bovina, il tartufo bianco e potremmo probabilmente nominarne ancora tanti. Questi rendono il territorio un vero tesoro, fondamentale in una regione dove la gastronomia è un grandissimo traino. Vetrina Toscana sta riuscendo nell’intento di far conoscere questo angolo meno pop e più soul della Toscana.
