Fabrizio Caponi ci accoglie nel suo ristorante I’ Ciocio, a Suvereto, in ciabatte e pantaloni corti. Ci guida attraverso la sala, passando per la cucina e il piano sotterraneo ricavato da un’antica cantina in cui, oltre a una piccola saletta, ha allestito una bottega di vendita diretta.
In questo caveaux trovano spazio i vini del territorio, le conserve, i sott’oli e le passate fatte in casa. Ci sono poi i grani antichi biologici della Val di Cornia, rivitalizzati insieme all’Università di Firenze e coltivati nella azienda agricola di Caponi, che vengono macinati a pietra a pochi chilometri di distanza e trasformati in farine e pasta.
Suvereto è un borgo piccolo e tranquillo che, dalle sue colline, guarda al mare e alla Maremma. È un posto raccolto fra mura antiche e case di pietra, in cui l’apparizione dei turisti si intromette, senza disturbarlo, nel via vai del Circolino Arci accanto a una delle porte di ingresso. Come in molti altri borghi italiani, anche Suvereto è inondata da ristoranti e gastronomie che mettono al centro della propria proposta la tradizione e i classici della cucina italiana e toscana. Per Fabrizio Caponi questo centro si estende però oltre il borgo, fra le campagne e i mulini, attraversa i boschi e si bagna nel mare.
È un riavvicinamento, che passa dalla terra e tocca le origini, anche quelle famigliari dello stesso Caponi che, dopo il diploma alberghiero e una serie di esperienze in cucine, alberghi e brigate, è rientrato in Toscana per aprire il ristorante insieme alla moglie Deanna: «Dopo il Saffi di Firenze ho cominciato una lunga carriera di cuoco. Per vent’anni è come se mi fossi dimenticato della mia provenienza. Arrivare qui a Suvereto mi ha riportato ai ricordi della terra e dell’azienda agricola dei nonni, di quanto da bambino preferivo andare nei campi piuttosto che al mare. Di quei valori, insomma, che partono dalla ricerca del gusto ma parlano anche di valori etici, della collaborazione fra persone, di quell’economia rurale che ho riscoperto qui. Parlo di sensazioni diverse che si sentono anche quando cucini un piatto e lo assaggi. Senti che hanno un valore aggiunto, permettono di trasmettere un territorio e le tante passioni che lo popolano».
Aspetti che, poi, si condensano nei piatti, nella rotazione degli ingredienti stagionali, nel recupero e celebrazione del semplice piuttosto che l’esecuzione dello scontato.
Sin dalla sua apertura nel 2001, e poi dal 2011 con il trasferimento nel centro di Suvereto, I’ Ciocio ha infatti trovato nel territorio la chiave della propria cucina, partendo dalle materie prime per creare una filiera virtuosa, che «Oltre ai prodotti porti nel piatto il ruolo, la fatica, l’impegno, di chi c’è dietro. Mi piace pensare di poter presentare un piatto di formaggi, o di verdure, o di carne, e poter chiamare per nome chi li ha raccolti o dove sono stati realizzati» racconta Caponi, che proprio per questo impegno dal 2021 mantiene la stella verde Michelin.
«Quando abbiamo aperto abbiamo iniziato a conoscere le realtà della zona e ci siamo confrontati subito con agricoltori e allevatori. Non c’è alternativa a questo percorso di valorizzazione e cura del territorio. Se, domani, non potessimo più contare su questa filiera e questo rapporto diretto ci ritroveremmo in seria difficoltà, non saprei fare diversamente. Non riesco ad andare in un magazzino a comprare le cose. Non ne sarei capace e, da qui, nascono i progetti che mi hanno inserito nel mondo agricolo in prima persona».
Non vedere alternative è anche una modalità per ricercarle e crearle. Per questo nel 2010 Caponi e alcuni soci hanno investito nella Val di Cornia, dando vita al progetto Sterpaia. Nato come azienda biologica, all’interno del parco costiero della Sterpaia, insieme all’Università di Firenze hanno cominciato a ridare vita ai grani antichi (Senatore Cappelli e Khoresan), e ai grani resilienti e basso impatto come il Solibam.
Si è poi unita a un discorso di macinazione con la nascita del mulino e del pastificio Le Pietre, utilizzate dal ristorante per la propria panificazione e i primi piatti: «Il nostro intento era creare una filiera di grani biologici in questa zona e, per riuscirci, abbiamo iniziato a collaborare con Stefano Benedettelli, uno dei simboli della rinascita dei cereali toscani. Così abbiamo cominciato a coltivare venti ettari a grano ma ci siamo resi conto che era necessario fare un altro passo. Parlavamo di biologico, di salubrità e di sostenibilità ma, poi, per macinarlo dovevamo magari prendere un camion e mandarlo altrove, così abbiamo aperto il mulino. Poi da lì è nato anche il pastificio.
Nasce un po’ tutto dal susseguirsi di situazioni che, negli anni, ci hanno messo in contatto con realtà e persone, creato rapporti, fondato nuove comunità produttive. Se si considera che era sparita l’agricoltura biologica dei cereali in questa zona e, ora, ce ne sono cinquanta ettari, qualcosa si sta effettivamente muovendo».
Gallery credits Alberto Martelli / Tadan Studio
Fare un discorso di filiera dove prima non c’era, per Caponi, è, anche, un mezzo per dare alla ristorazione una concezione più estesa, che ai sapori unisca la promozione sociale, comunitaria e, in qualche modo, educativa del pasto, al ridurre gli sprechi e tutelare le piante.
Un dovere, anche, verso il territorio nel suo aspetto più ampio: «Bisogna fare attenzione a tutto, ma dobbiamo cercare di spingere sempre di più su questa strada. Quando si entra in contatto con una comunità agricola, o comunque con le sue persone, c’è un’influenza reciproca e così accade a tavola. In questo mondo la filiera rappresenta l’unica certezza e l’unica assicurazione su ciò che mangiamo perché ti permette appunto di sapere chi lo fa e come. Bisogna cominciare dalle case perché è un concetto di vita: non deve essere un pensiero di difficoltà, ma di sistema virtuoso, un modo di vivere che ci permette di stare meglio, tutti insieme».
Ristorante I’Ciocio
Piazza dei Giudici, 1 – Suvereto (Li)
