Polpette di delfino, mammelle di scrofa in brodo, pappagallo arrosto, ghiro farcito. Erano alcune delle portate che si potevano incontrare a un banchetto nell’antica Roma. Se si era nel giro giusto, beninteso, perché non erano cibi da tutti, ma solo dell’élite, lo 0,2 per cento della popolazione che si poteva permettere una domus, dei servitori, un triclinio e una cucina. Ambienti di cui erano prive le abitazioni più povere, le insulae, i condomini popolari alti fino a otto piani dove si cucinava in comune, su un braciere nel cortile interno, o si usciva a comprare qualcosa al thermopolium, un locale che offriva acqua calda e semplici cibi da asporto.
Se del garum, la salsa di budella di pesce fermentate al sole che i romani infilavano un po’ dappertutto, come il sale, o come il ketchup, si sa o si pensa di sapere quasi tutto, altre specialità sono meno note e in grado di far rabbrividire chi sente invocare la “tradizione”.
Tramontata la frugalità dei tempi arcaici, infatti, quando usava la vera cucina mediterranea (anche se priva dell’olio d’oliva, che sarebbe arrivato con i Greci, e ovviamente del pomodoro), e il piatto nazionale erano le crocchette rapprese di polenta di miglio cotta nel latte, in alternativa a farinata di orzo o di farro e accompagnate da legumi, verdure, mandorle, pesciolini salati, frutta, formaggi e, molto raramente, carne, a partire dall’età di Augusto, con la conquista dell’Oriente, a Roma, scriveva Plinio il Giovane, arrivò «tutto quanto la terra produce di bello e di buono». E il cibo divenne una manifestazione di status, potere e, soprattutto, originalità.
Nascono così gli arditi abbinamenti che il più famoso e semileggendario buongustaio del primo secolo, Marco Gavio Apicio, menzionato sia da Seneca che da Plinio, racconta in “De re coquinaria”, una raccolta di ricette a lui attribuite. Famoso, nei pettegolezzi dell’epoca, per nutrire le sue prelibate murene di allevamento con la carne degli schiavi, pare sia stato un precursore del foie gras, che otteneva ingozzando le oche e i maiali di fichi. Influenzando così tanto i costumi della sua epoca che il termine usato per chiamare il fegato, “iecur”, si trasformò in “ficatum”.
A lui si devono molte delle preparazioni più estrose, come appunto le mammelle e la vulva della scrofa aromatizzate con pepe, semi di sedano, menta, miele, aceto e servite in brodo, o cotte alla griglia, o ripiene di carne, verdure, uova e ciò che suggeriva la creatività del cuoco. Un piatto considerato anti-malocchio, e una delle tante variazioni sul tema della carne di maiale, amatissima dagli antichi Romani. Che erano soliti anche confrontarsi sullo stato civile della bestia. La vulva di una scrofa vergine era ritenuta più tenera, quella di una che aveva già partorito più gustosa. Strano, ma non così strano: ancora oggi, in Valle D’Aosta si prepara un salume, il teteun, a base di mammelle di mucche.
La singolarità delle ricette talvolta era data dal desiderio di stupire gli ospiti con animali esotici e costosi, come i pappagalli e i fenicotteri. Un banchetto era, anche, una gara di effetti speciali, con piogge di acqua profumata o di petali di fiori sui commensali, esibizioni di giocolieri, spogliarelliste, mimi, danzatrici, frutta fuori stagione e piatti presentati in modo barocco e scenografico.
I pappagalli, con il loro piumaggio colorato che veniva conservato e usato come decorazione, erano particolarmente apprezzati. Si degustavano arrostiti con contorno di frutta secca e spezie, oppure brasati e accompagnati da datteri. Le lingue erano servite a parte. Così come quelle dei pavoni, una ghiottoneria irresistibile per i Romani, che ne usavano anche le uova e li preferivano persino alle aragoste, tanto da essere allevati e messi all’ingrasso. Fenicotteri, gru, cicogne, ma anche piccioni, in abbinamento ai datteri, erano ritenuti volatili degni di una mensa altolocata, mentre il pollo era per i poveri.
Se l’abbacchio, ora come allora, era una portata assai gradita, si è perso il gusto dei ghiri, che venivano allevati con ogni cura nei gliraria e portati in tavola arrosto insaporiti con il miele, ripieni di formaggio e/o maiale, accompagnati da uova e verdure.
Da fare invidia ai cinesi e alla loro nota ecletticità, erano le usanze relative alle donnole, nell’antichità considerate una specie domestica grazie alla loro abilità nel cacciare e tenere lontano i topi. Una funzione che non ne escludeva l’impiego in cucina. Il cervello, essiccato e accompagnato da una bevanda, era considerato un rimedio contro l’epilessia. Plinio il Vecchio lo raccomandava, consigliando a questo scopo anche il furetto o, in alternativa, un cucciolo di cane. In mancanza di mammiferi idonei, poteva andare bene anche una rondine, ma solo la prima nata di una nidiata.
Il cervello era, in generale, molto richiesto, ma se oggi ci si limita a quello dei bovini, nell’antica Roma si spaziava dalle donnole agli agnelli a specie davvero insolite. Plinio ad esempio per pulirsi i denti suggeriva una mistura di «ceneri di testa di lepre e di denti d’asina, mescolati con estratti di cervello di topo o di lepre».
Il pesce, in ogni sua declinazione, era molto usato, anche nel celebre garum, che a seconda dello stato sociale a cui era destinato poteva essere ricavato da specie di pregio o da parti di scarto e, nella sua versione più economica, diventava una sorta di pasta da spalmare sul pane per insaporirlo. Il delfino, invece, così festosamente effigiato nei mosaici, compariva solo sulle tavole dei ricchi sotto forma di polpette insaporite con menta e condite con della salsa al vino. Una menzione particolare per la medusa che veniva servita come zuppa e come omelette.
Sul vino si apre un altro capitolo. Perché sì, era molto apprezzato, proprio come oggi; anzi, era comune berlo a tutte le ore, mattino compreso, e darlo come tonico ai bambini, agli anziani e agli ammalati. Tuttavia, chi provasse a proporlo come usava nella Roma di un tempo non avrebbe grande successo.
Tralasciando la versione più antica e rurale, una specie di mosto fermentato, dalla fine della Repubblica, con l’uso di diverse uve e poi, in epoca imperiale, con l’importazione di vini dalla Grecia, la situazione cambia. Ma la gradazione resta improponibile, tanto che si doveva, proprio come usavano i Greci, mescolarlo con acqua, calda o fredda a seconda della stagione, e addomesticarne il sapore con il miele, o con le erbe, e persino con il formaggio. Berlo puro era considerato da ubriaconi all’ultimo stadio.
Il problema erano gli additivi necessari per la sua conservazione nelle anfore durante il trasporto: resine, pece, acqua di mare, argilla o sale, che non sono proprio un toccasana. Ai più miseri toccava la posca, vino inacidito, o direttamente aceto, mescolato con acqua. Tuttavia c’era chi la gradiva e la ricercava, perché rinfrescante.
I banchetti, dove il vino veniva servito in abbondanza, si concludevano con un’usanza che, in qualche modo, è rimasta nell’uso delle comitive allegre e numerose. La commissatio prevedeva che si bevessero d’un fiato una serie di coppe così come prescritto dal maestro cerimoniere, in genere il padrone di casa. I convitati, disposti in cerchio, a partire dal più importante bevevano passandosi la coppa e brindando, oppure veniva scelto un invitato a cui tutti bevendo brindavano con tante coppe quante erano le lettere che componevano il suo nome completo.
Questi incontri gastronomici, di cui Petronio ha fatto una magistrale descrizione nella cena di Trimalcione, di cui rutti, per dimostrare di aver gradito, e vomito “liberatorio” facevano parte a pieno titolo e dove si mescolavano cibi spesso indigesti e a volte incompatibili, erano deleteri per la salute e portavano alle tipiche malattie da ricchi: obesità, gotta, calcolosi. Ammoniva Orazio: «A che punto la varietà dei cibi sia nociva per l’uomo puoi capirlo se ripensi a come hai facilmente digerito quella pietanza semplice che hai mangiato un giorno, mentre invece non appena gli avrai mescolato il bollito e l’arrosto, i molluschi e i tordi… si genererà lo scompiglio nel tuo stomaco».
Anche l’unico consiglio salutistico di Apicio, cuocere diverse volte i cibi, la carne nello specifico, una prima volta nell’acqua, poi nel latte, nell’olio e infine in una salsa speziata, in base al principio che «i cibi ben cucinati stimolano l’appetito e risparmiano molto lavoro allo stomaco», è contraddetto da tutte le regole della moderna dietetica che vuole cotture brevi e semplici per preservare i valori nutritivi.
