Vitivinicoltura latinaCome si faceva il vino nell’antica Roma

Dalla catalogazione dei vitigni ai consigli per la cura della vite, fino alle indicazioni per favorire la fermentazione e preservare la conservazione: nella “Naturalis Historia” c’è tutto quello che un produttore di vino del primo secolo dopo Cristo doveva sapere

Foto di Kyle Arcilla su Unsplash

Il vino si fa in vigna. No, il vino si fa in cantina. Il dibattito che appassiona professionisti del settore e amanti del vino un tempo non aveva ragion d’essere. Perché il vino si faceva (e forse si fa) prima in vigna e poi in cantina. Un ordine filologico che salta immediatamente all’occhio se si scorre l’opera di Plinio il Vecchio, il naturalista latino che all’enologia ha dedicato pagine e pagine della sua opera, la “Naturalis Historia”. Leggendo queste pagine appare evidente che per i Romani del primo secolo dopo Cristo il lavoro dell’uomo per portare il nettare di Bacco nei bicchieri iniziava dalla terra e proseguiva fino a quando l’invecchiamento non fosse concluso. E già allora si parlava di vitigni e di varietà, si selezionavano uve e si sceglievano tecniche di vinificazione di volta in volta più adeguate, anche se non necessariamente in linea con i gusti di oggi.

La vite
«Non c’è al mondo delizia maggiore del profumo della vite in fiore». Plinio sottolinea la supremazia dell’Italia nella coltivazione della vite ma non si limita a questo. La vite è pianta unica per il suo profumo, per la sua forza e per le sue dimensioni, tali che molte opere celebri al suo tempo erano state realizzate con un’unica pianta: una statua di Giove a Populonia, una pantera a Marsiglia, la scalinata del tempio di Diana ad Efeso. Un elenco che attesta l’importanza data dagli antichi Romani, importanza che si riflette nelle cure prodigate in vigna. «La vite si pota annualmente e tutta la sua potenza di crescita viene incanalata verso i tralci o fatta sfociare nelle propaggini». Inizia così la trattazione che Plinio dedica alla viticoltura. Si specifica poi che le piante vanno fatte crescere in maniera diversa a seconda dei climi e dei suoli, proprio come oggi. Le viti potevano essere maritate al pioppo come nell’Agro Campano: salivano talmente alte sui rami del “coniuge” che «il contratto di chi viene ingaggiato per la vendemmia prevede il risarcimento delle spese per il funerale e la sepoltura». Ma anche altrove le viti sovrastano gli alberi, come avveniva nella Pianura Padana con gli aceri. Diversamente in alcune zone le viti potevano essere sorrette da pali corti, oppure formare pergolati e, come oggi, le viti venivano tenute basse nelle zone più ventose, come «in Africa e in alcune zone della provincia Narbonese».

Catalogati i tipi di impianto della vite, lo scienziato passa a elencare le varietà degli acini, in base al colore, alle dimensioni e alla forma: acini dallo “splendore purpureo”, acini rosati e verdi, acini raggruppati in grappoli grossi e turgidi, acini dalla forma decisamente allungata. Le diverse tipologie vengono trattate in modi differenti e hanno sapore diverso: non c’era una distinzione netta tra uva da tavola e uva da vino, tanto che era diffusa l’usanza di far macerare i chicchi d’uva nel loro proprio vino. Tante, tantissime le varietà: «Solo Democrito dichiarava di conoscere tutte le specie greche… tutti gli altri ci hanno tramandato che sono innumerevoli… ne esistono quasi tante quanti sono i terreni». Così Plinio non può elencarle tutte, ma si limita alle più note o più strane. Le più famose erano le viti aminnee, il cui nome deriva da una località campana, e che davano un vino robusto e forte. Celebri anche le viti nomentane e le apiane, il cui vino, inizialmente amabile, era molto diffuso in Etruria.

A queste varietà autoctone italiane, si affiancano quelle importate dalla Grecia o da altri paesi: non sempre tuttavia, nota lo studioso, era possibile trasferire un vitigno senza alterarne le qualità, tanto che alcuni, «celebri nella loro terra di origine, sono irriconoscibili altrove». E via elencando, Plinio nota per ogni cultivar i pregi e i difetti, la resistenza alle intemperie o la predilezione per determinati climi, la fragilità di fronte alle malattie o la produttività. E già allora si notava come spesso il vino è migliore quando il raccolto non è abbondante, e si cercavano tecniche per mediare tra quantità e qualità. Un esempio, l’uva elvennaca, amante delle brezze marine, intollerante alla guazza: sembrava mal adattarsi al clima italiano ma, secondo un esperto dell’epoca, il senatore Grecino, sopportava male in realtà le tecniche sbagliate usate per coltivarla, che la volevano troppo feconda, a scapito del sapore del vino.

Plinio continua elencando gli ibridi, «ottenuti dall’innesto delle specie più comuni tra loro». Vi sono uve che insolitamente danno un vino migliore quando il raccolto è più ricco, altre che non possono essere vendemmiate prima che sia arrivato il gelo, altre ancora che pur avendo acini neri danno vino bianco.

Non mancavano poi gli esempi di grande capacità imprenditoriale e di abilità nella viticoltura: Plinio ritiene che siano stati troppo pochi, e per questo li ricorda tutti puntualmente, senza risparmiare dettagli ed elogi. Tra i più abili il grammatico Remmio Polemone che «comprò un appezzamento di terreno nel territorio di Nomento per 600.000 sesterzi… e, dopo aver fatto vangare completamente i vigneti… nel giro di otto anni ottenne il risultato strepitoso, a stento credibile, di aggiudicare al compratore il raccolto ancora sui tralci per 400.000 sesterzi», riscosse cioè sul capitale investito un interesse quattro volte superiore a quanto legalmente consentito. Non basta: tutti corsero ad ammirare i cumuli di uva ammassati in quei vigneti, e Polemone riuscì a vendere lo stesso terreno, al decimo anno di sfruttamento, ad Anneo Seneca (proprio quel Seneca), a un prezzo «quadruplicato rispetto al costo». Tutto ciò grazie ai consigli di uno scaltro liberto o, come dicevano i vicini umiliati, grazie alla superiore cultura del grammatico.

In cantina
«Sarà opportuno parlare anche del procedimento con cui si tratta il vino, dal momento che i Greci hanno messo a punto dei criteri speciali al proposito e ne hanno fatta un’arte». Così inizia la parte della trattazione dedicata alla lavorazione del vino: il mosto veniva trattato con varie sostanze per ottenere il sapore desiderato. In Africa gesso o calce per “temperare l’asprezza”; in Grecia argilla, marmo, sale o acqua di mare per “ravvivare la mitezza”; in Italia si usavano in genere resina, pece crapulana da questa ottenuta, o mosto vecchio o ancora aceto oppure mosto ristretto, che addolcisce il vino.

Usanza diffusissima era quella di trattare le anfore con la pece: ampio spazio è dedicato da Plinio alla produzione di questa sostanza, a partire dalla resina di alberi di specie determinate. A seconda delle varietà di pece il vino acquistava sapore e aroma particolari. «Il trattamento del mosto avviene dunque durante la prima fermentazione, che si completa nel giro di nove giorni al massimo, cospargendolo di pece per conferire al vino profumo e una punta di sapore». I vini scialbi venivano rinvigoriti con la resina grezza, mentre i vini troppo aspri venivano addolciti con la crapula. «Il mosto in alcuni luoghi ha il difetto naturale di bollire spontaneamente una seconda volta, danno in seguito al quale il sapore svanisce»: sono tanti gli inconvenienti a cui gli antichi enologi dovevano fare attenzione.

I vini venivano chiarificati con la cenere o con il gesso, oppure con acqua di mare «attinta al largo e conservata a partire dall’equinozio di primavera, o almeno raccolta di notte nel giorno del solstizio o quando soffia l’Aquilone, oppure infine raccolta nel periodo della vendemmia, purché sia bollita».
Attenzione andava prestata anche nell’uso della pece, nello sceglierla, e nel trattare i recipienti: «È ormai accertato che il vino contenuto in recipienti spalmati di cera inacidisce. Ma è meglio trasferirlo in recipienti che abbiano contenuto aceto, piuttosto che in recipienti in cui sia stato del mosto o del vino melato». Ancora, Plinio cita Catone, che oltre all’uso del marmo e della pece raccomanda come additivi di cantina lo zolfo, il sale o la cenere. Ai conservanti, perché di questo si trattava, si univano anche dei coloranti, «come una sorta di belletto da vino», che oltre a dargli intensità di tinta conferivano anche densità e corpo. «Grazie a così numerose sofisticazioni, il vino è costretto a piacere; e poi ci meravigliamo che faccia male!». Come dire che non abbiamo inventato niente di nuovo.

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