EstrazioniTutte le sfumature del caffè

In Italia siamo abituati ad abbinare la bevanda nera per eccellenza alla colazione o al dopo pasto. E se invece ci spingessimo oltre? Basta conoscere la materia prima e affidarsi agli esperti

Quand’è l’ultima volta che avete pensato al caffè? Probabilmente stamattina, appena avete aperto gli occhi ancora stropicciati. È al momento del risveglio che siamo soliti associare alla bevanda scura per eccellenza. Eppure il caffè è un ingrediente versatile, che oggi finalmente sta trovando il suo giusto posto sia nel suo consumo singolo, sia in abbinamento ad altri comparti della cucina. «Il caffè si può abbinare praticamente a tutto, al pari delle altre bevande» ci racconta infatti Andrea Pettinari, Head of Coffee, ma anche semplicemente appassionato di caffè, come ama definirsi. «Nella mia esperienza l’ho abbinato al pesce, alla carne, alle colazioni, sia dolci che salate, nelle sue varie declinazioni». C’è un mondo dietro il caffè, che vale a livello aromatico come per il vino. Servono conoscenza, tecnica e capacità. «In Italia purtroppo molto spesso del caffè si conosce poco o niente: viene chiamato caffè e basta. Sul vino c’è più cultura, difficilmente senti parlare semplicemente di vino: si parla di uvaggio, di vitigno, di produttore. Col caffè questo non succede, ma nella realtà dei fatti avviene esattamente la stessa identica cosa».

Ecco quindi che forse nei luoghi della ristorazione dovrebbe trovare posto anche una carta del caffè. Prendiamo ad esempio la pizza e partiamo dalla più classica, la Margherita. Si tratta di un prodotto molto equilibrato, che contiene al suo interno sentori acidi e dolci allo stesso tempo. «In questo caso abbinerei un caffè dalle note semplici, ma intense. Possiamo andare su un castillo colombiano oppure su un barbon rosso brasiliano: sono caffè fermentati e asciugati al sole, che contengono note dolci e tostate, che fanno pensare quasi anche al cioccolato e alla vaniglia». Semplicità con semplicità insomma. «Se vogliamo spingerci su cose un po’ più complesse, quando lavoriamo con pizze che hanno acidità più strutturate, allora bisogna servire caffè dallo stesso tenore acido. Possiamo andare su dei lavati, ovvero caffè fermentati in acqua, come quelli che troviamo in Africa, Kenya o Etiopia, Ruanda, Uganda, dove abbiamo delle esplosioni fruttate e delle acidità molto intense».

Un discorso, quello sul coffee pairing, da considerare sia quando si parla di topping, sia quando invece pensiamo alle basi, agli impasti. Anche in quel caso si può giocare con elementi che si incontrano e si mescolano fino a trovare l’incastro perfetto. «Se abbiamo un impasto un po’ più acido, possiamo andarlo a bilanciare, cercando qualcosa di più neutro o più dolce. Se invece abbiamo un impasto che tende a essere più dolce, leggermente più farinoso, con farine integrali o semintegrali, possiamo abbinarci un caffè più acido».

Anche la metodologia di estrazione del caffè, però, ha la sua importanza. Il fattore tempo di consumo in questo caso gioca il suo ruolo. Stiamo parlando, infatti, di esperienza in pizzeria, dove la pizza va gustata con calma e tranquillità: l’espresso non può avere la stessa valenza temporale di consumo. L’estrazione con il filtro, quando si tratta di coffee pairing, risulta più interessante e vicina al mondo pizzeria. «Le bevande a filtro hanno un vantaggio, ovvero sono evolutive: bevande di questo tipo hanno la capacità di variare la palette aromatica al decrescere della temperatura. Quindi si ha proprio un sistema di variabili molto interessanti in degustazione».

È ovvio che quando pensiamo all’abbinamento pizza caffè, ci viene in mente, anche con un moto di orgoglio nazional popolare, il classico turista straniero in Italia e il suo cappuccino che accompagna una delle nostre ricette tradizionali. Anche in questo caso Andrea ci smentisce: «Perché con una Margherita non ci può stare un flat white? Preparandolo a regola d’arte, possiede un aroma di caffè intenso, essendoci un doppio espresso, e viene ammorbidito dalla presenza del latte, l’ingrediente da cui si produce la mozzarella che troviamo sulla nostra margherita. Aggiungiamo così dolcezza e cremosità. Quindi, perché no?».

Questo articolo fa parte di “A Spicchi”, il progetto di  Petra Molino Quaglia. Qui il link per l’iscrizione alla newsletter mensile, da condividere con gli appassionati della pizza.

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