New York styleA Manhattan la pizza fa rima con Will Dufresne

Dalla cucina molecolare a qualcosa di più pop, il passo è breve. Siamo negli Stati Uniti e qui è semplice incontrare professionisti che hanno deciso di reinventarsi in modo diverso, giocando con le sperimentazioni

«La pizza è senza dubbio italiana, ma gli Stati Uniti hanno avuto un ruolo determinante nel suo successo globale». Will Dufresne, risolve così l’annosa questione sulle origini della pizza e dà una lettura incontrovertibile per spiegare come mai in America c’è chi pensa che sia un prodotto autoctono. Stretch Pizza, il suo locale aperto un anno fa in Park Avenue, rappresenta una nuova frontiera della pizza a New York, a dimostrazione che la creatività porta sempre a qualcosa di interessante. Will Dufresne è stato all’inizio del nuovo millennio l’avanguardia della cucina molecolare a New York: il suo W50 nel Lower East Side, che guadagnò una stella Michelin ed entrò nella classifica dei 50 Best, era una meta golosa della città. Sperimentazione allo stato puro all’inseguimento degli insegnamenti di Ferran Adrià. Chiuse nel 2014 un anno dopo essere stato nominato miglior chef della città dalla James Beard Foundation.

Dopo quell’esperienza, dal 2017 lo abbiamo ritrovato a Williamsburg all’interno del William Vale Hotel con Du’s Donuts & Coffee che come vedremo ha avuto un ruolo fondamentale nella recente apertura di una pizzeria. Sarà la pandemia a mettere fine a quell’esperienza a Brooklyn. «Ci siamo ritrovati durante il lockdown in otto in casa: io, mia moglie e i nostri due figli assieme alla sorella di mia moglie con la famiglia. Un giorno scendendo in cantina ho realizzato che avevo un forno per la pizza nuovo e imballato, lo avevo ricevuto in cambio di un lavoro. Ho pensato che era ora di metterlo all’opera perché la pizza avrebbe fatto felici tutti, dal più piccolo di quattro anni al più grande di cinquanta». La farina, rimasta in magazzino dalla chiusura di Du’s Donuts, non mancava, bisognava solo imparare. «Ho fatto centinaia di esperimenti, ho letto una montagna di libri (ce li mostra: sono una decina, tutti americani ndr) perché fare la pizza è facile, farla bene tutta è un’altra cosa. La prima pizza l’ho servita a tavola nell’aprile del 2020».

Lo stile è quello della pizza americana, che deve essere crunchy ma anche chewy, croccante ma anche morbida. La pizza americana, o New York style, è abitualmente grande e si vende a fette, proprio come quella de L’industrie di Massimo Laveglia che l’ha nobilitata con gli ingredienti made in Italy e di cui abbiamo già parlato. Will Dufresne ha fatto l’operazione inversa, la sua pizza ha un impasto secondo lo stile locale, ma viene servita in misura di dodici pollici (trenta centimetri): «Il forno che avevo – continua a raccontare Dufresne – era di grande qualità, ma fatto per un uso casalingo, potevo permettermi solo quella misura e mi sono affezionato. Intanto la mia è una proposta unica in città, viene infornata al momento dell’ordine, non rimane sul banco ad aspettare che qualcuno ordini una fetta». Insomma dal dramma della pandemia è nata un’idea che si è rivelata azzeccata.

Per aprire un suo locale ha trovato uno straordinario partner nel titolare di Breads Bakery, famosa panetteria dove prima di aprire ha fatto un pop up che ha avuto successo. L’impasto della Stretch Pizza è fatto con solo l’apporto della biga, mentre la lievitazione è in cella frigorifera per sei giorni: «Così otteniamo un prodotto estremamente digeribile. Usiamo due farine di grande qualità. La pizza è un prodotto vivo, mi piace molto fare il pizzaiolo perché imparo qualcosa di nuovo ogni giorno. E poi non nascondo che avere un ristorante dove i clienti possono venire tutte le settimane invece che una volta all’anno, come nel caso di un fine dining, è una soddisfazione impagabile».

Nel menu ci sono una decina di scelte, più due opzioni di pizza in teglia che ha lo stesso impasto ma una lievitazione differente (tre giorni refrigerata e uno a temperatura ambiente). Ci sono le classiche Margherita (con aggiunta di una spolverata di parmigiano) e Pepperoni (che vuol dire con il salame) e poi tanti atri topping, che in qualche caso sono creativi, ma nella maggior parte hanno dei riferimenti ben precisi: «La Old Town con funghi, formaggio Muenster e pumpernickel (briciole di pane di segale) si ispira a un panino tipico di Philadelphia, la Ploughman (prosciutto, rafano grattugiato, cipolla e formaggio affumicato) richiama il classico snack inglese che porta il suo nome. Couch Potato (patatine novelle, sour cream bacon e cipollotto) è la riproduzione su una pizza della baked potato». Per completare la definitiva trasformazione in pizzaiolo manca solo un Pizza Tour in Italia: «Non vedo l’ora».

Questo articolo fa parte di “A Spicchi”, il progetto di  Petra Molino Quaglia. Qui il link per l’iscrizione alla newsletter mensile, da condividere con gli appassionati della pizza.

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