Cru e annate Anche i grani hanno il loro terroir

Quello di Emilio Montesissa è un nome noto tra gli estimatori di vini. Ma ultimamente, le etichette con il profilo del borgo di Magnano iniziano a vedersi anche in alcuni laboratori di panificazione, su grossi sacchi di farina

Elisabetta Montesissa, foto di Laura Filios

Sulle colline della Val Chero, la famiglia di Emilio coltiva da tre generazioni le cultivar tipiche della provincia di Piacenza – Malvasia di Candia Aromatica, Ortrugo, Barbera e Croatina – rispettando la natura e i cicli biologici. In un anno non si producono più di venticinquemila bottiglie. Ma se per caso ci si trova in un ristorante a New York o a Tokyo, non è improbabile trovare in carta il Bonissima, il Rosissima, il Rio Mora o il Rio Fratta, ovvero le quattro etichette dell’azienda di famiglia. Un risultato reso possibile anche grazie all’aiuto di Elena Pantaleoni che con la sua azienda vitivinicola La Stoppa di Rivergaro (Piacenza) ha puntato sull’idea di comunità per promuovere un territorio.

Camminando tra un filare e l’altro, si vedono affiorare delle conchiglie. Bianche, come quelle che si raccolgono di solito sulla battigia. I terreni dell’azienda si trovano infatti nel Parco del Piacenziano. Qui le terre emerse, cinque milioni di anni fa erano fondali marini. «A pochi chilometri da casa», racconta la figlia di Emilio, Elisabetta, «è stato trovato il famoso scheletro di balena che oggi è conservato al museo geologico di Castell’Arquato».

Conchiglie e resti fossili ritrovati lungo i filari

Il metodo naturale per la famiglia Montesissa non è una moda, ma un modus operandi. «Mio padre il vino lo ha sempre fatto così», spiega ancora Elisabetta che ultimamente ha preso in mano le redini dell’azienda. La peculiarità sta proprio in questo terreno. «Il mare, ritirandosi, ha lasciato una terra ricca di sali minerali ma povera di azoto, che è l’alimento dei lieviti. Non aggiungendo lieviti selezionati, quando arriva il freddo la fermentazione si ferma lasciando un residuo zuccherino. Ad aprile più o meno si imbottiglia e ai primi caldi la fermentazione ricomincia in bottiglia in modo del tutto naturale». Il risultato è una bollicina spontanea, fine e non invadente, che solletica il palato.

Su queste colline si coltiva la vite fin dai tempi dei Romani. E da una vita suo padre se ne prende cura. Fino agli anni Novanta, Emilio aveva una trentina di vacche da latte, oltre ai vigneti e ai campi di grano, erba medica e mais, ovvero tutto ciò che serviva per l’alimentazione dei bovini. La sua era un’azienda a ciclo chiuso basata sul principio millenario della rotazione. Oggi Elisabetta sta facendo tesoro degli insegnamenti del padre.

I filari dell’azienda Montesissa Emilio

Il grano però lo hanno sempre consegnato all’ammasso, perdendone traccia una volta mietuto. Fino a quando un banale malessere gastrointestinale le ha fatto venire il sospetto che il suo problema fosse causato dalla farina con cui sua madre impastava il pane e la pasta fresca. Da qui, si può dire che è partito un profondo lavoro di recupero filologico: di semi e antiche architetture, di pratiche agricole e memorie contadine per proiettare il tutto in un futuro dove il concetto di prossimità rimane la chiave di volta.

Nel 2020 Elisabetta con l’aiuto di Massimiliano Croci, altro nome di punta della nouvelle vague del vino piacentino, provano a innescare un ricambio generazionale. Dopo aver intervistato i rispettivi genitori e altri contadini della zona, riescono a rintracciare i nomi delle varietà che venivano seminate nelle loro terre – non grani antichi quindi, ma locali – recuperano i semi e creano una popolazione evolutiva di grani piacentini.

Fiorello, San Pastore, Bolero, Autonomia, Abbondanza, Gioconda, Mentana, Andriolo, Frassineto, Verna, Gentil Rosso e Inallettabile. Sono dodici le varietà che compongono il miscuglio evolutivo Grani piacentini. La forza di questi miscugli sta nella capacità di adattarsi alle condizioni pedoclimatiche e di evolversi nel tempo. Per questo sono considerati strumenti molto utili per far fronte al cambiamento climatico.

«Questo significa che anziché vendere cereale all’ammasso, produciamo e trasformiamo grani con un’attenzione alla biodiversità e al basso impatto ambientale. La volontà è quella di esaltare le particolarità dei diversi terroir». È dalla loro lunga esperienza nel mondo dei vini che proviene l’idea di trattare il grano come un vigneto. Nascono così i cru del grano. Cru, ricordiamolo, è il participio passato sostantivato del verbo croître, che vuol dire «ciò che cresce in una regione», e viene usato nel mondo del vino proprio per indicare una specifica porzione di vigna dalla quale proviene un vino particolarmente eccellente.

Sui loro sacchi non troverete il nome di una varietà, ma degli appezzamenti dove i semi sono nati e cresciuti. E in base al principio della rotazione, un anno c’è la farina del cru Le Piane e del cru Il Prugnasco, l’anno successivo i cru sono La Filagnata, Il Puson.

Farina Montesissa

Se all’inizio l’idea era quella di coltivare il grano per autoconsumo, oggi a Piacenza si può trovare un pane fatto con le farine di Elisabetta Montesissa e Massimiliano Croci almeno in un paio di forni. Il primo ad aver creduto in questo progetto visionario è stato Stefano Chieregato, abile panificatore dalle grandi capacità tecniche, che ha aperto il suo locale nel 2020, poco prima del primo lockdown. Oggi Chiere è un punto di riferimento per chi in città è alla ricerca di un pane a lievitazione naturale o di una pizza gustosa ma dall’alta digeribilità. Grazie a lui, il pane impastato con queste farine locali lo si può trovare anche in alcuni ristoranti d’eccellenza della provincia, come l’Antica Locanda del Falco a Rivalta, Relais Cascina Scottina a Cadeo e Io Luigi Taglienti a Piacenza. Sempre a Piacenza, ha aperto recentemente Chomp, un altro panificio che ha iniziato a panificare con le farine di Elisabetta.

I chicchi di grano piacentino hanno attirato l’attenzione anche del panificatore Davide Longoni, che ha iniziato a ritirarne una certa quantità da far macinare al mulino Sobrino in provincia di Cuneo. Mentre la farina ultimamente ha iniziato a viaggiare anche verso Roma, dove viene lavorata nei laboratori di Tulipane, di Rimessa Roscioli e di Farinè La pizza.

Intanto a Magnano, parallelamente al lavoro di recupero della borgata, le sperimentazioni continuano e oltre alla pasta di grano duro quest’anno Elisabetta e Massimiliano, insieme all’amico cuoco e alchimista Francesco Barbieri, hanno messo in cantiere la produzione di una salsa di grano fermentata. Un ingrediente che ha incuriosito Isa Mazzocchi, chef del ristorante una stella Michelin La Palta, tanto da inserirlo in un nuovo piatto di sua creazione. Un girotondo partendo dal grano fatto con salsa di croste di pane, latte di “madre”, pane grigliato, erbe spontanee, lievito arrostito e salsa di grano fermentato.

Magnano

Le fotografie sono di Laura Filios

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