Fornai, mugnai, contadiniImpastare la comunità

Partendo dal prodotto delle mani di panificatrici e i panificatori si può parlare di semi, di suolo, di agricoltura, di ecologia, proprio come è successo a metà gennaio a Monghidoro, durante una veglia della Comunità del Grano dell’Alto Appennino tra Bologna e Firenze

Forni & Fornai•e, edizione 2022, @Comunità del Grano dell’Alto Appennino tra Bologna e Firenze

Un giovedì di gennaio, in un rifugio in cima all’Appennino tosco-emiliano, più di sessanta persone provenienti da molte regioni d’Italia si sono ritrovate per parlare di grano, di pane e di tutto il contesto. Fornai, mugnai, contadini. Ma anche custodi di semi, apicoltori, mastri birrai, genetisti, giornalisti, rigeneratori urbani. Un gruppo eterogeneo di donne e di uomini che si sono sottratti al flusso frenetico dei loro impegni per rispondere alla chiamata della Comunità del Grano dell’Alto Appennino tra Bologna e Firenze.

«I grani alti sono quelli che non hanno paura delle infestanti, come deve essere in montagna. Sono alti perché i loro fusti non sono stati “nanizzati” come per i grani più moderni. Alti perché li coltiviamo in quota (tra i quattrocento e gli ottocento metri) e per i valori che raccontano: quello sociale, culturale, agricolo ed economico». A parlare è Matteo Calzolari, tra i fondatori della Comunità e anima dell’omonimo forno fondato dai genitori nel 1956 a Monghidoro, un paese di poco meno di quattromila abitanti a un’ora di curve dall’uscita dell’autostrada di Sasso Marconi.

Nel corso dei secoli è stato un luogo di passaggio tra la Pianura padana e l’Italia centrale. Nell’ultimo periodo è diventato il centro di una comunità agricola e artigiana che si prende cura del territorio e delle relazioni attraverso la coltivazione di varietà locali e la produzione di un «pane integrale ma non integralista». Sono cento, includendo le rotazioni, gli ettari di terra che la Comunità cura e coltiva, oltre ai boschi che tiene puliti e ai solchi che fanno scorrere l’acqua. Qui, a differenza di altri luoghi vicini ma non curati, l’acqua di maggio 2023 non ha distrutto nulla, perché il terreno era in salute.

Foto ©Marta Amanti

«Su questi monti, i grani tramandati li seminiamo da più di vent’anni. Li abbiamo sperimentati in campo e selezionati per la loro resa su questi terreni di montagna e il profumo una volta macinati a pietra», spiega Luca Minarini che, insieme alla madre Teresa, coltiva diversi ettari di Grani Alti e sperimenta sempre nuove sementi e varietà di cereali e legumi. «All’epoca li chiamavamo grani antichi». Una locuzione divenuta oggi un po’ indigesta, soprattutto da quando è stata cooptata dal marketing e presa di mira da quella parte di establishment che cerca di delegittimare un certo modo di fare agricoltura, quello di prossimità.

A Monghidoro, invece, le persone che hanno partecipato a questo percorso a ritroso hanno ritrovato il gusto non solo di coltivare, ma anche di riallacciare rapporti che portano, nel caso di Matteo, «a farci un pane, perché io sono fornaio». Ma prima di lui e insieme a lui quello stesso pane lo fa Alessandro Ropa, agricoltore custode. Antonio Lo Fiego che seleziona sementi biologiche di antiche varietà italiane. Stefano Pransani che macina i chicchi a pietra. Karen Lopes che cura l’impasto a mano nel Forno di Calzolari. E tutte le altre persone che hanno creduto in un fare artigiano che in molti consideravano solo «parole al vento».

«Troppi agricoltori hanno mangiato un pane non loro, troppi fornai hanno dedicato le notti a un pane voluto da altri e troppi mugnai si sono piegati alla logica dei numeri. Tutto questo un tempo era chiamato modernità. La rotta inversa è il futuro, un futuro che grazie al pane, oltre a rigenerare i luoghi, rigenera le relazioni. Proprio quelle di cui ci siamo presi cura incontrandoci in una veglia già mitica», si legge in un post pubblicato dalla Comunità Grano Alto qualche giorno dopo il ritrovo al rifugio Fantorno.

La veglia è un appuntamento mensile che si è data la comunità Slow Food nata ufficialmente nel 2019 (anche se la filiera era già attiva dal 2010). «Abbiamo deciso di trovarci una volta al mese e abbiamo scelto di farlo come si faceva un tempo: alle veglie. Ci si ritrovava la sera, spesso nelle stalle, raccontando le ultime novità del paese e ricordando vecchie storie. Così facciamo anche noi, ci aiuta a progettare il futuro». Silvia Bonzio ha il delicatissimo ruolo di facilitare gli aspetti gestionali tra ditta sementiera, agricoltore, mugnaio e fornaio.

Quella del 18 gennaio scorso è stata speciale, ancora più aperta. Una chiamata a chi gravita intorno al variegato mondo del pane. Un’occasione per «riconoscersi tra persone diverse, che capiscono da che parte stare, di far parte di qualcosa di concreto. Di far del pane, di farlo bene, di metterci la testa, la voglia di seminare, di guardare come va la stagione, di pensare al futuro». Con queste parole Calzolari ha accolto i partecipanti, radunati intorno a una tavola imbandita di prodotti portati da ciascuno di loro, proprio come si fa alle cene tra amici.

Tra questi, Antonio Pellegrino della cooperativa sociale Terra di Resilienza Monte Frumentario di Caselle in Pittari (Salerno) e tra gli ideatori della Biblioteca del Grano. Angela Mary Pazzi della cooperativa agricola di comunità Rocca Madre che coltiva grani tradizionali e miscugli evolutivi in provincia di Fermo. Un folto numero di Panificatori Agricoli Urbani. Stefania Grando, consulente internazionale per il miglioramento genetico vegetale. Andrea Perini, progettista culturale che insieme a Davide Longoni ha dato vita a Madre Project, la Scuola del Pane e dei Luoghi. Sofia Pavese, agricoltrice che ha viaggiato da Potenza fino a Monghidoro per riportare in Basilicata «idee fresche e nuova energia».

Forni & Fornai•e 2022

Uno dei motivi dell’invito era anche quello di costruire insieme la prossima edizione di Forni & Fornai•e, la festa del pane organizzata ormai da diversi anni dalla Comunità Grano Alto. Un appuntamento in programma l’1 e il 2 giugno prossimi, che si svilupperà tra Bologna e Monghidoro. A Bologna gli incontri e i laboratori, che forniranno una cassetta degli attrezzi per cercare di decodificare il mondo dei cereali e l’attualità delle politiche agricole, si svolgeranno negli spazi della Cineteca. Qui ci sarà anche il Mercato Ritrovato, un mercato contadino che si svolge dal 2008, gestito da un’associazione di produttori con valori e regole condivisi in uno stretto disciplinare: solo prodotti locali e di stagione, presentati solo da chi produce.

A Monghidoro si metteranno le mani in pasta e i piedi in campo, con visite a diversi appezzamenti accompagnati da agricoltori, agronomi e gente del luogo e la collaborazione attiva di Madre Project e Rete Semi Rurali. Alla sintesi del programma corale ci sta lavorando Sara Pellegrini, la creativa della Comunità. «Non ho un ruolo attivo nella filiera ma mi occupo di produzione immateriale, cultura e divulgazione, che è comunque uno dei campi che coltiviamo».

Calzolari, a distanza di vent’anni, oggi parla con una consapevolezza generosa e concreta. «La parola filiera è abusata. Dopo un po’ mi stanca perché presuppone il concetto di chiusura. Qualche anno fa ci siamo trovati al bar con alcuni contadini e ci siamo guardati negli occhi. La filiera fa economia – ci siamo detti – ma noi non finiamo con l’economia, anche se ovviamente è la base».

Foto di Forno di Calzolari

Da quel momento hanno preso quell’idea di mondo in cui la comunità non è solo una filiera, «non è un “chiudiamo”, ma “ci apriamo”», e l’hanno resa una realtà che ha il sapore del pane. «Abitiamo vicino a un monte, non possiamo stare a guardarci i piedi ma dobbiamo guardare lontano. Passare da filiera a comunità per noi è stata un’apertura».

Oggi moltissimi dei pani e tutti i dolci che si trovano nei punti vendita del Forno di Calzolari – quello storico di Monghidoro, i quattro di Bologna e un altro a San Lazzaro di Savena (Bologna) – sono fatti con grano coltivato a 41 chilometri dal centro del capoluogo emiliano-romagnolo. Una farina biologica di grano tenero, tipo 2, macinata a pietra, da vecchie varietà coltivate nella Valle del Lognola tra Monghidoro e Loiano.

Foto ©Luca Sgamellotti

In tutta questa storia non c’è nulla di bucolico, a parte l’istantanea di un rifugio a mille metri sull’Appennino bolognese, spazzato da un vento gelido e popolato da persone motivate da un’energia disinteressata in una sera di metà gennaio. Per il resto c’è solo tanta concretezza. La concretezza di chi ogni giorno si confronta con la fatica di trasformare la materia in cibo per la comunità, che è sinonimo di cura del territorio e di economia di relazione.

Non si interrompe un’emozione, figuriamoci la Soncini!

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