Cosa c’è di più inclusivo del cibo? Eppure la ristorazione non sempre lo è. Anzi. Dalla presenza femminile all’integrazione degli immigrati nei ristoranti fino all’apertura alle esigenze alimentari diverse, ci sono ancora grandi passai da fare. A Disquisito, il festival per i dieci anni del Mercato Centrale de Linkiesta e Il Post, ne hanno parlato Luisa Pandolfi, ristoratrice de Le Vitel Etonné di Torino, Michela Maioni, responsabile F&B Elis Education, insieme a Umberto Montano, fondatore e presidente di Mercato Centrale.
«La ristorazione è molto maschilista, sia dal punto di vista dei ruoli sia dal punto di vista del riconoscimento dei ruoli», ha detto Pandolfi. «In questo anno si sono fatti molti passi avanti, ci sono molte chef donne valide. Ma questo è un mondo ancora molto maschile». Al Vitel Etonné di Torino, l’inclusività è applicata a 360 gradi dal 2001. «La nostra squadra è estremamente eterogenea», ha raccontato Pandolfi. «E la stessa cucina può essere inclusiva. Il nostro è nato come ristorante di carne, ora abbiamo alternative vegane, di maiale, senza alcune farine. Man mano che le esigenze alimentari, anche legate alle religioni, si facevano avanti con il turismo o l’immigrazione, i nostri piatti sono cambiati. L’evoluzione e l’elasticità mentale che un ristoratore deve avere nei confronti di chi sta di fronte e capacità di adattarsi al momento, è una delle forme più belle di inclusività».
Ecco perché non basta più saper solo cucinare, servono competenze a 360 gradi senza mai dimenticarsi del fattore umano. È quello che ha detto Michela Maioni, responsabile F&B Elis Education: «Occorrono hard e soft skill, capacità relazionali, di gestione dello stress e del tempo».
Elis si occupa anche di formazione specifica per persone più fragili o che devono essere accompagnate nell’inserimento, dagli immigrati ai detenuti. Ma non sempre è facile trovare aperture da parte delle aziende. «A volte avvertiamo una certa paura», ha detto Maioni. «Noi stiamo cercando di sensibilizzare anche il settore della ristorazione, trovare realtà che vogliono partecipare ai nostri progetti».
Il Mercato Centrale di Torino, che sorge in un quartiere multietnico come Porta Palazzo, è una porta aperta per questo tipo di progetti. Senza dimenticare che in tutte le sue sedi c’è almeno un locale che fa piatti tradizionali di un’altra etnia. E ora, ha raccontato Montano, «stiamo creando una scuola di formazione sui mestieri del cibo, completamente gratuita destinata agli immigrati».
Perché se l’Italia invecchia e non si trova più come prima manodopera disponibile a lavorare nella ristorazione, è al mondo dei lavoratori stranieri che bisognerà guardare. E dovrà farlo anche chi non vorrà. Meglio cominciare subito.
